Tamales de masa de arroz: rijsttamales uit Guapi

Kook de aardappelen en eieren Schil de aardappelen, snijd ze in blokjes en kook ze 12–15 minuten in ongezouten water. Een mes moet er gemakkelijk in gaan, terwijl de blokjes hun vorm behouden. Giet af. Kook de eieren hard, koel ze in water, pel ze en snijd elk ei in acht partjes. Bewaar ze gekoeld als je ze vooruit klaarmaakt.

Maak de Pacifische refrito Verwarm de achioteolie in een brede, zware koekenpan op middellaag vuur. Voeg bosui, ui, knoflook, milde ají en desgewenst de groene paprika toe. Bak al roerend 6–8 minuten tot de groenten zacht zijn, zonder ze bruin te laten worden. Voeg tomaten, chillangua, poleo, 4 g zout en peper toe. Laat 10–12 minuten zacht koken tot de tomaten uiteenvallen en de saus samenhangend is. Meet 240 ml af voor de rijstmasa en houd de rest apart voor de vleesvulling.

Kook de rijst heel zacht Meng water, kokosmelk, kokosolie en 4 g van het zout voor de masa in een grote pan. Breng bijna aan de kook, roer de uitgelekte rijst erdoor en zet het vuur laag. Laat zonder deksel 25–35 minuten zacht koken en roer vaak over de bodem, tot de korrels openbarsten en het mengsel dik, kleverig en nog vochtig is. Voeg een scheut heet water toe als de rijst aanzet voordat hij zacht is. Roer 240 ml refrito en de peper erdoor.

Stamp de masa Haal de pan van het vuur. Stamp de warme rijst in porties met een stevige stamper, of pulseer kort in een keukenmachine tot de meeste korrels gebroken zijn en de massa samenhangt. Laat wat structuur over en maak er geen gladde puree van. Dek af en houd warm. Roer er een beetje heet water door als de massa te stevig wordt.

Gaar het vlees met aardappel en refrito Bak de ribbetjes in een zware pan op middelhoog vuur 8–10 minuten, tot ze hier en daar licht kleuren en wat vet afgeven. Voeg de stukken hen toe en schep ze door het vet zonder ze bruin te bakken. Roer de resterende refrito en genoeg heet water erdoor zodat het ongeveer tot halverwege het vlees komt. Dek af en laat zacht sudderen; keer de stukken af en toe. Gaar tot beide vleessoorten mals zijn en het dikste deel van de hen met een voedselthermometer minstens 73,9 °C heeft bereikt, ongeveer 45–60 minuten. Voeg zo nodig heet water toe. Roer de gekookte aardappel erdoor en laat nog 5 minuten zonder deksel koken. De vulling hoort sappig te zijn, niet waterig.

Vorm en bind de pakketjes Verwarm elk bananenblad kort boven een lage vlam of in een hete pan tot het soepel wordt; veeg het schoon en snijd de harde middennerf weg. Leg een blad neer. Verdeel een achtste van de masa in een dikke ovaal, schep er een achtste van de vlees-aardappelvulling en twee partjes ei op en dek af met een lepel masa. Vouw het blad over de vulling, vouw de zijkanten dicht en bind stevig vast met keukentouw. Repareer scheurtjes met extra blad. Maak zo acht tamales.

Kook tot het midden heet is Leg een rooster, overgebleven bananenblad of gevouwen blad op de bodem van een grote pan met deksel. Voeg ongeveer 3 liter water en 10 g zout toe en leg de pakketjes zo neer dat ze de panbodem niet raken. Dek af en breng aan de kook; laat 90 minuten zacht koken en vul zo nodig aan met kokend water. Open één tamal voorzichtig en controleer het midden met een schone thermometer: dat moet minstens 73,9 °C zijn. Is het nog niet heet genoeg, bind het pakketje opnieuw dicht en kook nog 10 minuten voordat je opnieuw meet. Serveer de tamales heet in het blad, met patacones als je wilt. Het blad en het touw eet je niet. Houd de tamales op minstens 60 °C als je later serveert. Doe restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes en koel ze bij 5 °C of kouder. Verwarm elke portie opnieuw tot het midden 73,9 °C bereikt. Laat gekookte rijst niet lang op kamertemperatuur staan.