Caldo de costilla

Rippchen und Aromaten vorbereiten Tupfen Sie die 900 g Rinderrippen trocken und schneiden Sie sie bei Bedarf in Portionsstücke. Waschen und schneiden Sie die 120 g Frühlingszwiebeln grob; etwa ein Viertel davon für den Abschluss beiseitelegen. Drücken Sie die 10 g Knoblauch leicht an. Schälen Sie die 600 g Kartoffeln und legen Sie sie während des Garens der Rippchen in kaltes Wasser, damit sie sich nicht verfärben.

Die Brühe mit kaltem Wasser ansetzen Legen Sie die Rippchen in einen großen Topf und gießen Sie 2,4 L kaltes Wasser dazu. Geben Sie den Knoblauch, etwa drei Viertel der Frühlingszwiebeln, 8 g Salz und 1 g Pfefferkörner hinzu. Erhitzen Sie alles ohne Deckel bei mittlerer Hitze langsam bis zum Kochen. Schöpfen Sie den grauen Schaum, der aufsteigt, mit einem flachen Löffel ab. Das langsame Erhitzen bringt Geschmack hervor und erleichtert das Abschäumen.

Die Rippchen weich schmoren Sobald die Flüssigkeit kocht, reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie die Rippchen mit leicht geöffnetem Deckel etwa 2 Stunden sanft köcheln. Entfernen Sie gelegentlich Schaum und überschüssiges Fett; etwas heißes Wasser kommt nur hinzu, wenn die Rippchen nicht mehr bedeckt sind. Das Fleisch soll sehr zart sein und sich leicht vom Knochen lösen. Messen Sie mit einem Thermometer im dicksten essbaren Teil: Ganze Rindfleischstücke müssen mindestens 63 °C erreichen und 3 Minuten ruhen; das lange Köcheln dieser Suppe liegt über diesem Mindestwert.

Kartoffeln hinzufügen Gießen Sie das Wasser von den Kartoffeln ab und geben Sie sie in die Brühe. Lassen Sie alles je nach Größe und Sorte etwa 20–25 Minuten sanft köcheln, bis ein Messer leicht hineingleitet, die Stücke aber ihre Form behalten. Rühren Sie nicht kräftig, sonst brechen die Kartoffeln und trüben die Brühe. Probieren Sie und salzen Sie bei Bedarf nach.

Mit Frühlingszwiebeln und Koriander abschmecken Rühren Sie die zurückbehaltenen Frühlingszwiebeln und etwa die Hälfte der 12 g Koriander ein. Lassen Sie alles 2–3 Minuten sanft köcheln, damit die Aromaten weich werden, aber frisch duften. Schalten Sie den Herd aus und streuen Sie den restlichen Koriander darüber. Lassen Sie die Suppe kurz ruhen; nach Wunsch schöpfen Sie etwas Oberflächenfett ab.

Rippchen und Kartoffeln verteilen Heben Sie die Rippchen vorsichtig mit einer Zange oder einem Schaumlöffel heraus, damit das Fleisch am Knochen bleibt. Verteilen Sie Rippchen und Kartoffeln auf 4 vorgewärmte Schalen. Ist ein Stück besonders groß, schneiden Sie es mit einem stabilen Messer am Gelenk durch und verteilen Sie das Fleisch gleichmäßig.

Brühe schöpfen und heiß servieren Schöpfen Sie die klare Brühe in die Schalen und garnieren Sie mit dem restlichen Koriander. Servieren Sie sofort, nach Wunsch mit Ají und Arepa oder Brot. Kolumbianische heiße Schokolade oder Kaffee passen gut zum Frühstück. Weisen Sie darauf hin, dass Knochen und Brühe sehr heiß sind.