Name: Caldo de costilla
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 900 g de costillas de res carnosas con hueso, cortadas en porciones; 2,4 L de agua fría; 120 g de cebolla larga, picada en trozos grandes y dividida; 10 g de ajo (unos 2 dientes grandes), ligeramente machacados; 8 g de sal fina, dividida o al gusto; 1 g de granos de pimienta negra; 600 g de papa pastusa u otra papa amarilla harinosa, pelada y cortada en trozos grandes; 12 g de cilantro fresco, dividido entre tallos tiernos y hojas

Región Andes colombianos, especialmente Bogotá y el altiplano cundiboyacense

Categoría Sopa de desayuno con costilla de res y papa

Tiempo de reposo Ninguno

Tiempo de preparación 20 minutos

Tiempo de cocción 2 horas y 30 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Caldo de costilla

Caldo de costilla: sopa colombiana de desayuno con costilla de res y papa

El caldo de costilla es una sopa reconfortante de los Andes colombianos, especialmente asociada con los desayunos de Bogotá y del altiplano cundiboyacense. Las costillas de res con carne se cocinan lentamente con papa, cebolla larga, ajo y cilantro hasta que el caldo queda sabroso y la carne se desprende con facilidad del hueso. Esta versión casera usa papa pastusa u otra variedad harinosa y una cocción suave en olla, con cilantro fresco al final.

La sopa se prepara con pocos ingredientes. El portal de la ciudad de Bogotá describe una versión popular con costilla de res, papa, cebolla y cilantro, cocida hasta que la carne casi se desprende del hueso. Una receta colombiana para cuatro porciones también incluye costilla, papa, cebolla larga, ajo y cilantro. Las preparaciones familiares varían en la variedad de papa, los condimentos, el uso de olla a presión y la intensidad del caldo; esta es una preparación andina documentada, no una fórmula única e invariable.

Reserve tiempo para una cocción larga y tranquila. Empiece las costillas en agua fría, retire la espuma que suba y mantenga apenas un hervor suave. Añada la papa casi al final para que se ablande sin deshacerse en el caldo. Sirva en cada plato una costilla, papa y bastante caldo caliente; puede acompañar con arepa, pan, ají o chocolate caliente.

Ingredientes

Costillas y caldo

900 g de costillas de res carnosas con hueso, cortadas en porciones
2,4 L de agua fría
120 g de cebolla larga, picada en trozos grandes y dividida
10 g de ajo (unos 2 dientes grandes), ligeramente machacados
8 g de sal fina, dividida o al gusto
1 g de granos de pimienta negra

Papa y acabado

600 g de papa pastusa u otra papa amarilla harinosa, pelada y cortada en trozos grandes
12 g de cilantro fresco, dividido entre tallos tiernos y hojas

Preparación

Prepare las costillas y los aromáticos Seque los 900 g de costillas y córtelas en porciones para servir si hace falta. Enjuague y pique en trozos grandes los 120 g de cebolla larga; reserve aproximadamente una cuarta parte para el final. Machaque ligeramente los 10 g de ajo. Pele los 600 g de papa y déjela en agua fría mientras se cocinan las costillas para que no se oscurezca.
Empiece el caldo con agua fría Ponga las costillas en una olla grande y vierta los 2,4 L de agua fría. Añada el ajo, cerca de tres cuartas partes de la cebolla larga, los 8 g de sal y 1 g de granos de pimienta. Caliente poco a poco a fuego medio, sin tapar. Retire con una cuchara la espuma gris que suba a la superficie. El calentamiento gradual ayuda a extraer el sabor y facilita espumar.
Cocine las costillas hasta que estén tiernas Cuando el líquido hierva, baje el fuego y mantenga un hervor suave con la tapa entreabierta durante unas 2 horas. Retire la espuma o el exceso de grasa de vez en cuando; añada un poco de agua caliente solo si las costillas quedan descubiertas. La carne debe estar muy tierna y separarse fácilmente del hueso. Mida la parte comestible más gruesa con un termómetro: la res entera debe alcanzar al menos 63 °C y reposar 3 minutos; esta cocción prolongada supera ese mínimo.
Añada la papa Escurra la papa e incorpórela al caldo. Mantenga un hervor suave durante unos 20–25 minutos, según el tamaño y la variedad, hasta que un cuchillo entre con facilidad y los trozos conserven su forma. Evite remover con fuerza, pues la papa podría romperse y enturbiar el caldo. Pruebe y ajuste la sal si hace falta.
Termine con cebolla larga y cilantro Incorpore la cebolla larga reservada y aproximadamente la mitad de los 12 g de cilantro. Cocine suavemente durante 2–3 minutos para que se ablanden los aromáticos sin perder el frescor. Apague el fuego y esparza el resto del cilantro. Deje que la sopa se asiente un momento y retire la grasa superficial si prefiere un caldo más ligero.
Reparta las costillas y la papa Saque las costillas con cuidado usando pinzas o una espumadera, procurando que la carne permanezca unida al hueso. Reparta las costillas y la papa entre 4 platos hondos precalentados. Si alguna costilla es muy grande, córtela por una articulación con un cuchillo resistente y distribuya la carne de manera equitativa.
Sirva el caldo caliente Vierta el caldo claro en los platos con un cucharón y decore con el cilantro restante. Sirva de inmediato con ají y arepa o pan, si desea. El chocolate caliente colombiano o el café son acompañamientos apropiados para el desayuno. Avise a los comensales que tanto los huesos como el caldo están muy calientes.

Consejos prácticos

Práctico

Por qué se cocinan primero las costillas

Las costillas necesitan tiempo para que el tejido conectivo se ablande y su sabor enriquezca el caldo. Un hervor constante y suave ayuda a mantener el líquido claro y permite que la carne quede tierna. La papa se incorpora después porque se cocina mucho más rápido. La papa pastusa es una opción habitual en los Andes; también sirve otra papa amarilla harinosa.

Olla corriente u olla a presión

Esta receta usa una olla corriente y una cocción gradual. En muchos hogares se usa olla a presión para reducir el tiempo de las costillas; siga las indicaciones del fabricante y compruebe que la carne esté tierna antes de añadir la papa. Cocínela después a fuego suave y sin presión para que conserve su forma. No deje la papa bajo presión durante todo el tiempo de cocción de las costillas.

Seguridad alimentaria y servicio

Mantenga la carne cruda refrigerada y separada de los alimentos listos para consumir. Los cortes enteros de res deben alcanzar al menos 63 °C y reposar durante 3 minutos; este caldo cocina las costillas por bastante más tiempo, hasta que estén tiernas al pincharlas. Mida la temperatura en la parte comestible más gruesa, sin tocar el hueso. Retire la espuma y la grasa superficial sobrante para obtener un caldo más ligero.

Utensilios

Olla grande de fondo grueso con tapa Espumadera o cuchara poco profunda para retirar la espuma Cuchillo de chef y tabla de cortar Cucharón Termómetro para alimentos 4 platos hondos precalentados

Consejos prácticos

Cómo elegir y limpiar las costillas Pida costillas de res carnosas, cortadas a través del hueso o en porciones cortas. Un poco de grasa aporta sabor, pero una capa exterior gruesa puede dejar el caldo grasoso; retire solo el exceso antes de cocinar. Las costillas con hueso son adecuadas porque la carne y los huesos enriquecen el líquido durante la cocción prolongada. No las sustituya por un filete delgado y sin hueso, que no producirá el mismo caldo ni la misma textura. Mantenga el caldo claro Caliente la olla poco a poco y manténgala a fuego suave en vez de dejar que hierva con fuerza. Retire la espuma durante la primera parte de la cocción y evite remover una vez añadida la papa. Si el caldo queda muy graso, déjelo reposar un momento y retire parte de la grasa con una cuchara. Vuelva a probar el sazón al final, pues el líquido se concentra mientras hierve. Elija la papa y cuide su textura La papa pastusa es una buena opción andina: se ablanda y da algo de cuerpo al caldo. Córtela en trozos grandes y parejos para que se cocinen al mismo tiempo. Si usa una papa más firme, prolongue un poco la cocción y compruebe con la punta de un cuchillo. Añada la papa cuando las costillas estén tiernas; una cocción demasiado larga puede deshacerla y volver el caldo almidonado. Cómo guardar y recalentar Refrigere las sobras dentro de 2 horas, en recipientes poco profundos y tapados. Guarde las costillas junto con el caldo para que la carne conserve la humedad. Recaliente la sopa hasta 74 °C, removiendo con cuidado, y mida la temperatura en un trozo grueso. El caldo puede cuajarse en frío por el colágeno de las costillas; volverá a quedar líquido al calentarlo. No deje la olla a temperatura ambiente durante más de 2 horas. Alérgenos y sustituciones Los ingredientes indicados no contienen alérgenos principales. Revise la etiqueta si usa caldo o condimentos envasados y evite el contacto cruzado cuando haya alergias. Las costillas de res dan a esta sopa su sabor característico; sustituirlas por pollo o verduras produciría otro caldo.

Notas finales

Para adelantar: Cocine las costillas el día anterior, enfríe el caldo y retire parte de la grasa solidificada si lo desea; añada y cocine la papa antes de servir. Conservación: Refrigere las sobras dentro de 2 horas y recaliente a 74 °C.

Información nutricional por porción

Tamaño de la porción: 1 plato hondo con costilla, papa y caldo (una cuarta parte de la receta)
Calorías: 510 kcal
Carbohidratos: 32 g
Proteínas: 29 g
Grasas: 29 g
Fibra: 3 g
Sodio: 980 mg

Caldo de costilla

Ingredientes

Costillas y caldo

Papa y acabado

Preparación

Práctico

Por qué se cocinan primero las costillas

Olla corriente u olla a presión

Seguridad alimentaria y servicio

Utensilios

Consejos prácticos

Notas finales

Información nutricional por porción

Platos nacionales colombianos

Sobrebarriga en salsa criolla

Cocido boyacense

Arepa boyacense