Caldo de costilla

갈비와 향채 준비하기 900 g 소갈비의 물기를 닦고 필요하면 1인분 크기로 자릅니다. 120 g 대파를 씻어 큼직하게 썰고 약 4분의 1은 마무리용으로 남깁니다. 10 g 마늘을 가볍게 으깹니다. 600 g 감자는 껍질을 벗겨 찬물에 담가 두어 갈비를 끓이는 동안 색이 변하지 않게 합니다.

찬물에서 국물 시작하기 큰 냄비에 갈비를 넣고 2.4 L 찬물을 붓습니다. 마늘, 대파의 약 4분의 3, 8 g 소금, 1 g 통후추를 넣습니다. 뚜껑을 덮지 않고 중불에서 서서히 끓입니다. 회색 거품이 올라오면 얕은 스푼으로 걷어냅니다. 천천히 가열하면 풍미가 잘 우러나고 거품을 걷기도 쉽습니다.

갈비가 부드러워질 때까지 끓이기 물이 끓으면 불을 낮추고 뚜껑을 조금 열어 둔 채 약 2시간 은근히 끓입니다. 중간에 거품이나 여분의 지방을 걷어내고, 갈비가 국물 밖으로 드러날 때만 뜨거운 물을 조금 보충합니다. 고기가 아주 부드러워져 뼈에서 쉽게 떨어져야 합니다. 온도계로 가장 두꺼운 먹을 수 있는 부분을 측정하세요. 통 소고기는 최소 63 °C에 도달한 후 3분간 두어야 하며, 이 수프는 오래 끓여 그 기준을 넘깁니다.

감자 넣기 감자의 물기를 빼고 국물에 넣습니다. 크기와 품종에 따라 약 20–25분 은근히 끓여 칼이 쉽게 들어가되 감자 조각은 형태를 유지하게 합니다. 세게 저으면 감자가 부서져 국물이 탁해지므로 주의합니다. 맛을 보고 필요하면 소금을 조절합니다.

대파와 고수로 마무리하기 남겨 둔 대파와 12 g 고수의 절반가량을 넣고 섞습니다. 향채가 부드러워지되 향은 남도록 약한 불에서 2–3분 끓입니다. 불을 끄고 남은 고수를 뿌립니다. 잠시 그대로 두었다가, 더 담백하게 먹고 싶다면 표면의 지방을 걷어냅니다.

갈비와 감자 나누어 담기 집게나 구멍 국자로 갈비를 조심스럽게 건져 고기가 뼈에 붙은 상태를 유지합니다. 갈비와 감자를 미리 데운 그릇 4개에 나누어 담습니다. 갈비가 유난히 크면 단단한 칼로 관절 부위를 잘라 고기를 고르게 나눕니다.

국물 붓고 뜨겁게 내기 국자로 맑은 국물을 그릇에 붓고 남은 고수로 장식합니다. 원하면 아히와 아레파 또는 빵을 곁들여 바로 냅니다. 콜롬비아식 핫초콜릿이나 커피도 아침에 잘 어울립니다. 뼈와 국물이 매우 뜨거우니 먹는 사람에게 알려 주세요.