Tamales de masa de arroz: tamale nasi dari Guapi

Masak kentang dan telur Kupas kentang, potong dadu, lalu rebus dalam air tanpa garam selama 12–15 menit. Tusukannya harus mudah masuk, tetapi kentang tetap utuh. Tiriskan. Rebus telur sampai matang, dinginkan, kupas, lalu potong masing-masing menjadi delapan bagian. Simpan di lemari es jika disiapkan lebih awal.

Buat refrito Pasifik Panaskan minyak annatto di wajan lebar dan berat dengan api sedang-kecil. Masukkan daun bawang, bawang bombai, bawang putih, ají ringan, dan paprika hijau jika digunakan. Tumis sambil diaduk selama 6–8 menit hingga lunak tanpa kecokelatan. Tambahkan tomat, chillangua, poleo, 4 g garam, dan lada. Masak perlahan selama 10–12 menit sampai tomat hancur dan saus menyatu. Takar 240 ml untuk adonan nasi dan sisihkan sisanya untuk isian daging.

Masak nasi hingga sangat lunak Campur air, santan, minyak kelapa, dan 4 g garam untuk adonan di panci besar bertutup. Panaskan hingga hampir mendidih, masukkan beras yang sudah ditiriskan, lalu kecilkan api. Masak tanpa tutup dengan api kecil selama 25–35 menit sambil sering mengaduk dasar panci, sampai butiran nasi merekah dan campurannya kental, lengket, tetapi masih lembap. Jika mulai menempel sebelum lunak, tambahkan sedikit air panas. Aduk 240 ml refrito dan lada.

Tumbuk adonan Angkat panci dari api. Saat nasi masih hangat, tumbuk dalam beberapa bagian dengan ulekan yang kokoh atau gunakan food processor dengan beberapa pulsa singkat sampai sebagian besar butir pecah dan adonan menyatu. Sisakan sedikit tekstur; jangan haluskan menjadi bubur. Tutup dan jaga tetap hangat. Jika terlalu padat, campurkan sedikit air panas.

Masak daging dengan kentang dan refrito Dalam panci berat, goreng iga dengan api sedang selama 8–10 menit hingga beberapa bagian sedikit kecokelatan dan mengeluarkan lemak. Masukkan potongan ayam kampung dan lumuri dengan lemak tanpa mencokelatkannya. Tambahkan sisa refrito dan air panas secukupnya hingga mencapai kira-kira setengah tinggi daging. Tutup dan masak perlahan, sesekali balik potongan, sampai kedua jenis daging empuk dan bagian paling tebal ayam mencapai setidaknya 73,9°C pada termometer makanan, sekitar 45–60 menit. Tambahkan air panas bila perlu. Masukkan kentang matang dan masak tanpa tutup selama 5 menit; isian harus lembap, bukan berkuah encer.

Bentuk dan ikat bungkusan Layukan setiap daun pisang sebentar di atas api kecil atau wajan panas agar lentur; bersihkan dan buang tulang daun yang keras. Bentangkan satu lembar. Taruh seperdelapan adonan dalam bentuk oval tebal, tambahkan seperdelapan isian daging-kentang dan dua potong telur, lalu tutup dengan sesendok adonan. Lipat daun menutupi isian, rapatkan sisi-sisinya, dan ikat kuat dengan tali. Tambal bagian yang robek memakai daun tambahan. Ulangi hingga menjadi delapan tamale.

Rebus hingga bagian tengah panas Letakkan rak, daun sisa, atau beberapa daun terlipat di dasar panci besar bertutup. Tuang sekitar 3 liter air dan 10 g garam, lalu susun bungkusan di atas alas agar tidak menyentuh dasar panci. Tutup dan didihkan perlahan secara stabil selama 90 menit; tambahkan air mendidih jika perlu. Buka satu tamale dengan hati-hati dan ukur bagian tengahnya menggunakan termometer bersih: suhunya harus mencapai sedikitnya 73,9°C. Jika belum, ikat kembali dan masak 10 menit lagi sebelum memeriksa ulang. Sajikan tamale panas di dalam daunnya, dengan patacones bila suka. Daun dan talinya tidak dimakan. Jika penyajian tertunda, pertahankan suhu setidaknya 60°C. Dalam 2 jam, pindahkan sisa ke wadah dangkal dan dinginkan pada 5°C atau lebih rendah. Panaskan kembali tiap porsi sampai bagian tengah mencapai 73,9°C. Jangan membiarkan nasi matang lama pada suhu ruang.