Caldo de costilla

Préparer les côtes et les aromates Séchez les 900 g de côtes de bœuf et coupez-les en portions si nécessaire. Rincez et hachez grossièrement les 120 g de cébette longue, en en réservant environ un quart pour la finition. Écrasez légèrement les 10 g d’ail. Pelez les 600 g de pommes de terre et gardez-les dans de l’eau froide pendant la cuisson des côtes pour éviter qu’elles ne noircissent.

Commencer le bouillon à l’eau froide Placez les côtes dans une grande marmite et versez les 2,4 L d’eau froide. Ajoutez l’ail, environ les trois quarts de la cébette, les 8 g de sel et les 1 g de grains de poivre. Portez lentement à ébullition à feu moyen, sans couvrir. À mesure que l’écume grise remonte, retirez-la avec une cuillère peu profonde. La montée en température progressive favorise le goût et facilite l’écumage.

Faire mijoter les côtes jusqu’à tendreté Dès que le liquide bout, baissez le feu et maintenez un léger frémissement, couvercle entrouvert, pendant environ 2 heures. Retirez de temps en temps l’écume ou l’excès de graisse ; n’ajoutez un peu d’eau chaude que si les côtes ne sont plus couvertes. La viande doit être très tendre et se détacher facilement de l’os. Mesurez la partie comestible la plus épaisse avec un thermomètre : le bœuf entier doit atteindre au moins 63 °C puis reposer 3 minutes ; ce long mijotage dépasse ce minimum.

Ajouter les pommes de terre Égouttez les pommes de terre et ajoutez-les au bouillon. Maintenez un léger frémissement pendant environ 20–25 minutes, selon leur taille et leur variété, jusqu’à ce qu’un couteau les traverse facilement alors qu’elles gardent leur forme. Évitez de remuer vivement : les morceaux risqueraient de se casser et de troubler le bouillon. Goûtez et rectifiez le sel si nécessaire.

Terminer avec la cébette et la coriandre Incorporez la cébette réservée et environ la moitié des 12 g de coriandre. Laissez frémir doucement 2–3 minutes pour attendrir les aromates sans perdre leur parfum. Éteignez le feu et parsemez le reste de coriandre. Laissez reposer brièvement, puis retirez un peu de graisse en surface si vous préférez un bouillon plus léger.

Répartir les côtes et les pommes de terre Retirez délicatement les côtes avec des pinces ou une écumoire, en gardant la viande attachée à l’os. Répartissez les côtes et les pommes de terre dans 4 bols préchauffés. Si une côte est particulièrement grande, coupez-la au niveau d’une articulation avec un couteau solide et partagez équitablement la viande.

Verser le bouillon et servir chaud Versez le bouillon clair dans les bols à l’aide d’une louche et garnissez avec le reste de coriandre. Servez immédiatement, avec de l’ají et une arepa ou du pain si vous le souhaitez. Un chocolat chaud colombien ou un café accompagne bien ce petit-déjeuner. Prévenez les convives que les os et le bouillon sont très chauds.