Tamales de masa de arroz：グアピの米 tamal

じゃがいもと卵をゆでる じゃがいもの皮をむいて角切りにし、塩を加えていない湯で12〜15分ゆでます。ナイフが通りやすく、形は保てる状態で湯を切ります。卵は固ゆでにし、冷水で冷まして殻をむき、1個を8等分にします。先に準備した場合は冷蔵してください。

太平洋沿岸の refrito を作る 厚手の広いフライパンにアチョーテ油を入れ、中弱火で温めます。青ねぎ、玉ねぎ、にんにく、辛さ控えめの ají、好みで緑ピーマンを加え、焼き色をつけずに6〜8分炒めます。トマト、chillangua、poleo、塩4 g、黒こしょうを加えます。トマトがくずれ、全体がまとまるまで弱火で10〜12分煮ます。masa 用に240 mlを量り、残りは肉の具に取っておきます。

米を十分やわらかく煮る 大きなふた付き鍋に水、ココナッツミルク、ココナッツオイル、masa 用の塩4 gを入れます。煮立つ直前まで温め、水を切った米を加えて弱火にします。ふたをせず、鍋底から頻繁に混ぜながら25〜35分ほど静かに煮ます。米粒が開き、濃く粘りがありながらもしっとりした状態にします。米がやわらかくなる前に鍋底に付きそうなら、熱湯を少量加えます。refrito 240 mlと黒こしょうを混ぜます。

masa にする 鍋を火から下ろします。温かいうちに、丈夫なすりこぎで数回に分けてつぶすか、フードプロセッサーで短く数回攪拌します。米粒の大部分がつぶれてまとまったら止め、なめらかなピューレにはしません。ふたをして保温します。固くなりすぎたら熱湯を少量加えます。

肉をじゃがいもと refrito で煮る 厚手の鍋でスペアリブを中火で8〜10分焼き、ところどころ色づいて脂が出たら雌鶏を加えます。脂をまとわせ、鶏肉は焼き色を付けません。残りの refrito と、肉の高さの半分ほどまで届く熱湯を加えます。ふたをして弱火で煮込み、ときどき返します。肉がやわらかくなり、最も厚い雌鶏の中心温度が食品用温度計で73.9°C以上になるまで45〜60分が目安です。必要なら熱湯を足します。ゆでたじゃがいもを加え、ふたを取って5分煮ます。具はしっとりさせ、汁気を多くしすぎません。

葉で包んで結ぶ バナナの葉を弱火または熱したフライパンに短く当ててしなやかにし、拭いて硬い葉脈を取り除きます。葉を広げ、masa の8分の1を厚めの楕円形にのせ、肉とじゃがいもの具の8分の1と卵2切れを置き、さらにmasaを少量かぶせます。葉を具の上に折り、両側をたたんで包み、ひもでしっかり結びます。裂けた部分は別の葉で補修します。残りも同様に包み、8個作ります。

中心まで熱くなるよう煮る 大きなふた付き鍋の底に網、余った葉、または折りたたんだ葉を敷きます。水約3 lと塩10 gを入れ、包みを鍋底に直接触れないように並べます。ふたをして安定した弱い沸騰にし、90分煮ます。必要に応じて熱湯を足します。包みを1つ慎重に開け、清潔な温度計で中心を測ります。少なくとも73.9°Cに達していることを確認します。届かなければ再び結び、10分追加してから測り直します。 葉に包んだまま熱々を出し、好みでpataconesを添えます。葉とひもは食べません。すぐに食べない場合は60°C以上で保温します。残りは2時間以内に浅い容器へ移し、5°C以下で冷蔵します。食べる分を再加熱し、中心を73.9°Cまで温めます。炊いた米を室温に長時間置かないでください。