Tamales de pescado di Guapi: tamales di pesce del Pacifico

Preparate il refrito del Pacifico Scaldate l’olio all’annatto in una padella larga a fuoco medio. Unite pomodori, cipollotto, cipolla gialla, aglio, ají e il peperone facoltativo. Cuocete mescolando finché le verdure saranno morbide e formeranno una salsa umida, circa 8–10 minuti. Aggiungete chillangua, poleo, 4 g di sale, cumino e pepe; mescolate ancora per un minuto. Misurate 360 ml di refrito pronto: tenetene 240 ml per l’impasto e 120 ml per il ripieno. Se lo preparate in anticipo, fatelo raffreddare e conservatelo in frigorifero.

Cuocete patate e uova e ammorbidite le foglie Lessate le patate a fuoco dolce finché la lama di un coltello entrerà facilmente, circa 12–15 minuti. Scolatele, fatele raffreddare e tagliatele a dadini. Cuocete le uova finché saranno sode, raffreddatele subito, sgusciatele e tritatele grossolanamente. Sciacquate e asciugate le foglie di banano. Passatele brevemente sopra una fiamma bassa o su una padella tiepida, finché diventeranno flessibili; copritele con un panno pulito e umido.

Cuocete e spinare il pesce Tenete il pesce in frigorifero a 4 °C o meno fino al momento di cucinarlo. Verificate che sia squamato ed eviscerato e tagliatelo in pezzi grandi. Scaldate il latte di cocco in una pentola larga con coperchio fino a un leggero fremito. Unite il pesce e cuocetelo dolcemente per circa 15 minuti, girandolo una volta, finché sarà opaco e si sfalderà facilmente. Controllate la parte più spessa con un termometro pulito: deve raggiungere 63 °C. Prelevate il pesce con una schiumarola e tenete da parte il liquido al cocco. Quando sarà abbastanza freddo da maneggiare, sfaldatelo sopra un vassoio pulito e controllate attentamente ogni pezzo per togliere le spine sottili. Eliminate pelle e spine. Tenete il pesce cotto separato da utensili e superfici che hanno toccato quello crudo.

Preparate l’impasto di platano Mettete i pezzi di platano nel liquido al cocco tenuto da parte e cuoceteli a fuoco dolce finché saranno molto teneri, circa 20 minuti. Scolateli e schiacciateli o passateli al macinino ancora caldi fino a ottenere un impasto liscio. Rimettetelo nella pentola con 240 ml di refrito, i 12 g d’aglio destinati all’impasto e 4 g di sale. Cuocete a fuoco basso, mescolando spesso, per circa 15–20 minuti, finché l’impasto sarà denso, omogeneo e facile da stendere. Se si rassoda prima di diventare liscio, ammorbiditelo con poco liquido al cocco tenuto da parte. Non lasciate che il cocco attacchi sul fondo.

Condite il ripieno di pesce Scaldate i 120 ml di refrito rimasti in una padella larga. Unite il pesce cotto e senza spine e giratelo delicatamente nella salsa; cuocete per 2–3 minuti senza ridurlo in crema. Incorporate le patate a dadini, le uova tritate e gli ultimi 2 g di sale. Il ripieno deve restare umido ma non acquoso, così i fagottini manterranno la forma. Se lo preparate prima, raffreddatelo rapidamente, mettetelo in frigorifero e riscaldatelo finché sarà fumante prima di avvolgerlo.

Farcite e legate i fagottini Stendete una foglia di banano sul piano di lavoro e incrociatene una seconda se la prima è stretta o strappata. Mettete al centro un decimo dell’impasto caldo e formate un ovale spesso, lasciando un bordo ampio. Aggiungete un decimo del ripieno. Ripiegate i lati lunghi sulla farcia e portate le estremità sotto il fagottino per chiuderlo. Legatelo bene con fibra di banano o spago da cucina. Ripetete per ottenere 10 tamales di dimensioni simili, in modo che cuociano in modo uniforme.

Cuocete, controllate e servite Portate a leggero bollore 3 litri d’acqua con 15 g di sale in una pentola grande con coperchio. Se l’avete, sistemate sul fondo una griglia o alcune foglie di banano di scarto. Disponete i pacchetti con la chiusura rivolta verso l’alto, senza schiacciarli. Sulla griglia devono restare sopra il livello dell’acqua; senza griglia, immergeteli parzialmente. Coprite e cuocete per circa 60 minuti, aggiungendo acqua bollente se il livello scende. Aprite con cautela uno dei fagottini più grandi. Il centro deve essere ben caldo e raggiungere 74 °C. Se è più freddo, richiudete la foglia e proseguite la cottura prima di ricontrollare. Lasciate riposare 5 minuti e servite caldo. Aprite lontano dal viso per non scottarvi con il vapore; la foglia non si mangia.