باستيلِس دي سيردو على طريقة مومبوس

تبّل الأرز واتركه يرتاح اخلط الأرز المغسول والمصفّى مع الخل و30 ml من الزيت والآشيوتي و5 g من الملح و1 g من الفلفل. قلّب حتى تتغطى الحبوب بلون ذهبي فاتح، ثم غطّ الوعاء واتركه 30 دقيقة. لا تترك الأرز في درجة حرارة الغرفة إلا خلال هذه الفترة القصيرة.

اطهُ لحم الخنزير في الغيسو ضع لحم الخنزير والطماطم والبصل والفلفل الحلو والثوم و500 ml من الماء و5 g من الملح و1 g من الفلفل في قدر ثقيل القاع. سخّنه حتى يبدأ بالغليان الهادئ، ثم غطّه واطهه على نار منخفضة مدة 55–70 دقيقة. قلّب كل 15 دقيقة حتى يطرى اللحم ويصبح الغيسو كثيفاً وعطراً. إذا جف القدر قبل أن يطرى اللحم، أضف قليلاً من الماء الساخن. أخرج اللحم بملعقة مثقبة واحتفظ بكل الغيسو والسائل؛ سيستمر اللحم في الطهي داخل اللفافات.

جهّز الخضراوات والأوراق قطّع البطاطس والجزر والفاصوليا إلى قطع متساوية بحجم 1 cm. اغْلِ الماء في قدر صغير وأضف البطاطس والجزر مدة 4 دقائق، ثم أضف الفاصوليا في الدقيقتين الأخيرتين. صفّها جيداً. يمنح السلق القصير الخضراوات المتماسكة بداية في الطهي، ويكمل البخار تسويتها. إذا كانت أوراق البيهاو قاسية، سخّن كل ورقة بضع ثوانٍ من الجهتين فوق لهب منخفض حتى تنثني من دون أن تتشقق. لا تحرقها. جهّز أوراق الملفوف والخيط.

شكّل ست لفافات قسّم الأرز المتبّل إلى ست حصص متساوية. افرد ورقة بيهاو وضع فوقها ورقة ثانية متقاطعة. ضع ورقة ملفوف في الوسط، ثم حصة من الأرز وسدس كمية لحم الخنزير. وزّع البطاطس والجزر والفاصوليا بالتساوي بين اللفافات. أضف مغرفة من الغيسو المحفوظ إلى كل واحدة لترطيب الأرز وإكسابه النكهة. اطوِ الملفوف حول الحشوة، ثم ارفع أوراق البيهاو وأغلقها في حزمة متماسكة. اربطها في اتجاهين وكرر العملية لتحضير 6 لفافات. إذا تمزقت ورقة، غلّف اللفافة بورقة أخرى مدفّأة.

اطهُ بالبخار حتى يلين الأرز ضع حامل بخار داخل قدر كبير بغطاء واسكب ماءً ساخناً حتى يصل إلى أسفل الحامل بقليل. رتّب اللفافات بحيث يكون موضع الإغلاق إلى الأعلى، وأغلق القدر بإحكام واترك الماء يغلي بهدوء وثبات. اطهها بالبخار مدة ساعة و30 دقيقة إلى ساعة و45 دقيقة. افحص الماء كل 30 دقيقة وأضف ماءً ساخناً عند الحاجة؛ يجب أن يبقى تحت الحامل كي تطهى اللفافات بالبخار لا بالغمر. افتح واحدة بحذر. ينبغي أن يلين الأرز حتى الوسط، وتطرى الخضراوات، ويصبح القلب شديد السخونة. إذا بقيت الحبوب قاسية، أعد لفها واطهها 10–15 دقيقة إضافية. ينبغي أن تبلغ حرارة وسط اللفافة 74°C على الأقل.

اتركها ترتاح وقدّمها أطفئ النار واترك اللفافات مغطاة 5 دقائق. أخرجها بملقط وقدّم واحدة ساخنة لكل شخص. اطلب من الضيوف قطع الخيط أولاً وفتح الأوراق بعيداً عن الوجه، لأن البخار المحتبس شديد السخونة.