Caldo de costilla

カルビと香味野菜を準備する 900 gの牛カルビの水気を拭き、必要なら一人分ずつの大きさに切ります。120 gの長ねぎを洗って粗く刻み、仕上げ用におよそ4分の1を取り分けます。10 gのにんにくを軽くつぶします。600 gのじゃがいもは皮をむき、カルビを煮ている間は変色を防ぐため冷水に浸しておきます。

冷水からスープを作り始める 大鍋にカルビを入れ、2.4 Lの冷水を注ぎます。にんにく、長ねぎの約4分の3、8 gの塩、1 gの黒こしょう粒を加えます。ふたをせず中火にかけ、ゆっくり沸騰させます。灰色の泡が浮いてきたら、浅いスプーンで取り除きます。ゆっくり温度を上げると風味が出やすく、あくも取りやすくなります。

カルビを柔らかくなるまで煮る 沸騰したら火を弱め、ふたを少しずらして約2時間静かに煮込みます。途中で泡や余分な脂を取り除き、カルビが水面から出てしまう場合だけ熱湯を少し足します。肉はとても柔らかく、骨から簡単に外れる状態が目安です。温度計で最も厚い可食部を測ります。牛肉の塊は少なくとも63 °Cに達した後、3分休ませます。このスープは長時間煮込むため、その最低温度を上回ります。

じゃがいもを加える じゃがいもの水を切ってスープに加えます。大きさや品種に応じて約20～25分、弱い沸騰を保ちます。ナイフがすっと入り、じゃがいもの形が保たれていれば火が通っています。強く混ぜると崩れてスープが濁るため避けます。味を見て、必要なら塩を調整します。

長ねぎとコリアンダーで仕上げる 取り分けておいた長ねぎと、12 gのコリアンダーの約半量を加えます。香りを保ちながら香味野菜に火を通すため、2～3分だけ静かに煮ます。火を止め、残りのコリアンダーを散らします。少し落ち着かせてから、好みで表面の脂を取り除きます。

カルビとじゃがいもを器に分ける トングか穴あきおたまでカルビをそっと取り出し、肉が骨についた状態を保ちます。カルビとじゃがいもを温めておいた4杯の器に分けます。大きなカルビは丈夫な包丁で関節部分から切り分け、肉が均等になるようにします。

スープを注いで熱いうちに出す レードルで澄んだスープを器に注ぎ、残りのコリアンダーを添えます。好みでajíとアレパまたはパンを添えて、すぐに食卓へ。コロンビア風ホットチョコレートやコーヒーも朝食によく合います。骨とスープがとても熱いことを食べる人に伝えてください。