Tamales de masa de arroz: Guapi usulü pirinç tamales

Patatesleri ve yumurtaları pişirin Patatesleri soyup küp doğrayın ve tuzsuz suda 12–15 dakika haşlayın. Bıçak kolayca girmeli, ancak parçalar dağılmamalı. Süzün. Yumurtaları katılaşana kadar haşlayın, soğutun, soyun ve her birini sekiz parçaya kesin. Önceden hazırlarsanız buzdolabında saklayın.

Pasifik refritosunu hazırlayın Achiote yağını geniş ve kalın tabanlı bir tavada orta-kısık ateşte ısıtın. Taze soğanı, kuru soğanı, sarımsağı, hafif acı ajíyi ve isterseniz yeşil biberi ekleyin. Renk almadan yumuşamaları için 6–8 dakika karıştırarak pişirin. Domatesleri, chillangua’yı, poleo’yu, 4 g tuzu ve karabiberi ekleyin. Domatesler ezilip sos kıvam alana kadar 10–12 dakika kısık ateşte pişirin. Pirinç hamuru için 240 ml ölçüp ayırın; kalanını etli harç için saklayın.

Pirinçleri iyice yumuşayana kadar pişirin Kapaklı büyük bir tencerede suyu, hindistan cevizi sütünü, hindistan cevizi yağını ve hamur için ayrılan 4 g tuzu karıştırın. Kaynama noktasına yaklaşınca süzülmüş pirinci ekleyip ateşi kısın. Kapağı açık şekilde 25–35 dakika hafifçe kaynatın; dibi tutmaması için sık sık karıştırın. Pirinç taneleri açılıp karışım koyu, yapışkan ama hâlâ nemli olmalı. Pirinç yumuşamadan dibe tutmaya başlarsa biraz sıcak su ekleyin. 240 ml refrito ve karabiberi karıştırın.

Hamuru ezin Tencereyi ocaktan alın. Pirinç hâlâ sıcakken sağlam bir eziciyle partiler hâlinde ezin veya mutfak robotunu kısa aralıklarla çalıştırarak tanelerin çoğu kırılıp hamur toparlanana kadar karıştırın. Biraz doku bırakın; pürüzsüz püre hâline getirmeyin. Üzerini kapatıp sıcak tutun. Fazla katılaşırsa az miktarda sıcak su ekleyin.

Eti patates ve refritoyla pişirin Kalın tabanlı bir tencerede kaburgaları orta ateşte 8–10 dakika kızartın; bazı yerleri hafif renk alıp yağını bırakmalı. Tavuk parçalarını ekleyip renk vermeden yağla kaplayın. Kalan refritoyu ve etlerin yaklaşık yarısına gelecek kadar sıcak suyu ekleyin. Kapağı kapatıp kısık ateşte, parçaları ara sıra çevirerek, etler yumuşayana ve en kalın tavuk parçası gıda termometresinde en az 73,9°C gösterene kadar yaklaşık 45–60 dakika pişirin. Gerekirse sıcak su ekleyin. Haşlanmış patatesleri ekleyip kapaksız 5 dakika daha pişirin; harç sulu değil, nemli olmalı.

Paketleri hazırlayıp bağlayın Her muz yaprağını esnekleşmesi için kısık ateşin üzerinde ya da sıcak tavada kısa süre tutun; silip sert orta damarını çıkarın. Yaprağı tezgâha serin. Hamurun sekizde birini kalın bir oval şeklinde yayın, etli patatesli harcın sekizde birini ve iki yumurta parçasını koyup bir kaşık hamurla örtün. Yaprağı harcın üzerine katlayın, yanlarını kapatın ve mutfak ipiyle sıkıca bağlayın. Yırtıkları yedek yaprakla onarın. Sekiz tamal elde edene kadar tekrarlayın.

İçi tamamen ısınana kadar pişirin Kapaklı büyük tencerenin dibine ızgara, yedek muz yaprakları ya da katlanmış yaprak parçaları yerleştirin. Yaklaşık 3 litre su ve 10 g tuz ekleyin; paketleri tencerenin dibine değmeyecek şekilde üstüne dizin. Kapağı kapatıp düzenli hafif kaynamaya getirin ve 90 dakika pişirin; gerekirse kaynar su ilave edin. Bir tamali dikkatlice açıp temiz bir termometreyle orta kısmını ölçün: en az 73,9°C olmalı. Daha düşükse yeniden bağlayıp 10 dakika daha pişirin ve tekrar ölçün. Tamalesleri yapraklarında sıcak servis edin; isterseniz patacones ekleyin. Yaprak ve ip yenmez. Servis gecikecekse yemeği en az 60°C’de sıcak tutun. Artanları 2 saat içinde sığ kaplara alıp 5°C veya altında soğutun. Her porsiyonu orta kısmı 73,9°C’ye ulaşana kadar yeniden ısıtın. Pişmiş pirinci oda sıcaklığında uzun süre bırakmayın.