Mompox風パステレス・デ・セルド

米に味をつけて休ませる 洗って水気を切った米に、酢、油30 ml、アチョーテ、塩5 g、こしょう1 gを加えて混ぜます。米粒全体に薄く色がついたらふたをし、30分置きます。室温に置くのはこの短い時間だけにし、何時間も放置しないでください。

豚肉を guiso で煮る 厚手の鍋に豚肉、トマト、玉ねぎ、甘い赤唐辛子、にんにく、水500 ml、塩5 g、こしょう1 gを入れます。弱い煮立ちまで温めてふたをし、弱火で55～70分煮ます。15分ごとに混ぜ、豚肉が柔らかくなり、guiso にとろみと香りが出るまで加熱します。肉が柔らかくなる前に水分が少なくなったら、熱湯を少し加えます。穴あきお玉で豚肉を取り出し、guiso と煮汁はすべて残します。豚肉は包んだ後も加熱されます。

野菜と葉を準備する じゃがいも、にんじん、いんげんを均等な1 cm角に切ります。小鍋で湯を沸かし、じゃがいもとにんじんを4分ゆで、最後の2分にいんげんを加えます。よく水を切ります。この下ゆでで火の通りにくい野菜に先に火を入れ、蒸し調理で仕上げます。ビハオの葉が硬い場合は、弱火の上で片面数秒ずつ温め、折り曲げられる柔らかさにします。焦がさないようにします。キャベツの葉とひもを用意します。

6つの包みを作る 味付き米を6等分します。ビハオの葉を1枚広げ、もう1枚を十字に重ねます。中央にキャベツの葉を置き、米を1人分のせ、豚肉を6分の1量加えます。じゃがいも、にんじん、いんげんも6つの包みに均等に分けます。取り分けた guiso をおたま1杯ずつかけ、米に水分と味を含ませます。キャベツで具を包み、ビハオの葉を折り上げて、きちんと閉じた包みにします。ひもを2方向にかけて結び、同様にして6個作ります。葉が破れたら、温めた別の葉で包み直します。

米が柔らかくなるまで蒸す 大きなふた付き鍋に蒸し台を置き、台のすぐ下まで熱湯を注ぎます。包みの合わせ目を上にして並べ、ふたをして安定した弱い沸騰を保ちます。1時間30分から1時間45分蒸します。30分ごとに水位を確認し、必要なら熱湯を足します。水は蒸し台より下に保ち、包みを湯に浸さず蒸気で加熱します。1個を慎重に開けて確認します。米は中心まで柔らかく、野菜も柔らかで、包みの中心まで熱くなっている必要があります。米が硬ければ包み直し、さらに10～15分蒸します。包みの中心温度は少なくとも74°Cにします。

休ませて盛り付ける 火を止め、ふたをしたまま5分置きます。トングで包みを取り出し、1人に1つずつ温かいうちに出します。ひもを先に切り、熱い蒸気が顔に向かわないよう葉を外側に開けると伝えてください。