Gevulde bocachico van de houtskool, op zijn Mompós

Kies de vis en houd hem koud Neem 4 verse bocachico's van ongeveer 450 g per stuk. Vraag de visboer de ingewanden te verwijderen en de buikholte schoon te maken, maar de schubben te laten zitten; laat het vlees niet insnijden en de ruggengraat niet doorhakken. Bewaar de vis tot het kruiden bij 4°C of kouder. Spoel rauwe vis niet af. Dep hem droog met keukenpapier voor eenmalig gebruik, gooi het papier weg, was uw handen en reinig het werkblad.

Kruid de vis Meng 6 g zout, 2 g achiote, 1 g zwarte peper en 15 ml limoensap. Wrijf een beetje van het mengsel in de buikholte en over de buitenkant van elke vis. Zet de vis 15 minuten in de koelkast terwijl u de vulling klaarmaakt. Houd rauwe vis gescheiden van voedsel dat klaar is om te eten.

Maak de vulling Hak 225 g tomaten, 225 g rode ui, 225 g bosui, 110 g knoflook en 30 g ají criollo fijn. Meng de groenten met 60 ml neutrale olie, de resterende 9 g zwarte peper en 15 ml limoensap. Verdeel de ongekookte vulling gelijkmatig over de buikholten van de vier vissen. Druk haar niet stevig aan; zo voorkomt u dat het vlees scheurt en kan de warmte beter tot het midden doordringen.

Wikkel elke vis in Verwarm de 4 bananenbladeren kort boven laag vuur of op een warme ondergrond, tot ze buigzaam zijn zonder te scheuren. Leg op elk blad een gevulde vis, vouw het blad eromheen en bind het pakketje vast met keukentouw. Sluit de uiteinden zodat de vulling binnenblijft. Versterk een gescheurd blad met een extra stuk blad.

Maak de houtskoolgrill klaar Steek de houtskool aan en wacht tot de kolen gloeien en met een dun laagje as bedekt zijn. Maak een matig heet bed kooltjes en houd aan één kant een koelere zone vrij; laat de vlammen de bananenbladeren niet raken. Maak het rooster schoon en vet het licht in. Leg de pakketjes boven de kooltjes en rooster ze ongeveer 25–35 minuten. Keer ze elke 5–7 minuten. Het blad mag donker worden, maar mag niet doorbranden en openvallen. Verplaats een pakketje naar de koelere zone als de vlammen oplaaien.

Controleer elke vis op gaarheid Meet iedere vis met een voedselthermometer. Steek de sonde door het blad in het dikste deel van het vlees, zonder de ruggengraat te raken. De kern moet ten minste 63°C bereiken. Het vlees hoort ondoorzichtig te zijn en gemakkelijk los te komen, maar het uiterlijk vervangt de temperatuurmeting niet. Leg een vis die nog geen 63°C heeft bereikt terug op de grill en meet opnieuw. De grootte en de hitte van de kooltjes veranderen de bereidingstijd.

Laat rusten, serveer en bewaar restjes Laat de pakketjes 5 minuten rusten en open ze voorzichtig om hete stoom te vermijden. Serveer desgewenst met cassave, rijpe bakbanaan of rijst. Vertel de gasten dat bocachico veel fijne graten bevat en dat deze bereiding die niet verwijdert. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes en eet ze binnen 3–4 dagen. Verwarm ze opnieuw tot overal 74°C is bereikt.