Lomo de cerdo con moras o lulos
Lomo de cerdo al horno al estilo de Nariño, con salsa ácida de lulo y vino tinto.
En Nariño, el lomo de cerdo horneado se sirve con una salsa de fruta preparada con mora y vino, o con lulo. El inventario del Ministerio de Cultura de Colombia registra ambas opciones, y el Gran Libro de la Cocina Colombiana las presenta como alternativas dentro de una misma receta. Esta versión sigue la opción de lulo; la preparación con mora se desarrolla por separado.
La carne se sazona con ajo, sal y pimienta, se hornea y se baña con sus propios jugos. Mientras tanto, la pulpa de lulo se cocina a fuego suave con vino tinto seco y azúcar hasta quedar brillante. Luego se rebana el lomo, se cubre con la salsa y se devuelve brevemente al horno. El arroz blanco es el acompañamiento documentado y equilibra la acidez de la fruta.
Esta versión práctica para cinco porciones expresa las medidas en gramos y mililitros. Conserva el horneado, el almíbar de fruta y vino, el limón y el arroz de la receta publicada, pero lleva menos azúcar que la fórmula impresa antigua. La acidez y la humedad del lulo varían; reduce la salsa hasta lograr la textura deseada, sin depender únicamente del reloj.
