Caldo de costilla

Prepara costine e aromi Asciuga i 900 g di costine e, se serve, tagliale in pezzi da porzione. Sciacqua e trita grossolanamente i 120 g di cipollotto lungo, mettendone da parte circa un quarto per la finitura. Schiaccia leggermente i 10 g di aglio. Sbuccia i 600 g di patate e tienile in acqua fredda mentre cuociono le costine, per evitare che anneriscano.

Avvia il brodo con acqua fredda Metti le costine in una pentola capiente e versa 2,4 L di acqua fredda. Aggiungi l’aglio, circa tre quarti del cipollotto, 8 g di sale e 1 g di grani di pepe. Porta lentamente a ebollizione a fuoco medio, senza coperchio. Quando sale la schiuma grigia, rimuovila con un cucchiaio basso. Il riscaldamento graduale favorisce il sapore e rende più facile schiumare.

Fai sobbollire le costine finché sono tenere Quando il liquido bolle, abbassa la fiamma e mantieni un sobbollire dolce, con il coperchio socchiuso, per circa 2 ore. Elimina di tanto in tanto schiuma o grasso in eccesso; aggiungi poca acqua calda solo se le costine non sono più coperte. La carne deve essere molto tenera e staccarsi facilmente dall’osso. Misura la parte commestibile più spessa con un termometro: il manzo intero deve raggiungere almeno 63 °C e riposare per 3 minuti; la lunga cottura di questa zuppa supera quel minimo.

Aggiungi le patate Scola le patate e aggiungile al brodo. Mantieni un sobbollire dolce per circa 20–25 minuti, in base alla dimensione e alla varietà, finché un coltello entra facilmente ma i pezzi mantengono la forma. Evita di mescolare con forza, altrimenti le patate possono rompersi e intorbidire il brodo. Assaggia e regola il sale se necessario.

Completa con cipollotto e coriandolo Unisci il cipollotto tenuto da parte e circa metà dei 12 g di coriandolo. Fai sobbollire dolcemente per 2–3 minuti, così gli aromi si ammorbidiscono senza perdere freschezza. Spegni il fuoco e spargi il coriandolo rimanente. Lascia assestare brevemente la zuppa; se preferisci un brodo più leggero, elimina un po’ di grasso dalla superficie.

Distribuisci costine e patate Solleva con attenzione le costine usando pinze o una schiumarola, lasciando la carne attaccata all’osso. Dividi costine e patate tra 4 ciotole preriscaldate. Se una costina è particolarmente grande, tagliala in corrispondenza di un’articolazione con un coltello robusto e distribuisci la carne in modo equo.

Versa il brodo e servi caldo Versa il brodo limpido nelle ciotole con un mestolo e guarnisci con il coriandolo rimanente. Servi subito con ají e arepa o pane, se graditi. Cioccolata calda colombiana o caffè sono abbinamenti adatti alla colazione. Avvisa i commensali che le ossa e il brodo sono molto caldi.