用软嫩牛肋排、pastusa 土豆、长葱、大蒜和香菜制作波哥大风味 caldo de costilla。附慢炖、安全温度和上桌建议。
Caldo de costilla：哥伦比亚牛肋排土豆早餐汤
Caldo de costilla 是哥伦比亚安第斯地区常见的暖心汤品，尤其与波哥大及 Cundiboyacense 高原的早餐有关。带肉的牛肋排与土豆、长葱、大蒜和香菜慢慢炖煮，直到汤味醇厚、肉容易从骨头上脱落。本家庭版使用 pastusa 土豆或其他粉质土豆，在炉灶上小火慢炖，最后加入新鲜香菜。
这道汤的做法朴实。波哥大市政门户介绍的当地常见版本以牛肋排、土豆、洋葱和香菜为主，炖到肉几乎离骨。哥伦比亚的一份四人份食谱也使用牛肋排、土豆、长葱、大蒜和香菜。不同家庭会更换土豆品种和调味料，也会选择压力锅或普通锅，因此这里呈现的是有资料记录的一种安第斯做法，并非唯一固定配方。
请为汤留出充分的慢炖时间。牛肋排从冷水开始煮，过程中撇去浮沫，并保持轻微沸腾。土豆在后段加入，这样煮软后仍能保持形状。每碗盛入一块肋排、土豆和充足热汤；可搭配 arepa 玉米饼、面包、ají 辣酱或热巧克力。
准备肋排和香料 擦干 900 g 牛肋排，必要时切成单人份大小。洗净并粗切 120 g 长葱，留出约四分之一用于最后调味。轻轻压裂 10 g 大蒜。去皮 600 g 土豆，在炖肋排期间将土豆浸在冷水中，防止表面变色。
用冷水开始煮汤 把肋排放入大汤锅，加入 2.4 L 冷水。放入大蒜、约四分之三的长葱、8 g 盐和 1 g 黑胡椒粒。中火慢慢加热至沸腾，先不要盖锅盖。灰色浮沫升起时，用浅勺撇掉。缓慢升温有助于释放风味，也更容易撇沫。
把肋排炖至软嫩 汤沸后调低火力，锅盖留一条缝，轻轻炖约 2 小时。偶尔撇去浮沫和多余油脂；只有在肋排露出汤面时才补少量热水。肉应软嫩到容易从骨头上脱落。用食品温度计测量最厚的可食部分：整块牛肉至少应达到 63 °C，并静置 3 分钟；本汤长时间慢炖会超过这一最低要求。
加入土豆 沥干土豆并放入汤中。继续轻轻炖约 20–25 分钟，具体时间取决于土豆大小和品种；当刀能轻松插入、土豆块仍保持形状时即可。避免用力搅拌，以免土豆碎裂、汤汁变浑。尝味，必要时调整盐量。
加入长葱和香菜收尾 拌入预留的长葱和约一半的 12 g 香菜。轻轻炖 2–3 分钟，让香料变软，同时保留清新香气。关火，撒上剩余香菜。让汤稍微静置；若喜欢清淡口感，可撇去一些表面油脂。
分装肋排和土豆 用夹子或漏勺小心捞出肋排，尽量让肉仍附着在骨头上。把肋排和土豆分到 4 个预热汤碗里。如果某块肋排特别大，可用结实的刀在关节处切开，并均匀分配肉量。
盛汤并趁热上桌 用汤勺将清汤盛入碗中，撒上剩余香菜。可搭配 ají 辣酱与 arepa 玉米饼或面包，趁热食用。哥伦比亚热巧克力或咖啡也很适合早餐。提醒用餐者肋排骨头和汤都很烫。
牛肋排需要时间让结缔组织变软，并将肉香释放到汤里。保持稳定的小火可以让汤色清澈，也让肉炖至软嫩。土豆熟得快，所以稍后再加入。pastusa 是安第斯地区常用的土豆品种；也可用其他粉质黄土豆。
本做法用普通汤锅慢慢炖煮。哥伦比亚家庭也常用压力锅缩短炖肋排的时间；请按器具说明操作，并在加土豆前确认肉已软嫩。之后在普通锅中轻轻煮土豆，使其保持形状。不要让土豆在压力锅里与肋排一起炖完整段时间。
生牛肉应冷藏，并与可直接食用的食物分开。整块牛肉应达到至少 63 °C，并静置 3 分钟；这道汤的肋排会炖得更久，直到用叉子即可刺透。用温度计测量最厚的可食肉部，不要碰到骨头。可撇去多余浮沫和表面油脂，让汤更清爽。
带盖的大号厚底汤锅 漏勺或浅勺，用来撇浮沫 主厨刀和砧板 汤勺 食品温度计 4 个预热汤碗
挑选和修整肋排 请肉铺切带肉的牛肋排，横切骨头或切成较短的分食块。少量脂肪能增加香味，但过厚的外层脂肪会让汤过于油腻；下锅前只修掉多余部分。带骨肋排适合这道汤，肉和骨头经过长时间炖煮能让汤底更醇厚。不要换成薄的无骨牛排，汤味和口感都会不同。 保持汤色清澈 逐渐加热汤锅，并让汤保持轻微沸腾，避免大滚。前段炖煮时撇去浮沫，加入土豆后尽量不要搅动。如果汤面油脂较多，可静置片刻，再用勺子撇去一部分。汤在炖煮时会浓缩，因此最后还要再次尝味和调整调料。 选择土豆并保持形状 pastusa 土豆很适合这道安第斯汤，煮软后还能让汤略微浓稠。切成大小均匀的大块，使其受热一致。若使用更紧实的土豆，可延长烹饪时间，并用刀尖检查。等肋排软嫩后再加土豆；炖得太久会让土豆散开，使汤变得粉糊。 保存与复热 剩汤应在 2 小时内装入浅而带盖的容器并冷藏。肋排与汤汁一起保存，肉会更湿润。复热至 74 °C，轻轻搅拌，并用温度计检查较厚的肉块。冷却后，肋排中的胶原蛋白可能让汤凝固；加热后会重新化开。不要让汤锅在室温下放置超过 2 小时。 过敏原与替换 所列食材不含常见主要过敏原。如果使用包装高汤或调味料，请查看标签；有过敏情况时也要避免交叉接触。牛肋排赋予这道汤鲜明的风味；若换成禽肉或蔬菜，做出的就是另一种汤。
提前准备： 可提前一天炖好肋排并冷却汤底；需要时撇去凝固的油脂，土豆在上桌前加入煮熟。 保存： 剩汤在 2 小时内冷藏，复热至 74 °C。
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