Tamales de masa de arroz: tamales di riso di Guapi

Cuoci le patate e le uova Sbuccia le patate, tagliale a dadini e lessale in acqua non salata per circa 12–15 minuti, finché un coltello entra facilmente ma i dadini mantengono la forma. Scola. Cuoci le uova finché sono sode, raffreddale, sgusciale e tagliale ciascuna in otto spicchi. Se le prepari in anticipo, conservale in frigorifero.

Prepara il refrito del Pacifico Scalda l’olio all’achiote in una padella larga e pesante a fuoco medio-basso. Aggiungi cipollotti, cipolle, aglio, ají delicato e, se vuoi, peperone verde. Cuoci mescolando per 6–8 minuti, finché le verdure si ammorbidiscono senza dorare. Unisci i pomodori, chillangua, poleo, 4 g di sale e pepe. Cuoci dolcemente per 10–12 minuti, finché i pomodori si disfano e la salsa si lega. Misura 240 ml per l’impasto e tieni da parte il resto per il ripieno.

Cuoci il riso finché è molto morbido In una pentola capiente con coperchio unisci acqua, latte di cocco, olio di cocco e 4 g del sale previsto per l’impasto. Porta appena a sobbollire, aggiungi il riso scolato e abbassa la fiamma. Cuoci scoperto a fuoco dolce per 25–35 minuti, mescolando spesso sul fondo, finché i chicchi si aprono e il composto è denso, appiccicoso ma ancora umido. Se inizia ad attaccarsi, aggiungi un po’ d’acqua calda. Incorpora 240 ml di refrito e il pepe.

Pesta l’impasto Togli la pentola dal fuoco. Mentre il riso è ancora caldo, pestalo in più riprese con un pestello robusto oppure frullalo a impulsi brevi finché la maggior parte dei chicchi si rompe e l’impasto si compatta. Lascia un po’ di consistenza e non ridurlo a una crema liscia. Copri e tienilo caldo. Se si rassoda troppo, incorpora acqua calda in piccole quantità.

Cuoci le carni con patate e refrito Rosola le costine in una pentola pesante a fuoco medio per 8–10 minuti, finché qualche lato prende colore e rilascia parte del grasso. Aggiungi la gallina e mescola nel grasso senza farla dorare. Unisci il refrito rimasto e acqua calda sufficiente ad arrivare circa a metà altezza della carne. Copri e fai sobbollire piano, girando ogni tanto, finché le carni sono tenere e la parte più spessa della gallina raggiunge almeno 73,9 °C al termometro, circa 45–60 minuti. Se serve, aggiungi acqua calda. Incorpora le patate cotte e cuoci scoperto per 5 minuti; il ripieno deve essere umido, non brodoso.

Forma e lega i pacchetti Passa brevemente ogni foglia di banana sopra una fiamma bassa o in una padella calda per renderla flessibile; puliscila e rifila le nervature dure. Distribuisci un ottavo dell’impasto in un ovale spesso, aggiungi un ottavo del ripieno e due spicchi d’uovo, poi copri con un altro cucchiaio d’impasto. Ripiega la foglia, chiudi i lati e lega bene con lo spago. Ripara gli strappi con un’altra foglia. Ripeti per ottenere otto tamales.

Cuoci finché il centro è caldo Metti una griglia, foglie avanzate o pezzi di foglia ripiegati sul fondo di una pentola grande con coperchio. Aggiungi circa 3 l d’acqua e 10 g di sale; sistema i pacchetti senza farli poggiare direttamente sul fondo. Copri e porta a sobbollire regolarmente; cuoci per 90 minuti, aggiungendo acqua bollente se necessario. Apri con cautela un tamal e controlla il centro con un termometro pulito: deve raggiungere almeno 73,9 °C. Se è più freddo, richiudi il pacchetto e cuoci altri 10 minuti prima di verificare di nuovo. Servi i tamales caldi nelle foglie, con patacones se vuoi. Foglia e spago non si mangiano. Se aspetti prima di servire, mantienili a 60 °C o più. Entro 2 ore, trasferisci gli avanzi in contenitori bassi e mettili in frigorifero a 5 °C o meno. Riscalda ogni porzione finché il centro raggiunge 73,9 °C. Non lasciare a lungo il riso cotto a temperatura ambiente.