Il brodetto alla vastese dispone a strati pesce fresco dell’Adriatico, molluschi e crostacei, pomodoro, peperone rosso dolce, aglio ed erbe in un’ampia tijella, aggiungendo ogni prodotto del mare in base alla consistenza e senza mai mescolare il delicato stufato.
Il brodetto di Vasto comprende più specie di pesce locale e frutti di mare, pomodoro, peperone rosso dolce, peperoncino, aglio, prezzemolo, basilico, olio d’oliva e sale.
I prodotti del mare entrano secondo il tempo di cottura: pesci sodi e cefalopodi per primi, pesci delicati dopo, molluschi verso la fine.
Una regola caratteristica è evitare di mescolare con il cucchiaio; il tegame largo viene scosso delicatamente affinché il pesce resti intero.
La tijella di terracotta è tradizionale perché il brodetto può essere cotto e servito nello stesso recipiente largo, che trattiene il calore.
Far pulire il pesce dal pescivendolo; a casa sciacquare i molluschi quando opportuno e ordinare tutto dal più sodo al più delicato.
Ogni gruppo deve essere pronto prima di iniziare a cuocere perché le aggiunte si susseguono rapidamente.
Nel tegame largo unire olio d’oliva, acqua, aglio, strisce di peperone, prezzemolo, basilico e sale.
Gli ingredienti devono formare uno strato aromatico poco profondo, non una zuppa abbondante.
Portare la base a una sobbollitura vivace, aggiungere i pomodori spezzati e cuocere per circa 5 minuti.
I pomodori devono iniziare a cedere pur mantenendo un aspetto fresco e brillante.
Disporre calamari, canocchie, gallinella o pezzi di consistenza simile in un solo strato.
I pezzi non devono essere molto sovrapposti e il tegame deve tornare rapidamente a sobbollire.
Dopo 4–5 minuti aggiungere rana pescatrice, razza, scorfano o pezzi di consistenza media analoga.
Il sugo deve sobbollire intorno al pesce senza bollire violentemente.
Aggiungere triglie, sogliole e altre specie delicate, seguite verso la fine da cozze e vongole.
I molluschi devono aprirsi e il pesce delicato deve restare integro.
Coprire e sobbollire per 10–15 minuti, secondo la dimensione dei pesci.
I prodotti del mare devono cuocere completamente mentre pomodoro e succhi del pesce formano un brodo leggero.
Invece di mescolare, afferrare i manici e ruotare o scuotere delicatamente il tegame una o due volte.
I pezzi di pesce devono spostarsi leggermente senza rompersi.
Aggiungere peperoncino fresco se desiderato, eliminare i molluschi rimasti chiusi e servire subito con pane tostato.
Il brodetto deve arrivare in tavola bollente e fumante, con pezzi interi di pesce ben riconoscibili.
Usare il pesce locale più fresco disponibile invece di inseguire ogni specie dell’elenco storico; varietà e cottura sfalsata sono più importanti.
Un recipiente largo è essenziale perché il pesce deve stare in uno strato poco profondo invece di essere ammucchiato.
A Vasto, nel sugo di brodetto rimasto si può cuocere successivamente la pasta, trasformando il pasto in due portate.
Valori approssimativi; variano molto in base al misto di pesce e al pane.
Usare soltanto pesce freschissimo e conservarlo in frigorifero fino alla cottura.
Eliminare cozze o vongole che non si chiudono quando vengono toccate prima della cottura o che restano chiuse dopo la cottura.
Il pesce deve raggiungere almeno 63 °C; i molluschi devono essere completamente aperti e caldi.
Pomodoro, peperone dolce, peperoncino e un ampio misto di pesci dell’Adriatico cotti in una tijella sono elementi caratteristici della versione vastese.
Un cucchiaio romperebbe il pesce delicato; la tecnica tradizionale prevede invece di scuotere dolcemente il tegame.
L’elenco storico è ampio, ma il piatto dipende da sempre dal pescato locale stagionale e dalla cottura sfalsata secondo consistenza.
