Pasteles de cerdo z Mompox
Paczuszki z ryżem i wieprzowiną, gotowane na parze w liściach bijao
W Santa Cruz de Mompox w departamencie Bolívar pasteles de cerdo to codzienne danie główne z przyprawionego ryżu, wieprzowiny i warzyw zawiniętych w liście i ugotowanych na parze. Kolumbijski wykaz kuchni tradycyjnych wymienia mięso wieprzowe lub żeberka, ziemniaki, marchew, kapustę, fasolkę szparagową, słodką paprykę oraz guiso z pomidorów, cebuli, pieprzu i octu. Paczuszki zawija się w liście bijao i gotuje na parze. Ta domowa wersja zachowuje udokumentowany zestaw składników i podaje dokładne ilości na sześć dużych porcji.
Najwygodniej przygotować potrawę etapami. Najpierw ryż miesza się z octem, olejem, achiote i czarnym pieprzem, a potem krótko odstawia. W tym czasie wieprzowina dusi się na małym ogniu z pomidorami, cebulą, słodką papryką i czosnkiem, aż zmięknie. Guiso nadaje smak ryżowi i zapewnia wilgoć potrzebną do ugotowania ziaren w pakieciku. Ziemniaki, marchew i fasolkę kroi się drobno, aby ugotowały się razem z ryżem.
Liście bijao łatwiej się składa, gdy przez kilka sekund ogrzeje się je nad małym płomieniem. Dwa skrzyżowane liście tworzą mocne opakowanie. Jeśli nie można kupić bijao, można użyć liści bananowca i sznurka kuchennego. Liść kapusty otula farsz i pomaga utrzymać jego kształt. Ustaw kratkę do gotowania na parze w dużym garnku z pokrywką i ułóż paczuszki nad wodą, aby para mogła je równomiernie ogrzewać.
To domowy, odmierzony przepis oparty na składnikach udokumentowanych w Mompox; proporcje i czas mogą różnić się w poszczególnych domach. Wieprzowinę najpierw dusi się w guiso, a potem gotuje razem z ryżem, aż ziarna będą miękkie w środku. Podczas długiego gotowania sprawdzaj poziom wody i w razie potrzeby dolewaj gorącej, aby utrzymać stałą parę.
