Tamales de masa de arroz: tamales de orez din Guapi

Fierbe cartofii și ouăle Curăță cartofii, taie-i cubulețe și fierbe-i în apă nesărată timp de 12–15 minute. Lama cuțitului trebuie să intre ușor, iar bucățile să-și păstreze forma. Scurge-i. Fierbe ouăle tari, răcește-le, curăță-le și taie fiecare ou în opt felii. Dacă le pregătești în avans, păstrează-le la frigider.

Pregătește refrito din Pacific Încălzește uleiul cu achiote într-o tigaie largă și grea, la foc mediu-mic. Adaugă ceapa verde și galbenă, usturoiul, ají blând și ardeiul verde opțional. Gătește 6–8 minute, amestecând, până se înmoaie fără să se rumenească. Adaugă roșiile, chillangua, poleo, 4 g de sare și piperul. Gătește lent 10–12 minute, până când roșiile se desfac și sosul devine legat. Măsoară 240 ml pentru pasta de orez și păstrează restul pentru umplutură.

Fierbe orezul până devine foarte moale Amestecă apa, laptele de cocos, uleiul de cocos și 4 g din sarea pentru pastă într-o oală mare cu capac. Încălzește până aproape de fierbere, adaugă orezul scurs și redu focul. Fierbe fără capac, la foc mic, 25–35 de minute, amestecând des pe fundul oalei, până când boabele se desfac, iar amestecul devine gros și lipicios, dar rămâne umed. Dacă începe să se prindă înainte ca orezul să se înmoaie, adaugă puțină apă fierbinte. Încorporează 240 ml refrito și piperul.

Zdrobește pasta Ia oala de pe foc. Cât orezul este încă fierbinte, zdrobește-l în tranșe cu un pisător solid sau pulsează-l scurt într-un robot de bucătărie până când majoritatea boabelor se sparg și pasta se leagă. Păstrează puțină textură; nu o transforma într-un piure fin. Acoperă și ține la cald. Dacă se întărește prea mult, adaugă puțină apă fierbinte.

Gătește carnea cu cartofi și refrito Prăjește coastele într-o oală grea, la foc mediu, timp de 8–10 minute, până se rumenesc ușor pe alocuri și lasă puțină grăsime. Adaugă bucățile de găină și întoarce-le prin grăsime fără să le rumenești. Pune restul de refrito și suficientă apă fierbinte cât să ajungă aproximativ la jumătatea cărnii. Acoperă și fierbe la foc mic, întorcând bucățile din când în când, până când ambele tipuri de carne sunt fragede, iar partea cea mai groasă a găinii ajunge la cel puțin 73,9 °C măsurate cu un termometru alimentar; durează aproximativ 45–60 de minute. Dacă este nevoie, adaugă apă fierbinte. Încorporează cartofii fierți și gătește fără capac încă 5 minute. Umplutura trebuie să rămână suculentă, nu apoasă.

Formează și leagă pachețelele Încălzește scurt fiecare frunză de bananier deasupra unei flăcări mici sau într-o tigaie încinsă, ca să devină flexibilă; șterge-o și îndepărtează nervura centrală tare. Întinde frunza. Pune o optime din pastă într-un oval gros, adaugă o optime din umplutură și două felii de ou, apoi acoperă cu încă o lingură de pastă. Îndoaie frunza peste umplutură, închide marginile și leagă bine cu sfoară. Repară rupturile cu o altă frunză. Repetă pentru a forma opt tamales.

Fierbe până când mijlocul este fierbinte Pune un grătar, frunze rămase sau frunze împăturite pe fundul unei oale mari cu capac. Adaugă aproximativ 3 l de apă și 10 g de sare; așază pachețelele deasupra bazei, fără să atingă direct fundul. Acoperă și menține un clocot domol constant timp de 90 de minute, completând cu apă clocotită dacă este nevoie. Deschide cu grijă un tamal și verifică mijlocul cu un termometru curat: trebuie să ajungă la cel puțin 73,9 °C. Dacă nu a ajuns, leagă-l din nou și mai gătește 10 minute înainte să verifici iar. Servește tamales fierbinți în frunze, cu patacones dacă dorești. Frunza și sfoara nu se mănâncă. Dacă aștepți cu servirea, menține preparatul la minimum 60 °C. În cel mult 2 ore, pune resturile în recipiente puțin adânci și răcește-le la 5 °C sau mai puțin. Reîncălzește fiecare porție până când mijlocul ajunge la 73,9 °C. Nu lăsa orezul gătit mult timp la temperatura camerei.