Pasteles de cerdo de Mompox
Paquets de riz et de porc cuits dans des feuilles de bijao
À Santa Cruz de Mompox, dans le département de Bolívar, les pasteles de cerdo sont des paquets de riz assaisonné, de porc et de légumes enveloppés puis cuits à la vapeur. L’inventaire colombien des cuisines traditionnelles mentionne de la viande ou des côtes de porc, de la pomme de terre, de la carotte, du chou, des haricots verts, du piment doux et un guiso à base de tomate, d’oignon, de poivre et de vinaigre. Les paquets sont enveloppés dans des feuilles de bijao et cuits à la vapeur. Cette version familiale reprend ces ingrédients et propose des proportions mesurées pour six portions généreuses.
La recette est plus simple à suivre en plusieurs étapes. Le riz absorbe d’abord un assaisonnement au vinaigre, à l’huile, à l’achiote et au poivre. Pendant ce temps, le porc mijote doucement dans un guiso de tomate, d’oignon, de piment doux et d’ail jusqu’à ce qu’il soit tendre. Le guiso apporte aussi l’humidité nécessaire au riz pendant la cuisson dans les feuilles. La pomme de terre, la carotte et les haricots verts sont coupés en petits dés afin de finir de cuire dans les paquets.
Les feuilles de bijao deviennent souples après quelques secondes au-dessus d’une flamme douce. Deux feuilles croisées forment une enveloppe solide. Si vous ne trouvez pas de bijao, utilisez des feuilles de bananier et de la ficelle de cuisine. Une feuille de chou entoure la garniture et aide à la maintenir en place. Placez les paquets sur une grille, dans une grande marmite couverte, pour que la vapeur circule et qu’ils ne baignent pas dans l’eau.
Il s’agit d’une version maison mesurée à partir de la combinaison d’ingrédients documentée à Mompox ; les proportions et les durées peuvent varier d’un foyer à l’autre. Le porc mijote dans le guiso avant le montage, puis cuit avec le riz jusqu’à ce que les grains soient tendres à cœur. Vérifiez régulièrement le niveau d’eau et ajoutez de l’eau chaude si nécessaire pour maintenir une vapeur régulière.
