Pasteles de cerdo din Mompox

Condimentați orezul și lăsați-l să se odihnească Amestecați orezul clătit și scurs cu oțetul, 30 ml de ulei, achiote, 5 g de sare și 1 g de piper. Amestecați până când boabele capătă uniform o nuanță aurie deschisă, acoperiți și lăsați 30 de minute. Țineți orezul la temperatura camerei doar în acest interval scurt; nu îl lăsați afară ore întregi.

Gătiți porcul în guiso Puneți carnea de porc, roșiile, ceapa, ardeiul, usturoiul, 500 ml de apă, 5 g de sare și 1 g de piper într-o oală grea. Aduceți la un clocot domol, acoperiți și gătiți la foc mic 55–70 de minute. Amestecați la fiecare 15 minute, până când carnea se frăgezește, iar guiso-ul se îngroașă și devine aromat. Dacă oala se usucă înainte ca porcul să se înmoaie, adăugați puțină apă fierbinte. Scoateți carnea cu o spumieră și păstrați tot guiso-ul și lichidul; carnea se va găti în continuare în pachețele.

Pregătiți legumele și frunzele Tăiați cartofii, morcovii și fasolea verde în bucăți uniforme de 1 cm. Aduceți apa la fierbere într-o crăticioară, puneți cartofii și morcovii 4 minute, apoi adăugați fasolea în ultimele 2 minute. Scurgeți bine. Opărirea scurtă ajută legumele mai dense să înceapă să se gătească; aburul va termina prepararea. Dacă frunzele de bijao sunt rigide, încălziți fiecare frunză câteva secunde pe ambele părți deasupra unei flăcări mici, până se îndoaie fără să se rupă. Nu le ardeți. Pregătiți frunzele de varză și sfoara.

Formați șase pachețele Împărțiți orezul condimentat în șase porții egale. Așezați o frunză de bijao întinsă și puneți alta în cruce deasupra. Așezați o frunză de varză în centru, adăugați o porție de orez, o șesime din carne și distribuiți uniform cartofii, morcovii și fasolea între pachețele. Turnați câte un polonic din guiso-ul păstrat în fiecare, ca să umeziți orezul și să-i dați gust. Îndoiți varza peste umplutură, apoi ridicați frunzele de bijao și închideți un pachet strâns. Legați-l în două direcții și repetați pentru 6 pachețele. Dacă o frunză se rupe, înveliți pachetul într-o altă frunză încălzită.

Gătiți la abur până când orezul se înmoaie Puneți un suport de aburire într-o oală mare cu capac și turnați apă fierbinte până chiar sub suport. Așezați pachețelele cu îmbinarea în sus, acoperiți bine și mențineți apa la un clocot constant. Gătiți la abur 1 oră și 30 de minute până la 1 oră și 45 de minute. Verificați apa la fiecare 30 de minute și completați cu apă fierbinte dacă este nevoie; nivelul trebuie să rămână sub suport, ca pachețelele să fie aburite, nu scufundate. Deschideți unul cu grijă. Orezul trebuie să fie moale până în centru, legumele fragede, iar interiorul foarte fierbinte. Dacă boabele sunt încă tari, înveliți din nou și gătiți încă 10–15 minute. Centrul pachețelului trebuie să ajungă la cel puțin 74°C.

Lăsați să se odihnească și serviți Opriți focul și lăsați pachețelele acoperite 5 minute. Scoateți-le cu un clește și serviți câte unul cald de persoană. Spuneți-le celor de la masă să taie mai întâi sfoara și să deschidă frunzele departe de față, deoarece aburul prins în interior este foarte fierbinte.