Pasteles de cerdo по-момпосски

Приправить рис и оставить его Смешайте промытый и обсушенный рис с уксусом, 30 ml масла, ачиоте, 5 g соли и 1 g перца. Перемешайте, чтобы зёрна равномерно окрасились в светло-золотистый цвет, накройте и оставьте на 30 минут. Держите рис при комнатной температуре только во время этого короткого отдыха; не оставляйте его на столе на несколько часов.

Потушить свинину в гисо Положите свинину, помидоры, лук, сладкий перец, чеснок, 500 ml воды, 5 g соли и 1 g перца в кастрюлю с толстым дном. Доведите до слабого кипения, накройте и готовьте на малом огне 55–70 минут. Перемешивайте каждые 15 минут, пока мясо не станет мягким, а гисо — густым и ароматным. Если жидкость выпаривается раньше, чем размягчится мясо, добавьте немного горячей воды. Выньте свинину шумовкой и сохраните весь гисо с жидкостью: мясо продолжит готовиться внутри пакетиков.

Подготовить овощи и листья Нарежьте картофель, морковь и фасоль ровными кусочками по 1 cm. Вскипятите воду в небольшой кастрюле, положите картофель и морковь на 4 минуты, а фасоль добавьте на последние 2 минуты. Хорошо обсушите. Короткое бланширование даёт плотным овощам фору, а приготовление на пару доведёт их до мягкости. Если листья бихao жёсткие, прогрейте каждый несколько секунд с обеих сторон над слабым огнём, чтобы они сгибались и не ломались. Не обугливайте листья. Подготовьте капусту и нить.

Собрать шесть пакетиков Разделите приправленный рис на шесть равных порций. Положите один лист бихao ровно, а второй — крест-накрест. В центр поместите лист капусты. Выложите порцию риса, одну шестую свинины, затем равномерно распределите картофель, морковь и фасоль между пакетиками. Добавьте в каждый по половнику оставленного гисо, чтобы увлажнить рис и придать ему вкус. Заверните начинку капустой, затем поднимите края бихao и закройте пакетик. Перевяжите его в двух направлениях и повторите, чтобы получилось 6 пакетиков всего. Если лист порвался, оберните пакетик дополнительным прогретым листом.

Готовить на пару до мягкости риса Установите решётку в большую кастрюлю с крышкой и налейте горячую воду чуть ниже решётки. Разместите пакетики швом вверх, плотно накройте и поддерживайте устойчивое слабое кипение. Готовьте на пару 1 час 30 минут – 1 час 45 минут. Проверяйте уровень воды каждые 30 минут и при необходимости доливайте горячую; она должна оставаться ниже решётки, чтобы пакетики именно готовились на пару. Осторожно раскройте один свёрток. Рис должен быть мягким до середины, овощи — нежными, а центр — очень горячим. Если рис ещё твёрдый, вновь заверните пакетик и готовьте ещё 10–15 минут. Температура в центре должна составлять не менее 74°C.

Дать постоять и подать Выключите огонь и оставьте пакетики под крышкой на 5 минут. Достаньте их щипцами и подавайте горячими, по одному на человека. Попросите сначала разрезать нить и раскрывать листья от лица: внутри скапливается очень горячий пар.