Tamales de guiso di Popayán: tamales di mais con manzo e pollo

Preparate le foglie e le patate Sciacquate le foglie di platano e asciugatele. Passatele brevemente sopra una fiamma bassa o su una padella tiepida finché diventano flessibili, poi copritele con un panno pulito e umido. Cuocete le patate a dadini in acqua leggermente salata per circa 10 minuti: dovranno essere quasi tenere ma mantenere la forma. Scolatele e tenetele da parte.

Cuocete manzo e pollo Tenete la carne cruda e il pollo in frigorifero a 4°C o meno fino al momento di usarli e impiegate un tagliere separato. Mettete in una casseruola coperta manzo, pollo, cipollotti, cipolla gialla, aglio, cumino, achiote, pepe nero e 500 ml d’acqua. Portate a leggero bollore e cuocete dolcemente per circa 25 minuti, mescolando ogni tanto, finché il manzo è tenero e i pezzi più spessi di pollo raggiungono 74°C. Lasciate la carne a pezzetti, senza sfilacciarla troppo.

Completate il guiso Scaldate l’olio in una padella larga. Aggiungete i pomodori e cuocete per circa 8 minuti, finché sono morbidi e formano una salsa. Unite la carne cotta con il suo liquido, le patate e 2 g di sale. Fate sobbollire senza coperchio per 8–10 minuti, mescolando con delicatezza, finché le patate sono tenere e il guiso è umido ma non liquido. Controllate di nuovo che il pollo raggiunga 74°C. Fate intiepidire il ripieno finché è facile da porzionare.

Mescolate la masa di mais In una ciotola grande mescolate la farina per masa e 10 g di sale. Incorporate gradualmente 900 ml di acqua tiepida fino a ottenere un impasto morbido e lavorabile. Lavoratevi lo strutto e l’achiote finché sono distribuiti uniformemente. Lasciate riposare per 10 minuti. Se l’impasto si crepa ai bordi, aggiungete ancora poca acqua; deve potersi stendere sottile senza rompersi.

Dividete masa e guiso Dividete l’impasto in 10 porzioni uguali e il guiso in 10 porzioni. Teneteli coperti durante l’assemblaggio affinché l’impasto non si asciughi e il ripieno resti tiepido. Sistemate un cestello per la cottura a vapore sopra acqua appena sobbollente; l’acqua deve rimanere sotto il cestello.

Farcite e legate i pacchetti Stendete una foglia di platano e mettetene un secondo pezzo sotto se è stretta o strappata. Appiattite al centro una porzione d’impasto in un ovale sottile, lasciando un bordo ampio. Mettete al centro una porzione di guiso. Ripiegate l’impasto sopra il ripieno, avvolgete con la foglia e ripiegate le estremità sotto il pacchetto. Legate stretto con fibra di platano o spago per alimenti. Ripetete fino a ottenere 10 pacchetti simili.

Cuocete al vapore, controllate e servite Disponete i pacchetti nel cestello con la chiusura rivolta in alto, senza schiacciarli. Coprite e cuocete al vapore per circa 50 minuti; verificate che la pentola non resti senz’acqua. Aprite con attenzione il tamal più grande e misurate il centro con un termometro pulito: deve raggiungere 74°C. Se è più freddo, richiudetelo e proseguite la cottura prima di ricontrollare. Lasciate riposare 5 minuti e servite caldo. Aprite lontano dal viso per evitare ustioni da vapore; eliminate le foglie.