Tamales de masa de arroz : tamales de riz de Guapi

Cuire les pommes de terre et les œufs Pelez et coupez les pommes de terre en dés. Faites-les cuire dans de l’eau non salée jusqu’à ce qu’un couteau les traverse facilement sans les désagréger, 12 à 15 minutes environ. Égouttez. Faites cuire les œufs jusqu’à ce qu’ils soient durs, rafraîchissez-les, écalez-les et coupez chacun en huit quartiers. Gardez au réfrigérateur si vous les préparez à l’avance.

Préparer le refrito du Pacifique Faites chauffer l’huile à l’achiote dans une large poêle épaisse à feu moyen-doux. Ajoutez les oignons, l’ail, le piment doux et, si vous le souhaitez, le poivron vert. Faites revenir 6 à 8 minutes en remuant, jusqu’à ce que les légumes ramollissent sans dorer. Ajoutez les tomates, la chillangua, le poleo, 4 g de sel et le poivre. Laissez cuire 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les tomates se défassent et que la sauce soit liée. Prélevez 240 ml pour la pâte et gardez le reste pour la garniture.

Faire cuire le riz jusqu’à ce qu’il soit très tendre Dans une grande marmite, mélangez l’eau, le lait et l’huile de coco et 4 g du sel prévu pour la pâte. Portez à frémissement, ajoutez le riz égoutté puis baissez le feu. Laissez cuire sans couvercle à petit frémissement, en remuant souvent le fond, jusqu’à ce que les grains éclatent et que le mélange soit épais, collant et encore humide, 25 à 35 minutes. S’il accroche avant que le riz soit tendre, ajoutez un peu d’eau chaude. Incorporez 240 ml de refrito et le poivre.

Broyer la pâte Retirez la marmite du feu. Tant que le riz est chaud, broyez-le par petites quantités avec un pilon solide ou donnez quelques impulsions au robot pour briser la plupart des grains et obtenir une pâte qui se tient. Gardez un peu de texture, sans la réduire en purée lisse. Couvrez et gardez au chaud. Si elle se raffermit trop, incorporez un peu d’eau chaude.

Cuire les viandes avec les pommes de terre et le refrito Dans une cocotte épaisse, faites revenir les travers à feu moyen jusqu’à ce qu’ils dorent par endroits et rendent un peu de gras, 8 à 10 minutes. Ajoutez les morceaux de poule et mélangez-les dans le gras sans les faire brunir. Incorporez le reste du refrito et assez d’eau chaude pour atteindre environ la moitié de la hauteur des morceaux. Couvrez et laissez mijoter doucement, en retournant parfois, jusqu’à ce que les viandes soient tendres et que la partie la plus épaisse de la poule atteigne 73,9 °C au thermomètre, environ 45 à 60 minutes. Ajoutez de l’eau chaude au besoin. Incorporez les pommes de terre cuites et laissez mijoter sans couvercle 5 minutes ; la garniture doit rester moelleuse, pas liquide.

Former et ficeler les paquets Passez brièvement chaque feuille de bananier au-dessus d’une flamme douce ou dans une poêle chaude pour l’assouplir ; essuyez-la et retirez les nervures dures. Étalez un huitième de la pâte en ovale épais, ajoutez un huitième de la garniture et deux quartiers d’œuf, puis recouvrez d’une cuillerée de pâte. Rabattez la feuille, repliez les côtés et ficelez le paquet. Réparez les déchirures avec une autre feuille. Répétez pour obtenir huit tamales.

Faire mijoter jusqu’à ce que le cœur soit chaud Placez une grille, des feuilles restantes ou des morceaux pliés au fond d’une grande marmite. Ajoutez environ 3 l d’eau et 10 g de sel, puis disposez les paquets au-dessus du fond. Couvrez et portez à frémissement régulier ; faites cuire 90 minutes en ajoutant de l’eau bouillante si nécessaire. Ouvrez prudemment un tamal et vérifiez son centre avec un thermomètre propre : il doit atteindre au moins 73,9 °C. Sinon, reficelez-le et poursuivez 10 minutes avant de contrôler à nouveau. Servez les tamales chauds dans leurs feuilles, avec des patacones si vous le souhaitez. La feuille et la ficelle ne se mangent pas. Si le service est différé, maintenez-les à 60 °C ou plus. Dans les 2 heures, répartissez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez à 5 °C ou moins. Réchauffez chaque portion jusqu’à ce que le centre atteigne 73,9 °C. Ne laissez pas longtemps le riz cuit à température ambiante.