Name: Brodetto alla vastese
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: Italiana, Vasto / Abruzzo
Ingredients: 1,5 kg misto di pesce e frutti di mare freschissimi, per esempio rana pescatrice, gallinella, triglia, sogliola, piccoli calamari, razza, scorfano, canocchie, cozze e vongole; puliti; 300 g cozze e vongole, comprese nel peso totale, se si preferisce; 1 kg pomodorini maturi o pomodori perini, spezzati grossolanamente; 1 grande peperone rosso dolce, tagliata a strisce; 2 spicchi d’aglio, a fette; 20 g prezzemolo a foglia piatta, tagliata grossolanamente; 12 foglie di basilico; 1 piccolo peperoncino rosso fresco, a fette, facoltativo secondo il gusto; 80 ml olio extravergine d’oliva; 120 ml acqua; 8 g sale marino fino, regolare in base alla sapidità dei molluschi; 6 fette pane casereccio, leggermente tostati

Brodetto alla vastese: ampia vista del brodetto di Vasto con pesce, molluschi e peperone

Preparazione45 minuti

Cottura30 minuti

Totale1 h 15 min

Resa6 porzioni

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Il piatto

Il brodetto alla vastese

Il brodetto di Vasto comprende più specie di pesce locale e frutti di mare, pomodoro, peperone rosso dolce, peperoncino, aglio, prezzemolo, basilico, olio d’oliva e sale.

I prodotti del mare entrano secondo il tempo di cottura: pesci sodi e cefalopodi per primi, pesci delicati dopo, molluschi verso la fine.

Una regola caratteristica è evitare di mescolare con il cucchiaio; il tegame largo viene scosso delicatamente affinché il pesce resti intero.

La tijella di terracotta è tradizionale perché il brodetto può essere cotto e servito nello stesso recipiente largo, che trattiene il calore.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Acquistare un misto di pesce di diverse consistenze. La ricetta si basa su una varietà di pescato locale, non su una sola specie.
Non mescolare mai dopo aver aggiunto il pesce. Scuotere il tegame preserva le porzioni delicate.
Aggiungere in tempi sfalsati. Tutti i prodotti del mare devono terminare la cottura nello stesso momento nonostante velocità diverse.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Pesce e frutti di mare

1,5 kgmisto di pesce e frutti di mare freschissimiper esempio rana pescatrice, gallinella, triglia, sogliola, piccoli calamari, razza, scorfano, canocchie, cozze e vongole; puliti
300 gcozze e vongolecomprese nel peso totale, se si preferisce

Base del brodetto

1 kgpomodorini maturi o pomodori perinispezzati grossolanamente
1 grandepeperone rosso dolcetagliata a strisce
2spicchi d’aglioa fette
20 gprezzemolo a foglia piattatagliata grossolanamente
12foglie di basilico
1 piccolopeperoncino rosso frescoa fette, facoltativo secondo il gusto
80 mlolio extravergine d’oliva
120 mlacqua
8 gsale marino finoregolare in base alla sapidità dei molluschi

Per servire

6 fettepane casereccioleggermente tostati

Passo dopo passo

Procedimento

Preparare la base e ordinare il pescato

Pulire e suddividere i prodotti del mare. Far pulire il pesce dal pescivendolo; a casa sciacquare i molluschi quando opportuno e ordinare tutto dal più sodo al più delicato.
Ogni gruppo deve essere pronto prima di iniziare a cuocere perché le aggiunte si susseguono rapidamente.
Preparare la base a freddo. Nel tegame largo unire olio d’oliva, acqua, aglio, strisce di peperone, prezzemolo, basilico e sale.
Gli ingredienti devono formare uno strato aromatico poco profondo, non una zuppa abbondante.
Aggiungere i pomodori e iniziare la sobbollitura. Portare la base a una sobbollitura vivace, aggiungere i pomodori spezzati e cuocere per circa 5 minuti.
I pomodori devono iniziare a cedere pur mantenendo un aspetto fresco e brillante.

Disporre il pesce in base ai tempi di cottura

Aggiungere per primi i prodotti più sodi. Disporre calamari, canocchie, gallinella o pezzi di consistenza simile in un solo strato.
I pezzi non devono essere molto sovrapposti e il tegame deve tornare rapidamente a sobbollire.
Aggiungere i pesci di consistenza media. Dopo 4–5 minuti aggiungere rana pescatrice, razza, scorfano o pezzi di consistenza media analoga.
Il sugo deve sobbollire intorno al pesce senza bollire violentemente.
Terminare con i pesci delicati. Aggiungere triglie, sogliole e altre specie delicate, seguite verso la fine da cozze e vongole.
I molluschi devono aprirsi e il pesce delicato deve restare integro.

Cuocere senza mescolare

Coprire brevemente. Coprire e sobbollire per 10–15 minuti, secondo la dimensione dei pesci.
I prodotti del mare devono cuocere completamente mentre pomodoro e succhi del pesce formano un brodo leggero.
Scuotere il tegame. Invece di mescolare, afferrare i manici e ruotare o scuotere delicatamente il tegame una o due volte.
I pezzi di pesce devono spostarsi leggermente senza rompersi.
Completare e servire nel tegame. Aggiungere peperoncino fresco se desiderato, eliminare i molluschi rimasti chiusi e servire subito con pane tostato.
Il brodetto deve arrivare in tavola bollente e fumante, con pezzi interi di pesce ben riconoscibili.

Indicazioni pratiche

Pescato

Usare il pesce locale più fresco disponibile invece di inseguire ogni specie dell’elenco storico; varietà e cottura sfalsata sono più importanti.

Tegame

Un recipiente largo è essenziale perché il pesce deve stare in uno strato poco profondo invece di essere ammucchiato.

Secondo piatto

A Vasto, nel sugo di brodetto rimasto si può cuocere successivamente la pasta, trasformando il pasto in due portate.

Risoluzione dei problemi

Il pesce si sfalda. Il tegame è stato mescolato oppure il pesce delicato è stato aggiunto troppo presto.
Alcuni pesci sono crudi mentre altri sono troppo cotti. Ordinare per consistenza e dimensione prima della cottura e aggiungere in fasi successive.
Il brodetto è acquoso. Usare pomodori maturi, poca acqua aggiunta e un tegame largo che concentri i succhi.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 di 6
Calorie: circa 430 kcal
Carboidrati: 18 g
Proteine: 53 g
Grassi: 16 g
Fibre: 4 g
Sodio: 880 mg

Valori approssimativi; variano molto in base al misto di pesce e al pane.

Allergeni e sicurezza alimentare

Usare soltanto pesce freschissimo e conservarlo in frigorifero fino alla cottura.

Eliminare cozze o vongole che non si chiudono quando vengono toccate prima della cottura o che restano chiuse dopo la cottura.

Il pesce deve raggiungere almeno 63 °C; i molluschi devono essere completamente aperti e caldi.

FAQ

Che cosa distingue la versione di Vasto?

Pomodoro, peperone dolce, peperoncino e un ampio misto di pesci dell’Adriatico cotti in una tijella sono elementi caratteristici della versione vastese.

Perché il brodetto non deve essere mescolato?

Un cucchiaio romperebbe il pesce delicato; la tecnica tradizionale prevede invece di scuotere dolcemente il tegame.

È obbligatorio un elenco esatto di pesci?

L’elenco storico è ampio, ma il piatto dipende da sempre dal pescato locale stagionale e dalla cottura sfalsata secondo consistenza.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Un luminoso e aromatico stufato di pesce dell’Adriatico con prodotti del mare integri, pomodoro fresco, peperone dolce, erbe e brodo di cottura concentrato.
Punto chiave: Usare un tegame largo, aggiungere il pesce secondo consistenza e non mescolare mai dopo aver inserito i prodotti del mare.