Tamales de masa de arroz: tamales de arroz de Guapi

Cozinhe a batata e os ovos Descasque a batata, corte em cubos e cozinhe em água sem sal por 12 a 15 minutos, até a faca entrar com facilidade sem desmanchar os pedaços. Escorra. Cozinhe os ovos até ficarem firmes, resfrie, descasque e corte cada um em oito partes. Se preparar antes, mantenha-os refrigerados.

Prepare o refrito do Pacífico Aqueça o óleo com urucum em uma frigideira larga e pesada, em fogo médio-baixo. Junte a cebolinha, a cebola, o alho, o ají suave e, se quiser, o pimentão verde. Refogue por 6 a 8 minutos, mexendo, até amaciar sem dourar. Acrescente o tomate, a chillangua, o poleo, 4 g de sal e a pimenta. Cozinhe em fogo baixo por 10 a 12 minutos, até o tomate desmanchar e o molho ficar encorpado. Meça 240 ml para a massa de arroz e reserve o restante para o recheio.

Cozinhe o arroz até ficar bem macio Em uma panela grande com tampa, misture a água, o leite de coco, o óleo de coco e 4 g do sal destinado à massa. Aqueça até quase ferver, junte o arroz escorrido e abaixe o fogo. Cozinhe destampado em fogo baixo por 25 a 35 minutos, mexendo o fundo com frequência, até os grãos se abrirem e a mistura ficar espessa, pegajosa e ainda úmida. Se começar a grudar antes de amaciar, acrescente um pouco de água quente. Misture 240 ml do refrito e a pimenta.

Triture a massa Retire a panela do fogo. Enquanto o arroz ainda estiver quente, triture-o em partes com um pilão firme ou pulse brevemente em um processador até romper a maioria dos grãos e formar uma massa coesa. Deixe alguma textura; não bata até virar um purê liso. Tampe e mantenha aquecido. Se endurecer demais, incorpore um pouco de água quente.

Cozinhe as carnes com batata e refrito Em uma panela pesada, frite a costelinha em fogo médio por 8 a 10 minutos, até dourar levemente em alguns pontos e soltar parte da gordura. Junte os pedaços de galinha e envolva-os na gordura sem dourar. Acrescente o refrito restante e água quente suficiente para chegar aproximadamente à metade da altura das carnes. Tampe e cozinhe em fogo baixo, virando os pedaços de vez em quando, até as carnes ficarem macias e a parte mais espessa da galinha atingir pelo menos 73,9 °C em um termômetro culinário, cerca de 45 a 60 minutos. Se necessário, coloque mais água quente. Junte a batata cozida e cozinhe destampado por 5 minutos; o recheio deve ficar úmido, não aguado.

Monte e amarre os pacotes Passe cada folha de bananeira rapidamente sobre uma chama baixa ou uma frigideira quente para deixá-la flexível; limpe-a e retire a nervura central rígida. Abra uma folha na bancada. Espalhe um oitavo da massa em um oval espesso, acrescente um oitavo do recheio e duas partes de ovo e cubra com mais uma colherada de massa. Dobre a folha sobre o recheio, feche as laterais e amarre bem com o barbante. Remende rasgos com outra folha. Repita para formar oito tamales.

Cozinhe até o centro ficar bem quente Coloque uma grade, folhas extras ou folhas dobradas no fundo de uma panela grande com tampa. Adicione cerca de 3 litros de água e 10 g de sal; acomode os pacotes sobre a base, sem deixá-los tocar diretamente no fundo. Tampe e mantenha fervura baixa e constante por 90 minutos, acrescentando água fervente se necessário. Abra um tamal com cuidado e confira o centro com um termômetro limpo: deve chegar a pelo menos 73,9 °C. Se ainda estiver abaixo, feche novamente e cozinhe por mais 10 minutos antes de medir de novo. Sirva os tamales quentes dentro das folhas, com patacones se desejar. Não se comem a folha nem o barbante. Se precisar esperar para servir, mantenha-os a 60 °C ou mais. Em até 2 horas, transfira as sobras para recipientes rasos e refrigere a 5 °C ou menos. Reaqueça cada porção até o centro atingir 73,9 °C. Não deixe o arroz cozido por muito tempo à temperatura ambiente.