L’abbacchio alla cacciatora è agnello giovane alla romana rosolato nell’olio d’oliva e completato con aglio, rosmarino, aceto e acciughe per una salsa di fondo sapida e vivace.
L’abbacchio è una preparazione di agnello caratteristica di Roma e del Lazio.
Il profilo alla cacciatora si basa su aglio, rosmarino, aceto e acciughe, non sul pomodoro.
La rosolatura costruisce il sapore di base prima che una cottura coperta e controllata renda tenera la carne.
L’acciuga deve sciogliersi nella salsa e insaporirla senza dare un gusto marcatamente di pesce.
Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.
Asciugare e condire. Tamponare l’agnello per asciugarlo e condire con sale e pepe.
Rosolare in più riprese. Scaldare l’olio e rosolare bene l’agnello su più lati.
Aggiungere gli aromi. Rimettere tutto l’agnello in padella, aggiungere aglio e rosmarino e cuocere per 1 minuto.
Sfumare con il vino. Aggiungere il vino bianco e raschiare il fondo della padella mentre si riduce di circa la metà.
Aggiungere poco liquido. Unire acqua calda o brodo, coprire e sobbollire dolcemente per 35–45 minuti.
Girare una o due volte. Riposizionare i pezzi durante la cottura.
Sciogliere le acciughe nell’aceto. Mescolare le acciughe nell’aceto finché sono quasi completamente sciolte.
Aggiungere in padella. Versare sull’agnello e sobbollire senza coperchio per 5–8 minuti.
Lasciare riposare brevemente. Eliminare i rametti di rosmarino e lasciare riposare 5 minuti prima di servire.
Servire con patate arrosto, cicoria o pane croccante.
Funzionano da condimento; non ometterle se non necessario, perché forniscono la sapidità caratteristica.
Riscaldare dolcemente con un piccolo spruzzo d’acqua; il profilo dell’aceto spesso si ammorbidisce dopo una notte.
Valori approssimativi.
Conservare l’agnello crudo in frigorifero.
Cuocere i pezzi interi di agnello ad almeno 63 °C con 3 minuti di riposo; i pezzi brasati superano normalmente questa temperatura.
Riscaldare gli avanzi fino a 74 °C.
No. La versione romana con agnello si distingue per aglio, rosmarino, aceto e acciughe.
Si sciolgono nella salsa e ne approfondiscono la sapidità.
Spalla e costine sono più adatte al tempo di cottura umida previsto.
