Pasteles de cerdo z Mompoxu

Ochutnejte rýži a nechte ji odpočinout Smíchejte propláchnutou a okapanou rýži s octem, 30 ml oleje, achiote, 5 g soli a 1 g pepře. Míchejte, dokud zrna rovnoměrně nezískají světle zlatou barvu, přikryjte a nechte 30 minut odpočívat. Rýži ponechte při pokojové teplotě pouze po tuto krátkou dobu; nenechávejte ji venku několik hodin.

Poduste vepřové v guisu Vložte vepřové maso, rajčata, cibuli, papriku, česnek, 500 ml vody, 5 g soli a 1 g pepře do těžkého hrnce. Přiveďte k mírnému varu, přikryjte a vařte na nízkém ohni 55–70 minut. Každých 15 minut promíchejte, dokud maso nezměkne a guiso nezhoustne a nerozvoní se. Pokud se tekutina odpaří dřív, než maso změkne, přidejte trochu horké vody. Děrovanou naběračkou vyjměte maso a uchovejte všechno guiso i tekutinu; maso se bude dál vařit v balíčcích.

Připravte zeleninu a listy Brambory, mrkev a fazolky nakrájejte na stejnoměrné kousky o velikosti 1 cm. V malém hrnci přiveďte vodu k varu, přidejte brambory a mrkev na 4 minuty a fazolky přidejte na poslední 2 minuty. Dobře slijte. Krátké blanšírování dá pevnější zelenině náskok; vaření v páře ji dovaří. Jsou-li listy bijao tuhé, zahřívejte každý několik sekund z obou stran nad mírným plamenem, dokud nebude ohebný. Nespalte je. Připravte zelné listy a provázek.

Sestavte šest balíčků Rozdělte ochucenou rýži na šest stejných dílů. Položte jeden list bijao naplocho a druhý přes něj křížem. Doprostřed dejte zelný list. Přidejte díl rýže, šestinu vepřového masa a rovnoměrně rozdělte brambory, mrkev a fazolky mezi všechny balíčky. Na každý nalijte jednu naběračku odloženého guisa, aby rýže zvlhla a získala chuť. Zabalte náplň do zelí, zvedněte listy bijao a vytvořte pevný balíček. Svažte ho ve dvou směrech a stejným způsobem připravte 6 balíčků. Pokud se list roztrhne, obalte balíček dalším zahřátým listem.

Vařte v páře, dokud rýže nezměkne Do velkého hrnce s poklicí vložte pařák a nalijte horkou vodu těsně pod něj. Uložte balíčky spojem nahoru, pevně přiklopte a přiveďte vodu ke stálému mírnému varu. Vařte v páře 1 hodinu 30 minut až 1 hodinu 45 minut. Každých 30 minut zkontrolujte vodu a podle potřeby dolijte horkou; musí zůstat pod pařákem, aby se balíčky vařily párou a nebyly ponořené. Jeden opatrně otevřete. Rýže musí být měkká až do středu, zelenina měkká a vnitřek velmi horký. Pokud jsou zrna stále tvrdá, balíček znovu zabalte a vařte dalších 10–15 minut. Střed balíčku by měl dosáhnout alespoň 74°C.

Nechte odpočinout a podávejte Vypněte ohřev a nechte balíčky 5 minut přikryté odpočívat. Vyjměte je kleštěmi a podávejte teplé, jeden na osobu. Upozorněte strávníky, aby nejdřív přestřihli provázek a listy otevírali směrem od obličeje, protože uvnitř je velmi horká pára.