Name: Lomo de cerdo con moras o lulos
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: Colombiaans
Ingredients: 1 kg varkensfilet zonder bot, zo nodig opgebonden; 9 g geplette knoflook (ongeveer 3 tenen); 8 g fijn zout; 2 g versgemalen zwarte peper; 5 ml neutrale olie voor de braadslede; 250 g vers lulo vruchtvlees of ongesuikerd diepvriesvruchtvlees, ontdooid; 240 ml water; 240 ml droge rode wijn; 100 g kristalsuiker; 5 ml citroensap; 250 g gewassen langkorrelige witte rijst; 500 ml water; 2 g fijn zout

Ruim beeld van gebraden varkensvlees met lulo-saus, witte rijst en hele lulo’s op tafel.

Regio Nariño, Andesgebied van Colombia

Categorie Hoofdgerecht met geroosterd varkensvlees

Opbrengst 5 porties

Actieve tijd Ongeveer 30 minuten

Bereidingstijd Ongeveer 75 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Lomo de cerdo con moras o lulos

Varkensfilet uit Nariño met frisse lulo-rodewijnsaus.

In Nariño wordt geroosterd varkensvlees geserveerd met een saus van Andesbramen en wijn of met lulo. De traditionele receptenlijst van het Colombiaanse ministerie van Cultuur vermeldt beide mogelijkheden. Deze versie kiest lulo, zodat ze verschilt van de eerder uitgewerkte bramenvariant.

Wrijf het vlees in met knoflook, zout en peper, rooster het en bedruip het met braadvocht. Laat ondertussen lulo vruchtvlees met droge rode wijn en suiker zacht inkoken. Snijd het vlees in plakken, lepel de saus erover en zet het kort terug in de oven. Witte rijst is de gedocumenteerde begeleider.

Deze thuisversie is voor vijf porties. De hoeveelheden zijn in grammen en milliliters. De oudere gedrukte formule bevatte meer suiker; hier is die hoeveelheid aangepast. Lulo verschilt in zuurheid en vocht, dus let bij het inkoken op de dikte.

Ingrediënten

Varkensvlees

1 kg varkensfilet zonder bot, zo nodig opgebonden
9 g geplette knoflook (ongeveer 3 tenen)
8 g fijn zout
2 g versgemalen zwarte peper
5 ml neutrale olie voor de braadslede

Lulo-rodewijnsaus

250 g vers lulo vruchtvlees of ongesuikerd diepvriesvruchtvlees, ontdooid
240 ml water
240 ml droge rode wijn
100 g kristalsuiker
5 ml citroensap

Witte rijst

250 g gewassen langkorrelige witte rijst
500 ml water
2 g fijn zout

Bereiding

Kruid het vlees en verwarm de oven Verwarm de oven voor op 177°C. Dep het vlees droog en wrijf het in met knoflook, 8 g zout en peper. Vet de braadslede licht in. Houd gereedschap dat rauw varkensvlees raakt gescheiden van rijst en kant-en-klaar eten; was je handen na het hanteren.
Rooster en bedruip Rooster onafgedekt en bedruip één of twee keer met braadvocht. Controleer de kerntemperatuur voordat een uur voorbij is; de duur hangt af van de vorm van het vlees. Steek een schone thermometer in het dikste deel. Haal het hele stuk bij 62,8°C uit de oven en laat minstens 3 minuten rusten op een schone schaal.
Laat de lulo-saus pruttelen Doe lulo, wijn, 240 ml water en suiker in een steelpan. Verwarm zacht en roer tot de suiker is opgelost. Laat zonder deksel 15–20 minuten pruttelen tot de vrucht zacht en de saus glanzend en licht stroperig is. Roer het citroensap erdoor en houd warm.
Kook de rijst en glaceer het vlees Doe rijst, de overige 500 ml water en 2 g zout in een pan met deksel. Breng aan de kook en kook op laag vuur 15–18 minuten. Laat 10 minuten afgedekt rusten. Snijd het vlees, lepel de saus erover en zet het 3–5 minuten terug in de warme oven. Serveer met rijst.

Praktische tips

Praktisch

Voedingswaarden per portie

Afgeronde schatting op basis van de hoeveelheden en samenstellingsgegevens voor varkensvlees, lulo, rijst, suiker en wijn, inclusief het afgewogen zout. De gegeten hoeveelheid saus en het braadvocht beïnvloeden de waarden.

Keukengerei

Oven, braadslede, kleine steelpan, pan met deksel voor rijst, mes, snijplank, lepel en direct afleesbare voedselthermometer.

Praktische tips

1. Gebruik een thermometer en vertrouw niet alleen op de klok. Meet in het midden van het dikste deel. 2. Bedruip uitsluitend met braadvocht; gebruik geen saus die rauw vlees heeft geraakt. Ontvet braadvocht voordat je het aan de saus toevoegt. 3. Laat de saus zacht pruttelen. Voeg een lepel water toe als hij te dik wordt; laat verder inkoken als hij dun is. Lulo kan eetbare zaadjes bevatten. 4. Vers of ongesuikerd ontdooid vruchtvlees werkt. Gezoet sap is geen directe vervanger. De bron vermeldt bramen als alternatief. 5. Wijn kan sulfieten bevatten en koken verdampt niet gegarandeerd alle alcohol. Koel vlees, saus en rijst binnen 2 uur; gebruik binnen 3–4 dagen en verhit restjes tot 73,9°C.

Allergenen en voedselveiligheid

Wijn kan sulfieten bevatten. Houd rauw vlees gescheiden van gaar eten. Verhit een heel stuk varkensvlees tot 62,8°C en laat minstens 3 minuten rusten. Koel restjes binnen 2 uur en verhit opnieuw tot 73,9°C.

Tot slot

1: De gedocumenteerde bereiding uit Nariño kent bramen- of lulo-saus; deze versie gebruikt lulo. 2: Serveer met witte rijst, zodat de fruitige wijnsaus centraal staat.

Voedingswaarden per portie

Portiebasis: 1 van 5 porties, circa 200 g rauw varkensvlees, 50 g droge rijst en een deel saus
Energie: 580 kcal
Koolhydraten: 65 g
Eiwit: 45 g
Vet: 9 g
Vezels: 2 g
Natrium: 900 mg

Lomo de cerdo con moras o lulos

Ingrediënten

Varkensvlees

Lulo-rodewijnsaus

Witte rijst

Bereiding

Praktisch

Voedingswaarden per portie

Keukengerei

Praktische tips

Allergenen en voedselveiligheid

Tot slot

Voedingswaarden per portie

Colombiaanse nationale gerechten

Carne afanada

Carne asada al estilo llanero

Carne sudada