Tamales de masa de arroz: tamales de arroz de Guapi

Cocina la papa y los huevos Pela la papa, córtala en cubitos y cuécela en agua sin sal hasta que el cuchillo entre con facilidad, pero los trozos todavía conserven su forma, unos 12–15 minutos. Escurre y deja enfriar. Cocina los huevos hasta que queden duros, enfríalos en agua, pélalos y corta cada uno en ocho partes. Si los preparas con anticipación, guárdalos refrigerados.

Prepara el refrito del Pacífico Calienta el aceite achiotado en una sartén amplia y pesada a fuego medio-bajo. Agrega la cebolla larga y la cabezona, el ajo, el ají suave y el pimentón verde opcional. Sofríe de 6 a 8 minutos, revolviendo, hasta que se ablanden sin dorarse. Incorpora el tomate, la chillangua, el poleo, 4 g de sal y la pimienta. Cocina suavemente de 10 a 12 minutos, hasta que el tomate se deshaga y la mezcla quede blanda y ligada. Mide 240 ml para la masa y reserva el resto para las carnes.

Cocina el arroz hasta que esté muy blando En una olla grande con tapa combina el agua, la leche de coco, el aceite de coco y 4 g de la sal de la masa. Calienta hasta que apenas hierva, agrega el arroz escurrido y baja el fuego. Cocina a fuego suave, destapado y revolviendo con frecuencia el fondo, hasta que los granos se abran y la mezcla quede espesa, pegajosa y todavía húmeda, unos 25–35 minutos. Si empieza a pegarse antes de ablandarse, añade un poco de agua caliente. Incorpora 240 ml del refrito y la pimienta.

Muele la masa Retira la olla del fuego. Mientras el arroz sigue caliente, muélelo por tandas con una mano de pilón firme o dale pulsos cortos en un procesador hasta romper la mayoría de los granos y obtener una masa que se sostenga. Conserva algo de textura; no la licúes hasta volverla puré liso. Tapa y mantenla caliente mientras preparas el relleno. Si se endurece demasiado, agrega un poco de agua caliente.

Cocina las carnes con la papa y el refrito En una olla pesada fríe las costillas a fuego medio de 8 a 10 minutos, hasta que se doren ligeramente por partes y suelten algo de grasa. Agrega la gallina y revuelve para cubrirla con esa grasa, sin dorarla. Incorpora el refrito restante y suficiente agua caliente para que el líquido llegue aproximadamente a la mitad de la carne. Tapa y cocina a fuego bajo, volteando las presas de vez en cuando, hasta que ambas carnes estén tiernas y la parte más gruesa de la gallina alcance al menos 73,9 °C en un termómetro de cocina, unos 45–60 minutos. Añade agua caliente si hace falta para conservar algo de salsa. Agrega la papa cocida y cocina destapado 5 minutos; el relleno debe quedar jugoso, no aguado.

Arma y amarra los tamales Pasa cada hoja de plátano brevemente por una llama baja o una sartén caliente para flexibilizarla; límpiala y recorta las nervaduras duras. Extiende una hoja en la mesa. Forma un óvalo grueso con una octava parte de la masa, agrega una octava parte del relleno de carne y papa y dos trozos de huevo; cubre con otra cucharada de masa. Dobla la hoja sobre el relleno, mete los lados para formar un paquete cerrado y amárralo bien con la pita. Remienda cualquier rasgadura con otra hoja. Repite para formar ocho tamales.

Hierve hasta que el centro esté bien caliente Pon una rejilla, hojas sobrantes o varios trozos doblados de hoja en el fondo de una olla grande con tapa. Agrega unos 3 litros de agua y 10 g de sal; acomoda los paquetes por encima de la base. Tapa y lleva a hervor suave y constante; cocina 90 minutos, añadiendo agua hirviendo si hace falta. Abre con cuidado un tamal y mide el centro con un termómetro limpio: debe llegar al menos a 73,9 °C. Si no ha llegado, vuelve a amarrarlo y cocina 10 minutos más antes de revisar de nuevo. Sirve los tamales calientes dentro de sus hojas, con patacones si deseas. La hoja y la pita no se comen. Si esperas para servir, mantén los tamales a 60 °C o más. Refrigera las sobras dentro de las 2 horas en recipientes poco profundos a 5 °C o menos. Calienta cada porción hasta que el centro alcance 73,9 °C. No dejes arroz cocido durante mucho tiempo a temperatura ambiente.