Pasteles de cerdo de Mompox

Tempere e deixe o arroz descansar Misture o arroz lavado e escorrido com o vinagre, 30 ml de óleo, o urucum, 5 g de sal e 1 g de pimenta. Mexa até os grãos ficarem com uma cor dourada clara e uniforme, cubra e deixe descansar por 30 minutos. Mantenha o arroz em temperatura ambiente apenas durante esse descanso curto; não o deixe fora por horas.

Cozinhe a carne suína no guiso Coloque a carne suína, os tomates, a cebola, o pimentão, o alho, 500 ml de água, 5 g de sal e 1 g de pimenta em uma panela pesada. Aqueça até começar a ferver suavemente, tampe e cozinhe em fogo baixo por 55–70 minutos. Mexa a cada 15 minutos, até a carne ficar macia e o guiso espesso e aromático. Se a panela secar antes de a carne amaciar, acrescente um pouco de água quente. Retire a carne com uma escumadeira e reserve todo o guiso e o líquido; a carne continuará cozinhando dentro dos pacotes.

Prepare os legumes e as folhas Corte batata, cenoura e vagem em pedaços uniformes de 1 cm. Ferva água em uma panela pequena, cozinhe a batata e a cenoura por 4 minutos e acrescente a vagem nos 2 minutos finais. Escorra bem. Esse branqueamento curto adianta o cozimento dos legumes mais firmes; o vapor termina de cozinhá-los. Se as folhas de bijao estiverem rígidas, aqueça cada uma por alguns segundos de cada lado sobre fogo baixo até ficar maleável. Não deixe queimar. Separe as folhas de repolho e o barbante.

Monte seis pacotes Divida o arroz temperado em seis partes iguais. Estenda uma folha de bijao e cruze outra por cima. Coloque uma folha de repolho no centro, uma porção de arroz, um sexto da carne e distribua batata, cenoura e vagem igualmente entre os pacotes. Acrescente uma concha do guiso reservado em cada um para umedecer o arroz e dar sabor. Dobre o repolho em volta do recheio, levante as folhas de bijao e feche um pacote firme. Amarre em duas direções e repita para formar 6 pacotes. Se uma folha rasgar, embrulhe o pacote com outra folha aquecida.

Cozinhe no vapor até o arroz ficar macio Coloque uma grade de vapor em uma panela grande com tampa e adicione água quente até ficar logo abaixo da grade. Arrume os pacotes com a emenda para cima, tampe bem e mantenha a água em fervura constante e suave. Cozinhe no vapor por 1 hora e 30 minutos a 1 hora e 45 minutos. Confira a água a cada 30 minutos e complete com água quente se necessário; ela deve ficar abaixo da grade para os pacotes cozinharem no vapor, sem ficarem submersos. Abra um pacote com cuidado. O arroz deve estar macio até o centro, os legumes tenros e o interior muito quente. Se os grãos ainda estiverem firmes, embrulhe novamente e cozinhe por mais 10–15 minutos. O centro do pacote deve atingir pelo menos 74°C.

Deixe descansar e sirva Desligue o fogo e deixe os pacotes tampados por 5 minutos. Retire-os com uma pinça e sirva um pacote quente por pessoa. Avise todos para cortar primeiro o barbante e abrir as folhas para longe do rosto, pois o vapor preso está muito quente.