Tamales de masa de arroz: 과피의 코코넛 쌀 타말

감자와 달걀을 익힌다 감자는 껍질을 벗겨 깍둑썰고 소금을 넣지 않은 물에서 12~15분 익힙니다. 칼이 쉽게 들어가지만 조각이 무너지지 않으면 건져 물기를 뺍니다. 달걀은 완숙으로 삶아 찬물에 식히고 껍질을 벗겨 각각 8등분합니다. 미리 준비했다면 냉장 보관합니다.

태평양식 refrito를 만든다 두꺼운 넓은 팬에 아치오테 오일을 넣고 중약불로 데웁니다. 파, 양파, 마늘, 순한 ají와 선택 재료인 피망을 넣고 6~8분 볶아 색이 나지 않게 부드럽게 합니다. 토마토, chillangua, poleo, 소금 4g, 후추를 넣습니다. 토마토가 풀어지고 소스가 걸쭉하게 어우러질 때까지 약불에서 10~12분 익힙니다. 240mL는 쌀 마사용으로 덜고 나머지는 고기 속에 사용합니다.

쌀을 충분히 부드럽게 끓인다 뚜껑 있는 큰 냄비에 물, 코코넛 밀크, 코코넛 오일과 마사용 소금 4g을 넣습니다. 끓기 직전까지 데우고 물기를 뺀 쌀을 넣은 뒤 불을 낮춥니다. 뚜껑을 열고 약한 불에서 25~35분 끓이며 냄비 바닥을 자주 저어 줍니다. 쌀알이 벌어지고 혼합물이 걸쭉하고 끈기가 있으면서 촉촉해야 합니다. 쌀이 익기 전에 눌어붙기 시작하면 뜨거운 물을 조금 넣습니다. refrito 240mL와 후추를 섞습니다.

마사를 으깬다 냄비를 불에서 내립니다. 쌀이 따뜻할 때 튼튼한 절구공이로 나누어 으깨거나 푸드 프로세서를 짧게 여러 번 작동시켜 대부분의 쌀알을 부수고 한 덩어리로 뭉치게 합니다. 부드러운 퓌레가 되지 않도록 약간의 질감을 남깁니다. 덮어서 따뜻하게 두고, 너무 굳으면 뜨거운 물을 조금 섞습니다.

고기와 감자를 refrito에 익힌다 두꺼운 냄비에서 돼지갈비를 중불로 8~10분 볶아 일부가 노릇해지고 기름이 나오게 합니다. 암탉 조각을 넣어 기름을 묻히되 갈색으로 굽지 않습니다. 남은 refrito와 고기 높이의 절반 정도까지 오는 뜨거운 물을 넣습니다. 뚜껑을 덮고 약하게 끓이며 가끔 뒤집습니다. 고기가 부드러워지고 가장 두꺼운 암탉 조각의 중심 온도가 식품용 온도계로 73.9°C 이상인지 확인합니다. 약 45~60분 걸립니다. 필요하면 뜨거운 물을 더합니다. 익힌 감자를 넣고 뚜껑을 열어 5분 더 끓입니다. 속은 촉촉하되 국물처럼 묽지 않아야 합니다.

잎에 싸서 묶는다 바나나 잎은 약한 불이나 달군 팬에 잠깐 대어 부드럽게 만든 뒤 닦고 단단한 가운데 줄기를 잘라 냅니다. 잎 위에 마사의 8분의 1을 두툼한 타원형으로 펴고, 고기와 감자 속 8분의 1, 달걀 두 조각을 얹은 뒤 마사를 조금 덮습니다. 잎을 접어 양옆을 여미고 조리실로 단단히 묶습니다. 찢어진 부분은 여분 잎으로 덧댑니다. 같은 방법으로 8개를 만듭니다.

가운데까지 뜨거워지도록 끓인다 뚜껑 있는 큰 냄비 바닥에 찜망이나 남은 바나나 잎을 깔아 포장이 바닥에 직접 닿지 않게 합니다. 물 약 3L와 소금 10g을 넣고 타말을 올립니다. 뚜껑을 덮어 일정하게 약한 끓음을 유지하며 90분 익힙니다. 필요하면 끓는 물을 보충합니다. 하나를 조심히 열고 깨끗한 온도계로 가운데를 확인해 73.9°C 이상인지 봅니다. 낮으면 다시 묶어 10분 더 익힌 뒤 재확인합니다. 타말은 바나나 잎에 싼 채 뜨겁게 내고, 원하면 patacones를 곁들입니다. 잎과 조리실은 먹지 않습니다. 잠시 기다려야 한다면 60°C 이상으로 보온합니다. 남은 것은 2시간 안에 얕은 용기에 담아 5°C 이하로 냉장합니다. 먹을 분량은 가운데가 73.9°C가 될 때까지 다시 가열합니다. 익힌 쌀을 실온에 오래 두지 않습니다.