Tamales de masa de arroz: Reistamales aus Guapi

Kartoffeln und Eier kochen Kartoffeln schälen, würfeln und in ungesalzenem Wasser etwa 12–15 Minuten garen. Sie sollen sich leicht einstechen lassen, aber ihre Form halten. Abgießen. Eier hart kochen, kalt abschrecken, schälen und jeweils in acht Spalten schneiden. Bei Vorbereitung im Voraus im Kühlschrank aufbewahren.

Das Pazifik-Refrito zubereiten Achioteöl in einer breiten, schweren Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Frühlingszwiebeln, gelbe Zwiebeln, Knoblauch, milden Ají und nach Wunsch grüne Paprika hinzufügen. Unter Rühren 6–8 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich ist, aber nicht bräunt. Tomaten, Chillangua, Poleo, 4 g Salz und Pfeffer einrühren. 10–12 Minuten garen, bis die Tomaten zerfallen und eine weiche, gebundene Sauce entsteht. 240 ml für die Reismasse abmessen; den Rest für die Füllung beiseitestellen.

Den Reis sehr weich kochen Wasser, Kokosmilch, Kokosöl und 4 g des für die Masse vorgesehenen Salzes in einem großen Topf vermischen. Fast zum Köcheln bringen, den abgetropften Reis einrühren und die Hitze reduzieren. Ohne Deckel bei niedriger Hitze etwa 25–35 Minuten sanft köcheln lassen und häufig über den Topfboden rühren, bis die Körner aufplatzen und die Masse dick, klebrig und noch feucht ist. Falls sie ansetzt, bevor der Reis weich ist, etwas heißes Wasser hinzufügen. 240 ml Refrito und Pfeffer einrühren.

Die Masse zerstampfen Den Topf vom Herd nehmen. Den noch warmen Reis portionsweise mit einem stabilen Stößel zerstampfen oder in einer Küchenmaschine kurz pulsieren, bis die meisten Körner aufgebrochen sind und die Masse zusammenhält. Etwas Struktur belassen und nicht glatt pürieren. Zugedeckt warm halten. Wird die Masse zu fest, etwas heißes Wasser einarbeiten.

Fleisch mit Kartoffeln und Refrito garen Schweinerippchen in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten anbraten, bis sie stellenweise leicht bräunen und etwas Fett abgeben. Hennenstücke hinzufügen und im Fett wenden, ohne sie braun zu braten. Restliches Refrito und so viel heißes Wasser einrühren, dass es etwa bis zur halben Höhe des Fleisches reicht. Zugedeckt sanft köcheln lassen und die Stücke gelegentlich wenden, bis beide Fleischsorten zart sind und der dickste Teil der Henne laut Küchenthermometer mindestens 73,9 °C erreicht hat; das dauert etwa 45–60 Minuten. Bei Bedarf heißes Wasser zugießen. Gekochte Kartoffeln einrühren und 5 Minuten ohne Deckel garen. Die Füllung soll saftig, aber nicht wässrig sein.

Päckchen formen und binden Jedes Bananenblatt kurz über eine niedrige Flamme oder in einer heißen Pfanne ziehen, damit es biegsam wird; abwischen und harte Mittelrippen entfernen. Ein Achtel der Masse als dickes Oval darauf verteilen, ein Achtel der Fleisch-Kartoffel-Füllung und zwei Eierspalten daraufgeben und mit einem weiteren Löffel Masse bedecken. Das Blatt über der Füllung zusammenfalten, die Seiten einschlagen und das Päckchen fest zubinden. Risse mit einem zusätzlichen Blatt ausbessern. So acht Tamales formen.

Sanft kochen, bis die Mitte heiß ist Ein Gitter, übrige Blätter oder gefaltete Blattstücke auf den Boden eines großen Topfes mit Deckel legen. Etwa 3 l Wasser und 10 g Salz einfüllen und die Päckchen so einsetzen, dass sie nicht direkt auf dem Topfboden liegen. Abdecken und zu einem gleichmäßigen sanften Köcheln bringen. 90 Minuten garen und bei Bedarf kochendes Wasser nachfüllen. Ein Päckchen vorsichtig öffnen und die Mitte mit einem sauberen Thermometer prüfen; sie muss mindestens 73,9 °C erreichen. Andernfalls wieder zubinden und weitere 10 Minuten garen, bevor erneut gemessen wird. Tamales heiß in den Blättern servieren, nach Wunsch mit Patacones. Blatt und Garn werden nicht mitgegessen. Bis zum Servieren bei mindestens 60 °C heiß halten. Reste innerhalb von 2 Stunden in flache Behälter füllen und bei höchstens 5 °C kühlen. Jede Portion wieder erhitzen, bis die Mitte 73,9 °C erreicht. Gekochten Reis nicht länger bei Raumtemperatur stehen lassen.