Tamales de piangua di Guapi: tamales di platano verde

Controllare e cuocere la piangua Tenete i molluschi vivi al freddo fino al momento della cottura. Scartate i gusci rotti e quelli che restano aperti dopo averli picchiettati. Spazzolateli sotto acqua fredda corrente, metteteli in una pentola e copriteli d’acqua. Portate a bollore pieno e cuocete per 10 minuti. Estraete la polpa e scartate i gusci rimasti chiusi. Tritate finemente la piangua, trasferitela in acqua fresca e fate cuocere per altri 30 minuti; scolate bene. Tenete i molluschi crudi separati dagli alimenti pronti e lavate mani, utensili e superfici dopo averli maneggiati.

Preparare il refrito pacifico Scaldate l’olio all’annatto in una padella larga e pesante a fuoco medio-basso. Unite cipollotti, cipolla gialla e aglio; cuocete finché saranno morbidi e profumati, senza farli dorare. Aggiungete pomodori, chillangua, poleo, 4 g di sale e pepe. Cuocete mescolando spesso finché i pomodori si disfano e formano una salsa umida. Misurate 240 ml per l’impasto e 120 ml per il ripieno.

Cuocere e schiacciare il platano Mettete i pezzi di platano e il latte di cocco in una pentola capiente dal fondo spesso. Portate a leggero bollore, coprite lasciando uno spiraglio e cuocete finché una forchetta entra facilmente nel platano, circa 20 minuti. Scolate i pezzi e schiacciateli o macinateli mentre sono caldi. Rimetteteli nel liquido al cocco, unite 240 ml di refrito e 6 g di sale. Cuocete a fuoco basso, mescolando spesso, finché l’impasto sarà morbido e denso e manterrà il solco lasciato dal cucchiaio. Evitate che il cocco si attacchi al fondo.

Completare il ripieno di piangua Mettete la piangua cotta e ben scolata in una padella con 120 ml di refrito e lasciate sobbollire per 10 minuti. Incorporate le patate cotte. Il ripieno deve restare umido ma non brodoso; il liquido in eccesso renderebbe l’impasto troppo molle. Tenete da parte le uova sode per il montaggio. Se preparate il ripieno in anticipo, raffreddatelo rapidamente, conservatelo coperto in frigorifero e riscaldatelo finché sarà fumante prima di avvolgere i tamales.

Ammorbidire le foglie e formare gli involucri Scaldate brevemente ogni foglia di banano su una fiamma bassa o in una padella calda, finché diventa flessibile. Pulitela e rifilate la nervatura rigida. Stendete su ciascuna foglia un ottavo dell’impasto caldo in forma ovale. Aggiungete un ottavo del ripieno e un quarto d’uovo, quindi coprite con un poco di impasto. Ripiegate la foglia formando un involucro chiuso e legatelo con lo spago. Riparate gli strappi con un altro pezzo di foglia. Ripetete per ottenere 8 tamales.

Cuocere gli involucri a fuoco dolce Sistemate una griglia o alcune foglie di riserva sul fondo di una grande pentola con coperchio. Versate 3 l d’acqua e 10 g di sale; disponete i tamales sopra il fondo oppure parzialmente immersi, secondo la pentola. Coprite e cuocete a bollore regolare ma delicato per 60 minuti. Controllate il livello dell’acqua e aggiungete acqua bollente se serve. Le foglie proteggono l’impasto dall’agitazione e lo mantengono umido.

Controllare, servire e conservare in sicurezza Aprire con cautela un involucro: dal centro deve uscire vapore. Con un termometro pulito verificate che il cuore abbia raggiunto almeno 74 °C. Se è più freddo, richiudete il tamal e continuate la cottura. Servite ben caldo. Se li tenete in attesa del servizio, manteneteli a 60 °C o più. Refrigerate gli avanzi entro 2 ore in contenitori bassi, a 5 °C o meno, e riscaldate il centro a 74 °C. Scartate i molluschi che non si sono aperti durante la prima bollitura: non assaggiateli per valutarne la sicurezza.