Pizza e minestra, chiamata anche pizza e foje, è un piatto contadino molisano in cui una rustica «pizza» di farina di mais viene spezzata nelle verdure di campo o dell’orto già cotte e ammorbidita con poco liquido di cottura delle verdure. Il risultato è sostanzioso, ma non deve mai ridursi a una poltiglia.
Pizza e minestra è un piatto rurale caratteristico del Molise, costruito intorno alla pizza di mais e a verdure miste come cicoria, bietole o cime di rapa.
La pizza di mais è una preparazione rustica non lievitata o appena lievitata, storicamente usata come alternativa pratica al pane di frumento.
Le verdure vengono lessate e poi condite in olio d’oliva con aglio o peperoncino; alcune versioni tradizionali aggiungono maiale, ma la base di verdure e mais è completa anche da sola.
Il passaggio finale fondamentale usa solo il liquido di cottura delle verdure necessario ad ammorbidire i pezzi di pizza di mais, mantenendoli visibili e conservando il contrasto di consistenze.
Preriscaldare a 190 °C. Mescolare farina di mais e sale, quindi aggiungere gradualmente acqua calda e olio d’oliva fino a ottenere un impasto morbido e coeso.
Il composto deve potersi distribuire facilmente senza colare come una pastella.
Ungere la teglia e pressare il composto di mais in uno strato uniforme di 2–3 cm.
Lo spessore deve essere uniforme fino ai bordi.
Cuocere per 35–45 minuti, finché la superficie è asciutta e il centro completamente cotto.
Il bordo tagliato deve apparire cotto e granuloso, non bagnato né colloso.
Cuocere le verdure lavate in acqua salata finché sono tenere, per 8–15 minuti a seconda del tipo. Conservare 400 ml di liquido di cottura prima di scolare.
Gambi e foglie devono risultare teneri senza disfarsi.
Scaldare l’olio d’oliva con aglio e peperoncino in una padella ampia finché è profumato, senza far dorare l’aglio.
L’olio deve risultare aromatico, non amaro.
Aggiungere le verdure scolate e cuocere per 4–5 minuti per rivestirle con l’olio aromatizzato.
La padella deve restare umida ma non acquosa.
Spezzare o sbriciolare grossolanamente la pizza di mais tiepida in pezzi da un boccone.
Mantenere pezzi irregolari senza ridurre tutto in briciole.
Aggiungere i pezzi di mais alle verdure con 100 ml del liquido di cottura conservato; mescolare e aggiungerne altro solo se necessario.
I pezzi devono ammorbidirsi in superficie mantenendo la forma.
Coprire fuori dal fuoco per 5–10 minuti, regolare di sale e servire caldo.
Il piatto finito deve essere coeso e umido, ma non così fluido da sembrare una polenta molle.
Alcune versioni molisane includono maiale lessato o cotenna. Questa ricetta mantiene la versione fondamentale di mais e verdure, così il piatto resta ampiamente riproducibile.
Usare un miscuglio per maggiore complessità: la cicoria apporta amarezza, la bietola morbidezza e le cime di rapa una nota di brassicacea.
L’assorbimento dell’acqua varia molto; aggiungere acqua calda gradualmente finché l’impasto è abbastanza morbido da poter essere pressato.
La scelta delle verdure e l’assorbimento della farina di mais influenzano i valori finali.
Naturalmente privo dei principali allergeni elencati se si usano ingredienti non contaminati; verificare la lavorazione della farina di mais se l’eliminazione del glutine è necessaria per motivi medici.
Lavare con cura le verdure di campo e cuocerle finché sono tenere.
Raffreddare rapidamente gli avanzi e conservarli in frigorifero; riscaldare finché sono fumanti anche al centro.
No. Qui «pizza» indica una preparazione rustica di farina di mais usata quasi come pane.
Le ricette variano secondo la disponibilità locale; cicoria, bietole, cime di rapa e altre verdure di campo sono comuni.
No. Il pane di mais viene ammorbidito dalle verdure e da poco liquido di cottura, ma il piatto finito deve conservare consistenza.
