Changua

Prepara ciotole e guarnizioni Scalda 4 ciotole con acqua calda e asciugale. Taglia il formaggio a cubetti di 1 cm. Spezza ogni almojábana in bocconi e distribuiscili nelle ciotole con la maggior parte del formaggio, un po’ di cipollotto tenuto da parte e un pizzico di coriandolo. Conserva il cipollotto e il coriandolo rimanenti per il brodo e la finitura. Tieni le ciotole vicino ai fornelli per servire subito.

Insaporisci l’acqua con il cipollotto Versa 1 L d’acqua in una casseruola dal fondo spesso e aggiungi circa tre quarti degli 80 g di cipollotto e 6 g di sale. Porta a leggero sobbollore a fuoco medio e cuoci 5 minuti. Il liquido deve profumare lievemente di cipolla senza ridursi molto. Abbassa il fuoco se bolle con forza; un sobbollore regolare lascia tempo al cipollotto di aromatizzare il brodo.

Scalda il latte con delicatezza Versa 1 L di latte intero e mescola. Scalda lentamente finché il liquido fuma e arriva appena prima dell’ebollizione, circa 5–7 minuti. Non farlo bollire vigorosamente e non lasciarlo fermo sul fondo della pentola. Assaggia il brodo e aggiusta il sale solo se serve; formaggio e panino apportano già sapidità. Mantieni un leggero sobbollore prima di aggiungere le uova.

Cuoci le uova in camicia in sicurezza Rompi ciascuna delle 4 uova in una tazzina e falle scivolare una alla volta in zone separate del liquido che sobbolle appena. Tieni il fuoco basso affinché l’albume si raccolga attorno al tuorlo. Cuoci circa 5–7 minuti, secondo la dimensione e la temperatura iniziale. Controlla il centro di ogni uovo con una sonda sottile: deve raggiungere 71 °C e albume e tuorlo devono essere rappresi. Se un uovo è sotto temperatura, continua la cottura e ricontrolla dopo 1 minuto.

Completa il brodo con il coriandolo Quando le uova sono cotte, incorpora la maggior parte del coriandolo e del cipollotto rimasti. Spegni il fuoco e lascia le erbe nel liquido caldo per circa 30 secondi. Evita di far bollire a lungo il latte ormai caldo. Il brodo deve restare chiaro e liscio, con le erbe verdi visibili e un profumo leggero di cipolla.

Componi le ciotole Con una schiumarola trasferisci un uovo in ogni ciotola calda, sopra almojábana e formaggio. Versa il brodo caldo attorno all’uovo fino a immergere parzialmente il pane. Distribuisci sopra il cipollotto, il coriandolo e il formaggio rimasti. Il calore residuo ammorbidisce l’almojábana e scalda il formaggio.

Servi subito Porta immediatamente le ciotole in tavola. Il pane deve essere morbido ai bordi e mantenere un po’ di forma al centro. Se vuoi, accompagna con cioccolata colombiana, caffè o aguapanela. La changua è migliore appena composta, perché il pane continua ad ammorbidirsi mentre riposa.