Name: Mote de cabeza de bagre ahumado: zuppa di pesce gatto affumicato di Mompox
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 1,2 kg di teste di pesce gatto affumicate a caldo, pronte e refrigerate; 3,2 l di acqua; 700 g di ñame sbucciato, a cubi di 3 cm; 400 g di yuca sbucciata, a cubi di 3 cm; 1 platano verde, circa 250 g sbucciato, a pezzi grandi; 1 platano giallo maturo, circa 250 g sbucciato, a pezzi grandi; 180 g di carota a rondelle; 250 g di pomodoro maturo a dadini; 150 g di cipollotti, parte bianca e verde separate, affettati; 80 g di peperoncino dolce piccolo tritato; 20 g di aglio tritato; 15 ml di olio neutro; 2 g di cumino macinato; 1 g di pepe nero; 20 g di coriandolo fresco tritato; Fino a 2 g di sale fino, solo se necessario alla fine

Mote de cabeza de bagre ahumado: zuppa di pesce gatto affumicato di Mompox

Porzioni 8

Preparazione 30 minuti

Cottura 45 minuti

Tempo totale 1 h 15 min

Cucina Caraibi colombiani

Ingredienti ↓

Panoramica

Mote de cabeza de bagre ahumado: zuppa di pesce gatto affumicato di Mompox

Il mote de cabeza de bagre ahumado è una zuppa consistente legata a Santa Cruz de Mompox, nel dipartimento di Bolívar. Le teste di pesce gatto affumicate insaporiscono un brodo con ñame, yuca e platano, insieme a pomodoro, cipollotto, peperoncino dolce e coriandolo. Le radici si ammorbidiscono e danno corpo al brodo, lasciando alcuni pezzi interi.

Questa versione casalinga abbina un platano verde e uno maturo: l’amido incontra una dolcezza delicata. Le teste affumicate danno sapore e carne; rimuovere con cura tutte le lische è parte essenziale della preparazione. Acquistate teste già affumicate a caldo da un venditore affidabile e conservatele in frigorifero. Salinità e quantità di polpa variano, quindi salate solo alla fine, dopo aver assaggiato. Le dosi servono otto ciotole abbondanti.

Ingredienti

Pesce e base della zuppa

1,2 kg di teste di pesce gatto affumicate a caldo, pronte e refrigerate
3,2 l di acqua
700 g di ñame sbucciato, a cubi di 3 cm
400 g di yuca sbucciata, a cubi di 3 cm
1 platano verde, circa 250 g sbucciato, a pezzi grandi
1 platano giallo maturo, circa 250 g sbucciato, a pezzi grandi

Verdure e condimento

180 g di carota a rondelle
250 g di pomodoro maturo a dadini
150 g di cipollotti, parte bianca e verde separate, affettati
80 g di peperoncino dolce piccolo tritato
20 g di aglio tritato
15 ml di olio neutro
2 g di cumino macinato
1 g di pepe nero
20 g di coriandolo fresco tritato
Fino a 2 g di sale fino, solo se necessario alla fine

Procedimento

Preparate il pesce e le verdure Tenete le teste affumicate in frigorifero fino all’uso. Sbucciate ñame e yuca e tagliateli a cubi di 3 cm. Pelate i platani e tagliateli a pezzi grandi; affettate la carota e tritate pomodoro, cipollotti e peperoncino.
Avviate la base aromatica Scaldate l’olio in una pentola capiente dal fondo spesso a fuoco medio. Unite pomodoro, parte bianca dei cipollotti, peperoncino dolce, aglio e cumino. Cuocete per 5–7 minuti, mescolando, finché le verdure sono morbide e profumate.
Cuocete le radici Aggiungete acqua, ñame, yuca, platano verde e carota. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e sobbollite senza coperchio per 20 minuti. Mescolate delicatamente una o due volte.
Unite il pesce affumicato Sistemate le teste nella pentola e aggiungete il platano maturo. Sobbollite piano per 15–20 minuti, finché le radici sono molto morbide e il brodo è profumato di fumo. Non mescolate energicamente, per non disperdere le lische.
Spolpate e addensate Sollevate le teste con una schiumarola e mettetele su un vassoio. Quando sono maneggiabili, staccate con cura la carne ed eliminate ogni lisca e parte dura. Schiacciate nella pentola circa un quarto di ñame e yuca, poi rimettete la polpa.
Completate e servite Unite coriandolo e parte verde dei cipollotti. Scaldate finché la zuppa è fumante in ogni punto. Se usate pesce gatto crudo al posto di quello affumicato pronto, verificate 63°C nella parte più spessa. Assaggiate prima di salare e servite in ciotole calde.

Consigli pratici

Pratico

Attrezzatura

Pentola pesante da 6–7 l, coltello, tagliere, pelapatate, schiumarola, vassoio per spolpare il pesce, mestolo e termometro alimentare.

Consigli pratici

Sale e intensità dell’affumicatura variano. Se il pesce è molto salato, sciacquatelo brevemente con acqua fredda; non lasciatelo in ammollo senza consiglio del venditore, per non attenuare il fumo. Conservatelo al freddo prima della cottura. Ñame e yuca rendono la zuppa saziante, quindi il riso è facoltativo. Tenete a tavola una ciotolina per eventuali lische e invitate a mangiare lentamente: le teste contengono spine sottili.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pesce. Usate teste affumicate a caldo in commercio, refrigerate e non oltre la scadenza. Spolpatele su un vassoio e controllate bene la carne; non rimettete le lische nella pentola. Se sostituite con pesce gatto crudo, cuocete la parte più spessa a 63°C. Refrigerate gli avanzi entro 2 ore in contenitori bassi, consumateli entro 3–4 giorni e riscaldateli a 74°C.

Note finali

1: Cuocete le radici finché sono molto morbide e schiacciatene una parte per addensare. 2: Aggiungete sale soltanto dopo che il pesce affumicato ha insaporito la zuppa.

Valori nutrizionali per porzione

Base: stima per 1 porzione su 8
Energia: 360 kcal
Carboidrati: 69 g
Proteine: 13 g
Grassi: 6 g
Fibre: 7 g
Sodio: 650 mg; varia secondo il pesce affumicato

Mote de cabeza de bagre ahumado: zuppa di pesce gatto affumicato di Mompox

Ingredienti

Pesce e base della zuppa

Verdure e condimento

Procedimento

Pratico

Attrezzatura

Consigli pratici

Allergeni e sicurezza alimentare

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

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