몸폭스식 파스텔레스 데 세르도

쌀에 양념하고 잠시 둡니다 씻어 물기를 뺀 쌀에 식초, 기름 30 ml, 아치오테, 소금 5 g, 후추 1 g을 넣고 고루 섞습니다. 쌀알이 연한 금빛을 띠면 덮어 30분 둡니다. 이 짧은 시간 동안만 실온에 두고 몇 시간씩 방치하지 마세요.

돼지고기를 guiso에 익힙니다 두꺼운 냄비에 돼지고기, 토마토, 양파, 붉은 고추, 마늘, 물 500 ml, 소금 5 g, 후추 1 g을 넣습니다. 약하게 끓기 시작하면 뚜껑을 덮고 약불에서 55–70분 익힙니다. 15분마다 저어 돼지고기가 부드럽고 guiso가 걸쭉하며 향이 나도록 합니다. 고기가 부드러워지기 전에 냄비가 마르면 뜨거운 물을 조금 더합니다. 건져내는 국자로 돼지고기를 꺼내고 guiso와 국물은 모두 남겨 둡니다. 돼지고기는 꾸러미 안에서 더 익습니다.

채소와 잎을 준비합니다 감자, 당근, 그린빈을 1 cm 크기로 고르게 썹니다. 작은 냄비에 물을 끓이고 감자와 당근을 4분 익힌 뒤, 마지막 2분에 그린빈을 넣습니다. 물기를 충분히 뺍니다. 이 짧은 데치기로 단단한 채소의 익는 시간을 앞당기고, 찌면서 마저 익힙니다. 비하오 잎이 뻣뻣하면 약한 불 위에서 앞뒤로 몇 초씩 데워 접을 수 있게 합니다. 태우지 마세요. 양배추 잎과 실을 준비합니다.

꾸러미 여섯 개를 만듭니다 양념한 쌀을 여섯 등분합니다. 비하오 잎 한 장을 펴고 다른 한 장을 십자로 올립니다. 가운데에 양배추 잎을 놓고 쌀 한 몫을 올린 뒤 돼지고기 6분의 1을 넣습니다. 감자, 당근, 그린빈도 여섯 꾸러미에 고르게 나눕니다. 남겨 둔 guiso를 국자로 한 번씩 넣어 쌀에 수분과 풍미를 더합니다. 양배추로 속을 감싼 다음 비하오 잎을 접어 단단한 꾸러미로 만듭니다. 실을 두 방향으로 묶고, 같은 방법으로 6개를 만듭니다. 잎이 찢어지면 데운 잎 한 장을 더 둘러쌉니다.

쌀이 부드러워질 때까지 찝니다 큰 뚜껑 냄비에 찜 받침대를 넣고 물을 받침대 바로 아래까지 붓습니다. 꾸러미의 이음새가 위로 오게 놓고 뚜껑을 단단히 덮은 뒤 물을 일정하게 끓입니다. 1시간 30분에서 1시간 45분 동안 찝니다. 30분마다 물 높이를 확인하고 필요하면 뜨거운 물을 보충하세요. 물이 받침대 위로 올라오지 않게 해야 꾸러미가 잠기지 않고 증기로 익습니다. 하나를 조심히 열어 쌀알이 속까지 부드럽고 채소가 익었는지 확인하세요. 쌀이 아직 단단하면 다시 싸서 10–15분 더 찝니다. 꾸러미 중심부는 최소 74°C에 도달해야 합니다.

뜸을 들이고 냅니다 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 5분 둡니다. 집게로 꾸러미를 꺼내 따뜻할 때 하나씩 냅니다. 실을 먼저 자르고 잎은 얼굴에서 먼 쪽으로 열라고 안내하세요. 안에 갇힌 증기가 매우 뜨겁습니다.