Mompox 猪肉 pasteles

给米调味并静置 把淘洗沥干的米与白醋、30 ml 油、胭脂树橙粉、5 g 盐和 1 g 胡椒放入碗中拌匀，让米粒均匀染成浅金色。盖好，静置 30 分钟。只在这段短暂静置时放在室温下，不要让生米在室温下放数小时。

用 guiso 炖猪肉 将猪肉、番茄、洋葱、甜红椒、大蒜、500 ml 水、5 g 盐和 1 g 胡椒放入厚底锅。加热至微沸，盖上锅盖，小火炖 55–70 分钟，每隔 15 分钟搅拌一次，直到猪肉软嫩、guiso 浓稠并散发香气。如果猪肉变软前锅中液体快干了，加入少量热水。用漏勺取出猪肉，保留全部 guiso 和汤汁；猪肉包入饭包后还会继续熟化。

准备蔬菜和叶子 把土豆、胡萝卜和四季豆切成均匀的 1 cm 小块。在小锅中烧开水，放入土豆和胡萝卜煮 4 分钟，最后 2 分钟加入四季豆。充分沥干。这一步让较硬的蔬菜先熟一部分，后续蒸制会完成烹煮。若 bijao 叶较硬，将每片叶子在小火上每面烘几秒，直到能够弯折而不开裂；不要烤焦。备好卷心菜叶和棉绳。

包成六个饭包 把调味米分成六份。先平铺一片 bijao 叶，再将另一片交叉放上。在中心放一片卷心菜叶，铺上一份米饭，再放六分之一的猪肉，并把土豆、胡萝卜和四季豆均匀分给六个饭包。每份浇上一勺预留的 guiso，让米饭湿润并吸收味道。用卷心菜包住馅料，再折起 bijao 叶，收成紧实的包。用棉绳沿两个方向扎紧；重复操作，做成 6 个饭包。叶子若有破损，再用一片烘软的叶子包住。

蒸到米饭完全软熟 在大锅中放入蒸架，倒入热水至刚好低于蒸架。饭包接口朝上摆好，盖严锅盖，将水维持在持续微沸状态。蒸 1 小时 30 分钟至 1 小时 45 分钟。每 30 分钟查看水位，必要时补入热水；水面应保持在蒸架下方，让饭包蒸熟而不是泡煮。小心打开一个饭包检查：米粒中心应完全软熟，蔬菜应变软，内部要热透。如果米粒仍硬，重新包好，再蒸 10–15 分钟。饭包中心应至少达到 74°C。

静置后上桌 关火后盖着锅盖静置 5 分钟。用夹子取出饭包，每人上一个趁热食用。提醒用餐者先剪开棉绳，再将叶子朝远离脸的方向打开，因为里面的蒸汽非常烫。