Tamales de masa de arroz: ryżowe tamales z Guapi

Ugotuj ziemniaki i jajka Obierz ziemniaki, pokrój w kostkę i gotuj w niesolonej wodzie przez 12–15 minut, aż nóż będzie wchodził łatwo, ale kawałki zachowają kształt. Odcedź. Ugotuj jajka na twardo, ostudź, obierz i pokrój każde na osiem cząstek. Jeśli przygotowujesz je wcześniej, przechowuj w lodówce.

Przygotuj pacyficzne refrito Rozgrzej olej z achiote na szerokiej, ciężkiej patelni na średnio małym ogniu. Dodaj dymkę, cebulę, czosnek, łagodne ají i opcjonalną zieloną paprykę. Smaż, mieszając, przez 6–8 minut, aż warzywa zmiękną, ale się nie zrumienią. Dodaj pomidory, chillanguę, poleo, 4 g soli i pieprz. Duś 10–12 minut, aż pomidory się rozpadną, a sos stanie się miękki i spójny. Odmierz 240 ml do masy ryżowej, a resztę odłóż do farszu.

Ugotuj ryż na bardzo miękko W dużym garnku z pokrywką wymieszaj wodę, mleko kokosowe, olej kokosowy i 4 g soli przeznaczonej do masy. Podgrzej prawie do wrzenia, wsyp odsączony ryż i zmniejsz ogień. Gotuj bez przykrycia na małym ogniu przez 25–35 minut, często mieszając przy dnie, aż ziarna popękają, a masa będzie gęsta, lepka i nadal wilgotna. Jeśli zaczyna przywierać, zanim ryż zmięknie, dolej trochę gorącej wody. Dodaj 240 ml refrito i pieprz.

Rozgnieć masę Zdejmij garnek z ognia. Gdy ryż jest jeszcze ciepły, rozgniataj go partiami mocnym tłuczkiem albo krótko pulsuj w malakserze, aż większość ziaren się rozpadnie i masa zacznie się sklejać. Pozostaw nieco tekstury, nie miksuj na gładkie purée. Przykryj i trzymaj w cieple. Jeśli masa zbyt stężeje, dolej odrobinę gorącej wody.

Duś mięso z ziemniakami i refrito W ciężkim garnku smaż żeberka na średnim ogniu przez 8–10 minut, aż miejscami lekko się zrumienią i wytopią trochę tłuszczu. Dodaj kawałki kury i obtocz je w tłuszczu, nie rumieniąc. Dodaj resztę refrito oraz tyle gorącej wody, by sięgała mniej więcej do połowy mięsa. Przykryj i duś łagodnie, od czasu do czasu obracając kawałki, aż oba rodzaje mięsa zmiękną, a najgrubsza część kury osiągnie co najmniej 73,9°C na termometrze spożywczym; zajmie to około 45–60 minut. W razie potrzeby dolej gorącej wody. Dodaj ugotowane ziemniaki i gotuj bez pokrywki jeszcze 5 minut. Farsz powinien być wilgotny, nie wodnisty.

Uformuj i zwiąż pakieciki Każdy liść bananowca krótko ogrzej nad małym płomieniem lub na gorącej patelni, aby stał się elastyczny; wytrzyj go i usuń twardy środkowy nerw. Rozłóż liść. Nałóż jedną ósmą masy w gruby owal, dodaj jedną ósmą farszu i dwie cząstki jajka, a następnie przykryj łyżką masy. Zawiń liść nad farszem, podwiń boki i mocno zwiąż sznurkiem. Rozdarcia zaklej dodatkowym liściem. Przygotuj w ten sposób osiem tamales.

Gotuj, aż środek będzie gorący Na dnie dużego garnka z pokrywką ułóż kratkę, zapasowe liście albo kilka złożonych liści. Wlej około 3 l wody i dodaj 10 g soli; ułóż pakieciki tak, by nie dotykały bezpośrednio dna. Przykryj i doprowadź do równomiernego, łagodnego wrzenia. Gotuj 90 minut, w razie potrzeby dolewając wrzątku. Ostrożnie otwórz jeden tamal i sprawdź środek czystym termometrem: powinien osiągnąć co najmniej 73,9°C. Jeśli jest chłodniejszy, zwiąż go ponownie, gotuj jeszcze 10 minut i sprawdź ponownie. Podawaj tamales gorące, w liściach; patacones możesz dodać osobno. Liści i sznurka się nie je. Jeśli podanie się opóźnia, utrzymuj temperaturę tamales na poziomie co najmniej 60°C. Resztki w ciągu 2 godzin przełóż do płytkich pojemników i schłodź do 5°C lub mniej. Każdą porcję odgrzej tak, by środek osiągnął 73,9°C. Nie zostawiaj ugotowanego ryżu na długo w temperaturze pokojowej.