Piatti nazionali italiani
Bistecca alla Fiorentina
Ultimo aggiornamento: 2026-08-27
La ricetta in breve
Bistecca alla Fiorentina
Dati principali della ricetta strutturata.
- Resa
- 4 porzioni
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 25 min
- Tempo passivo
- 55 min
- Tempo totale
- 95 min
- Calorie
- circa 700 kcal per porzione
- Attrezzatura
- Barbecue a carbone con due zone di calore · Pinze lunghe · Termometro istantaneo preciso · Grande tagliere caldo · Coltello da carne affilato
Bistecca alla Fiorentina spessa alla brace con osso a T
Bistecca molto spessa di lombata con osso a T, rosolata sulle braci più calde, poi portata a temperatura in una zona indiretta prima del riposo e del taglio controfibra.
01 · Panoramica
Panoramica
La bistecca alla Fiorentina è definita prima di tutto dal taglio. Serve una porzione molto spessa di lombata con osso a T che separi controfiletto e filetto. Questi due muscoli hanno massa e consistenza diverse, mentre l’osso rallenta localmente la trasmissione del calore. Per questo la cottura non può essere trattata come quella di una bistecca sottile.
Le descrizioni toscane parlano spesso di pezzi importanti, da circa 1,5–2 kg e di diversi centimetri di spessore. La Chianina è fortemente legata alla cultura della Fiorentina, ma dal punto di vista tecnico contano anche qualità, maturazione, spessore e corretta presenza del filetto e del controfiletto.
La tradizione vuole una bistecca ben arrostita fuori e molto al sangue dentro. Questo risultato classico può trovarsi sotto le raccomandazioni moderne di sicurezza alimentare. La procedura qui proposta porta il punto commestibile più freddo ad almeno 63 °C e prevede almeno 3 min di riposo. È quindi una Fiorentina più cotta di quella servita tradizionalmente molto rossa al centro.
Per ottenere comunque una crosta importante serve un fuoco a due zone. La parte diretta molto calda costruisce colore sulle due facce principali. La bistecca viene poi tenuta qualche minuto sull’osso e infine spostata in una zona indiretta, dove la temperatura interna può salire con maggiore controllo.
La superficie deve essere perfettamente asciutta. Una marinatura umida rallenta la rosolatura perché il calore deve prima evaporare l’acqua. L’olio non è necessario prima della griglia. Sale, pepe e un filo di extravergine in finitura bastano.
Dopo il riposo, filetto e controfiletto vengono staccati dall’osso separatamente e tagliati controfibra secondo il proprio orientamento. È il modo più pulito per rispettare la diversa struttura dei due lati.
02 · Ingredienti
Ingredienti
- 1,5 kg
- di bistecca T-bone o porterhouse con osso, spessa 5–6 cm e preferibilmente ben maturata
- 10 g
- di sale marino grosso
- 2 g
- di pepe nero macinato al momento
- 15 ml
- di olio extravergine di oliva per la finitura
03 · Preparazione
Preparazione
Preparare carne e brace
Temperare brevemente
Togliere la bistecca dal frigorifero 45 min prima, scartarla e asciugarla molto bene. Non superare 2 h complessive fuori dal freddo.
Creare due zone
Concentrare la brace molto calda su una parte del barbecue e lasciare l’altra con poco o nessun carbone sotto.
Aspettare le braci, non le fiamme
Cuocere quando il carbone è incandescente e coperto da un velo di cenere, senza fiamme persistenti.
Grigliare
Rosolare la prima faccia
Posare sulla zona diretta e non muovere per 4–5 min, fino a una crosta bruna scura.
Girare una sola volta
Rosolare la seconda faccia per altri 4–5 min.
Mettere la bistecca sull’osso
Tenerla in verticale per 4–5 min vicino alla zona calda. Sostenerla con le pinze se non è stabile.
Passare alla zona indiretta
Spostare la carne sul lato più fresco e chiudere il coperchio se disponibile.
Controllare il cuore
Misurare dopo circa 5 min e proseguire fino a 5–7 min in più se serve. Togliere quando il punto centrale più freddo segna almeno 63 °C.
Riposare e tagliare
Salare e lasciare riposare
Trasferire sul tagliere, salare e attendere 8–10 min.
Staccare i due muscoli
Passare il coltello lungo entrambi i lati dell’osso a T.
Tagliare controfibra
Affettare filetto e controfiletto separatamente in fette di circa 1 cm.
Completare
Rimettere le fette accanto all’osso, pepare e distribuire l’olio.
04 · Punti di controllo
Punti di controllo
Preparare due zone di brace.
Asciugare molto bene la carne.
Misurare il punto più freddo senza toccare l’osso.
Tenere il filetto verso la zona più fresca durante la finitura indiretta se necessario.
| Problema | Indicazione | Correzione |
|---|---|---|
| L’esterno brucia prima che il centro sia pronto | La carne rimane troppo a lungo sulla brace diretta. | |
| Il filetto è più asciutto del controfiletto | Nella fase indiretta orientarlo verso la zona meno calda. | |
| La carne si attacca alla griglia | La superficie è umida o viene girata troppo presto. | |
| Il termometro dà valori molto diversi | La sonda tocca l’osso o una zona di grasso caldo. |
05 · Pratico
Pratico
Fiorentina classica e sicurezza moderna
Una Fiorentina tradizionale può essere servita a una temperatura interna inferiore a 63 °C. Chi sceglie intenzionalmente un punto più basso accetta un rischio alimentare maggiore. La carne poco cotta è particolarmente sconsigliata a donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone immunodepresse.
Chianina o altra razza
La Chianina è culturalmente emblematica, ma una T-bone o porterhouse comparabile di un’altra razza di qualità può essere cotta con la stessa tecnica.
Preparazione anticipata
La bistecca può restare scoperta su una griglia in frigorifero per alcune ore prima della cottura per asciugare la superficie.
Avanzi
Refrigerare entro 2 h e consumare in 3–4 giorni. Se si riscaldano, portare a 74 °C. La consistenza diventerà più soda; spesso è preferibile usare la carne avanzata a fette sottili in una preparazione successiva.
Allergeni e sicurezza alimentare
La ricetta base non contiene ingredienti appartenenti ai principali gruppi allergenici, ma su una griglia condivisa va considerata la contaminazione crociata. Per una bistecca intera di manzo, questa ricetta adotta almeno 63 °C al cuore e almeno 3 min di riposo. Tenere separati vassoio e utensili usati per la carne cruda da quelli che toccano il prodotto cotto.
06 · Domande frequenti
Domande frequenti
Deve essere per forza Chianina?
No per l’esecuzione tecnica, anche se la razza è fortemente legata al piatto toscano.
Va marinata?
No. Superficie asciutta, brace forte, sale, pepe e poco olio finale sono sufficienti.
Perché si tiene qualche minuto sull’osso?
La bistecca è molto spessa: questa posizione aiuta a scaldare il bordo e l’area attorno all’osso prima della finitura indiretta.
07 · Valori nutrizionali
Valori nutrizionali
- Porzione
- circa 225–250 g di carne cotta edibile con olio finale
- Calorie
- circa 700 kcal
- Carboidrati
- 0 g
- Proteine
- 58 g
- Grassi
- 51 g
- Fibre
- 0 g
- Sodio
- circa 780 mg
- Porzione: circa 225–250 g di carne cotta edibile con olio finale - Calorie: circa 700 kcal - Carboidrati: 0 g - Proteine: 58 g - Grassi: 51 g - Fibre: 0 g - Sodio: circa 780 mg I valori variano con dimensione dell’osso, marezzatura, rifilatura e grasso effettivamente consumato.