ナリーニョ風の豚ロース焼きを、酸味のあるルロと赤ワインのソース、白いご飯と一緒に。
コロンビア・ナリーニョ風のローストポーク。酸味のあるルロと赤ワインのソースを添えて。
ナリーニョでは、オーブンで焼いた豚ロースにアンデスのブラックベリーとワインのソース、またはルロのソースを合わせます。コロンビア文化省の伝統料理目録は両方を記録し、『コロンビア料理大事典』でも同じ料理の選択肢として紹介されています。このレシピではルロを使い、ブラックベリー版とは分けています。
豚肉ににんにく、塩、黒こしょうをすり込み、焼き汁をかけながらローストします。その間にルロの果肉を辛口赤ワインと砂糖で静かに煮詰め、つやのあるソースにします。肉を切り分けてソースをかけ、短時間オーブンに戻します。白いご飯は資料に記録された付け合わせで、果実の酸味をやわらげます。
5人分の家庭向けに、材料はグラムとミリリットルで示しました。元の記録にあるロースト、果実とワインのシロップ、レモン、ご飯を保ちながら、古い印刷レシピより砂糖を控えています。ルロは酸味や水分量に差があるため、時間だけでなくソースの濃度を見て煮詰めてください。
豚肉に味をつけ、オーブンを温める オーブンを177°Cに予熱します。豚肉の水気を拭き、つぶしたにんにく、8 gの塩、こしょうを全体にすり込みます。耐熱皿に油を薄く塗り、肉を置きます。生肉に触れた器具や台は、ご飯やそのまま食べる食材と分け、作業後は手を洗います。
焼いて肉汁をかける ふたをせずに焼き、途中で1～2回、焼き皿の肉汁をかけます。1時間より前に中心温度を確認し始めます。時間は肉の形とオーブンによって変わります。清潔な温度計を最も厚い部分に差し込み、中心が62.8°Cに達したら取り出します。清潔な皿で少なくとも3分休ませてから切ります。
ルロソースを煮る 肉を焼いている間に、小鍋でルロ果肉、ワイン、水240 ml、砂糖を合わせます。砂糖が溶けるまで混ぜながら弱く温めます。ふたをせず15～20分ほど静かに煮て、果肉が柔らかくなり、液体につやが出て軽くシロップ状になるまで煮詰めます。レモン汁を加えます。弱火で保温します。冷めるとさらに濃くなります。
ご飯を炊き、肉にソースをからめる 洗った米、残りの水500 ml、塩2 gをふた付きの鍋に入れます。沸騰したら弱火にし、水が吸われて米が柔らかくなるまで15～18分炊きます。火を止めてふたをしたまま10分蒸らします。休ませた肉を切り、ルロソースをかけて、温めたオーブンに3～5分戻します。全体が温まり、ソースがからんだら、ご飯と一緒に出します。
材料の重量と、豚肉、ルロ果肉、米、砂糖、ワインの成分データに、計量した塩を加えて算出した概算です。食べるソースの量、ワインの蒸発、焼き汁、果実の状態で数値は変わります。
オーブン、ロースト用耐熱皿、小鍋、ご飯用のふた付き鍋、包丁、まな板、肉汁をかけるスプーン、瞬間読取式の食品温度計。
1. 時間だけに頼らず温度計を使います。細いヒレ肉は幅のあるロースより早く火が通るため、最も厚い部分の中心を早めに測ります。 2. 肉には焼き皿の肉汁だけをかけます。生肉に触れたソースは使わないでください。焼き汁をソースに加える場合は、肉が焼けてから脂を取り除いて少量加えます。 3. ソースは静かに煮ます。早く濃くなりすぎたら水を大さじ1杯加え、薄ければもう少し煮詰めます。ルロの果肉には食べられる小さな種が含まれ、水分量も果実によって違います。 4. 生の果肉か無糖の冷凍果肉を使います。加糖ジュースや濃縮液は甘さと濃度が変わるので、そのまま置き換えられません。資料ではブラックベリーも代替として記録されています。 5. ワインには亜硫酸塩が含まれることがあり、加熱してもアルコールがすべて飛ぶとは限りません。気になる場合は表示を確認してください。肉、ソース、ご飯は2時間以内に浅いふた付き容器に入れて冷蔵し、3～4日以内に食べ、残りは73.9°Cまで再加熱します。
1: ナリーニョで記録された料理はブラックベリーまたはルロのソースを使います。この版では酸味のあるルロを選びました。 2: 果実とワインのソースを引き立てるため、シンプルな白いご飯を添えます。
