Pebre de Espinazo de Cerdo: stufato di maiale di Mompox
Il pebre de espinazo de cerdo è un piatto casalingo legato a Santa Cruz de Mompox, nel dipartimento di Bolívar. Si prepara stufando lentamente pezzi di spina dorsale di maiale con cipolla, pomodoro, ají dulce, achiote e aglio. La cottura addensa il guiso e rende morbida la carne attorno alle ossa; il sugo si raccoglie volentieri sul riso bianco, mentre la yuca bollita completa il piatto.
Qui pebre indica lo stufato caldo momposino, non la salsa cruda cilena che ha lo stesso nome. Potete accompagnare lo stufato con riso o tagliolini, yuca bollita e insalata di cavolo. Questa versione sceglie il riso, mantiene la yuca e aggiunge un’insalata di cavolo con lime per dare freschezza al piatto.
La descrizione regionale non specifica dosi, quindi le quantità proposte sono una formula pratica per la cucina di casa, non l’unica versione possibile. La resa di carne dipende dalla quantità di osso e dal taglio: chiedete al macellaio pezzi regolari, facili da porzionare. Se non trovate l’ají dulce, potete usare un peperone rosso dolce; il profumo sarà meno caratteristico.
Una pentola pesante con coperchio mantiene il calore uniforme. Va bene anche una pentola di terracotta adatta ai fornelli, scaldata gradualmente; altrimenti scegliete acciaio o ghisa. Lasciate sobbollire piano invece di far bollire con forza: il tessuto connettivo avrà il tempo di ammorbidirsi e il liquido non si restringerà troppo presto.
