Name: Pebre de Espinazo de Cerdo: stoof van varkensrug uit Mompox
Prep time: 55 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: Colombiaans
Ingredients: 1,8 kg varkensrug met bot, in stukken van 5–6 cm; 30 ml neutrale plantaardige olie; 200 g gele ui, fijngehakt; 400 g rijpe tomaten, in stukjes; 150 g ají dulce, fijngehakt (of zoete rode paprika); 15 g knoflook, fijngehakt; 3 g gemalen achiote; 1 g gemalen zwarte peper; 6 g fijn zout voor de stoof; 1 l heet water, plus extra indien nodig; 300 g langkorrelige witte rijst, afgespoeld; 600 ml water voor de rijst; 600 g geschilde yuca, in 6 stukken; 1,5 g fijn zout voor de rijst; 1,5 g fijn zout voor de yuca; 240 g groene kool, fijn gesneden; 15 ml limoensap

Breed tafelbeeld van Mompox-stoofvlees met rijst, yuca en koolsalade op een zonnige binnenplaats.

Regio Santa Cruz de Mompox, Bolívar, in de Caribische Depresión Momposina

Gerecht Langzaam gestoofd hoofdgerecht met varkensvlees

Porties 6

Voorbereiding 55 minuten

Kooktijd ongeveer 2 uur en 45 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Pebre de Espinazo de Cerdo: stoof van varkensrug uit Mompox

Pebre de espinazo de cerdo is een huiselijk hoofdgerecht dat bij Santa Cruz de Mompox in het departement Bolívar hoort. Stukken varkensrug met bot worden langzaam gestoofd met ui, tomaat, milde ají dulce, achiote en knoflook. Door de lange bereiding wordt het vlees rond de botten zacht en de saus vol van smaak; die is lekker over witte rijst, met gekookte yuca ernaast.

Pebre betekent hier de warme stoof uit Mompox, niet de gelijknamige rauwe Chileense salsa. Je kunt het gerecht met rijst of noedels, gekookte yuca en koolsalade serveren. Deze huisversie kiest rijst en yuca en geeft er een eenvoudige, met limoen aangemaakte kool bij voor frisheid.

De hoeveelheden hieronder zijn een praktische huisversie voor zes personen. De hoeveelheid eetbaar vlees verschilt door de grootte van de botten en het uitsnijden; vraag de slager om gelijkmatige stukken die makkelijk te verdelen zijn. Is ají dulce niet verkrijgbaar, gebruik dan zoete rode paprika. De geur is iets anders, maar de milde smaak past goed.

Een zware pan met deksel houdt de warmte gelijkmatig vast. Een aardewerken pot die geschikt is voor het fornuis kan ook, mits je die geleidelijk verwarmt; roestvrij staal of gietijzer werkt eveneens. Laat de stoof zacht pruttelen in plaats van hard koken. Zo kan het bindweefsel rustig zacht worden en verdampt het vocht niet te snel.

Ingrediënten

Varkensstoof

1,8 kg varkensrug met bot, in stukken van 5–6 cm
30 ml neutrale plantaardige olie
200 g gele ui, fijngehakt
400 g rijpe tomaten, in stukjes
150 g ají dulce, fijngehakt (of zoete rode paprika)
15 g knoflook, fijngehakt
3 g gemalen achiote
1 g gemalen zwarte peper
6 g fijn zout voor de stoof
1 l heet water, plus extra indien nodig

Rijst en yuca

300 g langkorrelige witte rijst, afgespoeld
600 ml water voor de rijst
600 g geschilde yuca, in 6 stukken
1,5 g fijn zout voor de rijst
1,5 g fijn zout voor de yuca

Koolsalade

240 g groene kool, fijn gesneden
15 ml limoensap

Bereiding

Kook de yuca en rijst Breng in een grote pan ruim water aan de kook. Voeg de yuca en 1,5 g zout toe en kook 20–30 minuten, tot een mes gemakkelijk in het dikste stuk glijdt. Verwijder een harde middennerf als die aanwezig is, giet af en houd warm. Doe intussen de afgespoelde rijst, 600 ml water en 1,5 g zout in een pan met deksel. Breng aan de kook, dek af en kook op laag vuur 15–18 minuten, tot het water is opgenomen en de rijst zacht is. Laat de pan van het vuur af nog 5 minuten afgedekt staan.
Bak het varkensvlees aan Dep de stukken droog. Verhit de olie in een zware pan op middelhoog vuur. Bak het vlees in porties, zonder de pan vol te leggen, en keer het eenmaal; reken op ongeveer 3–4 minuten per portie. Leg het vlees op een schoon bord. Aanbraden geeft smaak, maar vervangt de latere temperatuurcontrole niet.
Maak de aromatische basis Zet het vuur middellaag. Voeg ui en ají dulce toe en bak al roerend 5–7 minuten tot ze zacht zijn. Roer de tomaten, knoflook, achiote, zwarte peper en 6 g zout erdoor. Laat 8–10 minuten garen en roer af en toe, tot de tomaten uiteenvallen en het mengsel dik en geurig is.
Stoof tot het vlees zacht is Doe het varkensvlees en de vleessappen terug in de pan. Schenk er 1 l heet water bij en breng tot een zachte pruttel. Dek af en stoof op laag vuur 2–2.5 uur; keer de stukken eenmaal of tweemaal. Controleer tussendoor het vocht. Voeg heet water toe als het verdampt voordat het vlees zacht is. Het vlees moet met een vork van het bot loskomen. Meet met een schone thermometer minstens 63°C in het dikste eetbare deel, weg van het bot, en laat het daarna 3 minuten rusten. Stoof langer als het nog stevig is.
Maak de saus en salade af Meng de kool met het limoensap terwijl het vlees verder gaart. Schep naar wens overtollig vet van de stoof zodra het vlees zacht is. Is de saus nog dun, haal dan het deksel eraf en laat 5–10 minuten inkoken; keer het vlees zodat de saus eraan blijft kleven. Proef en voeg alleen indien nodig extra zout toe.
Serveer voorzichtig Verdeel de rijst over warme borden, voeg de yuca en het varkensvlees toe en schep de tomaten-ají-dulcesaus erover. Geef de koolsalade apart. Waarschuw dat de stukken van de rug botten bevatten; haal kleine losse botfragmenten er zorgvuldig uit voordat je aan kinderen serveert.

Praktische tips

Praktisch

Praktische tips

Vraag de slager om stukken van 5–6 cm die ongeveer even groot zijn. Hele grote stukken worden langzamer zacht en zijn moeilijk te verdelen. Houd rauw varkensvlees, het bord waarop het lag en gebruikt keukengerei weg van gare rijst en salade. Was handen en werkblad na contact met rauw vlees. Ají dulce is aromatisch maar mild. Zoete rode paprika is een goede vervanger; hete pepers veranderen het zachte smaakprofiel. Voor de veiligheid moet het dikste eetbare deel 63°C bereiken en 3 minuten rusten. Dit stuk heeft daarna meestal nog meer tijd nodig om mals te worden. Voeg heet water beetje bij beetje toe als het vocht te vroeg verdampt. Is de saus aan het einde waterig, laat dan zonder deksel rustig inkoken. Dunne noedels kunnen de rijst vervangen. Kook ze apart en laat de afgewogen rijst in die variant weg. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakken en gebruik ze binnen 3–4 dagen of vries ze in. Verwarm tot 74°C. Koel gare rijst ook snel terug.

Allergenen en voedselveiligheid

De ingrediënten bevatten geen van de belangrijkste wettelijke allergenen. Controleer toch de etiketten van gekochte achiote en kruidenmengsels op mogelijke sporen. De varkensrug bevat botten; controleer de stukken goed, zeker voor kinderen. Houd rauw vlees weg van direct eetbare producten en was keukengerei na contact. Controleer minstens 63°C in het dikste eetbare deel, weg van het bot, en laat 3 minuten rusten; stoof daarna verder tot het vlees zacht is. Zet restjes binnen 2 uur koud, gebruik binnen 3–4 dagen en verwarm tot 74°C. Laat gare rijst niet lang op kamertemperatuur staan.

Tot slot

1: Serveer het sappige vlees warm met saus, rijst, yuca en knapperige kool. 2: Zet een klein schaaltje voor de botten op tafel, zodat iedereen rustig kan eten.

Voedingswaarden per portie

Portiebasis: Een van zes porties met varkensvlees, rijst, yuca en koolsalade
Energie: 711 kcal
Koolhydraten: 89 g
Eiwit: 33 g
Vet: 24 g
Vezels: 5 g
Natrium: 711 mg

Pebre de Espinazo de Cerdo: stoof van varkensrug uit Mompox

Ingrediënten

Varkensstoof

Rijst en yuca

Koolsalade

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Allergenen en voedselveiligheid

Tot slot

Voedingswaarden per portie

Colombiaanse nationale gerechten

Mote de cabeza de bagre ahumado: gerookte meervalsoep uit Mompox

Viuda de carne salada uit Mompox met cassave en bakbanaan

Cerdo salado uit Tenerife: langzaam gegaard gezouten varkensvlees