Lomo de cerdo con moras o lulos
Longe de porc rôti du Nariño, sauce acidulée au lulo et au vin rouge.
Dans le Nariño, le lomo de cerdo rôti au four se sert avec une sauce aux mûres andines et au vin, ou avec du lulo. L’inventaire du ministère colombien de la Culture mentionne les deux possibilités, et le Gran Libro de la Cocina Colombiana les présente comme des variantes d’une même recette. Cette version suit la variante au lulo; la version aux mûres est traitée séparément.
La viande est assaisonnée d’ail, de sel et de poivre, puis rôtie et arrosée de son jus. Pendant ce temps, la pulpe de lulo mijote avec du vin rouge sec et du sucre jusqu’à devenir brillante. Le rôti est tranché, nappé de sauce et remis quelques minutes au four. Le riz blanc est l’accompagnement indiqué et équilibre l’acidité du fruit.
Cette adaptation pratique pour cinq personnes donne les quantités en grammes et en millilitres. Elle conserve le rôti, le sirop de fruit au vin, le citron et le riz de la recette publiée, tout en réduisant le sucre par rapport à l’ancienne formule imprimée. L’acidité et l’humidité du lulo varient; faites réduire la sauce jusqu’à la bonne consistance plutôt que de vous fier uniquement au temps.
