Mescolare e formare l’impasto
01Sciogliere il sale.
Mettere i 366 g di acqua nella ciotola e sciogliervi completamente i 15 g di sale marino. L’acqua deve essere abbastanza fresca da evitare che l’impasto finito si scaldi durante la lavorazione.
Informazioni sulla Pizza Margherita Napoletana
La Pizza Margherita Napoletana nasce dall’essenzialità. L’impasto contiene soltanto farina, acqua, sale e lievito; il condimento si limita quasi del tutto a pomodoro schiacciato, fior di latte, basilico e olio extravergine d’oliva. Con così pochi elementi, qualità e proporzioni non possono essere mascherate. Il centro deve restare sottile ed elastico, il cornicione deve gonfiarsi senza diventare panoso e gli ingredienti del condimento devono rimanere distinti, senza fondersi in uno strato pesante.
Il celebre racconto lega il nome Margherita alla regina Margherita di Savoia e a una visita a Napoli nel 1889, quando si dice che il pizzaiolo Raffaele Esposito abbia servito una pizza nei colori della bandiera italiana. La storia fa parte dell’identità culturale del piatto, ma non segna l’inizio della pizza con pomodoro e mozzarella. Le autorità turistiche italiane ricordano che pizze simili erano documentate a Napoli già decenni prima. L’episodio del 1889 va quindi inteso soprattutto come origine del nome e della leggenda, non come invenzione della combinazione in sé.
Le definizioni tecniche moderne sono insolitamente precise. La Pizza Napoletana è registrata nell’Unione europea come Specialità Tradizionale Garantita e il disciplinare descrive una pizza rotonda formata a mano, con bordo rialzato, centro tenero ed elastico, condimento scarso e cottura estremamente breve. Anche l’Associazione Verace Pizza Napoletana richiede una stesura manuale senza mattarello, panetti nel tradizionale intervallo di peso napoletano e un tempo complessivo di fermentazione sufficientemente lungo da rendere l’impasto estensibile e aromatico.
Per la Margherita, il rapporto tra gli ingredienti del condimento conta quanto l’impasto. Per ogni pizza bastano circa 60–80 g di pomodoro pelato schiacciato e 80–100 g di fior di latte o mozzarella approvata. Troppo pomodoro raffredda e bagna il centro; un formaggio non ben scolato rilascia acqua prima che la base abbia il tempo di assestarsi. Basilico e olio extravergine d’oliva devono restare aromatici, non bruciacchiati, risultato più facile con una cottura davvero rapida.
Il metodo principale seguente è impostato su un forno per pizza ad alta temperatura, perché è l’ambiente di cottura che definisce la Pizza Napoletana. Un forno domestico può produrre un’ottima pizza sottile e morbida, ma non può riprodurre una cottura di 60–90 secondi a circa 485 °C. Per questo, nella Guida pratica è proposta separatamente un adattamento per il forno di casa, senza presentare implicitamente una cottura più lenta come lo stesso risultato tecnico.
La formula dell’impasto è intorno al 60 % di idratazione e produce quattro panetti di poco meno di 250 g ciascuno. Un riposo in massa coperto di 2 ore, seguito da 8 ore di fermentazione dei panetti, porta a una fermentazione pratica di 10 ore a temperatura ambiente moderata. Il punto giusto si valuta al tatto oltre che con il tempo: l’impasto deve essere rilassato, leggermente aerato e abbastanza estensibile da aprirsi dal centro senza strapparsi né ritirarsi con forza.
