Name: Caldo de costilla
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 900 g masitých hovězích žeber s kostí, nakrájených na porce; 2,4 L studené vody; 120 g jarní cibulky, nahrubo nakrájené a rozdělené; 10 g česneku (asi 2 velké stroužky), lehce rozmáčknutého; 8 g jemné soli, rozdělené nebo podle chuti; 1 g celého černého pepře; 600 g brambor pastusa nebo jiné moučnaté žluté odrůdy, oloupaných a nahrubo nakrájených; 12 g čerstvého koriandru, zvlášť jemné stonky a listy

Oblast Kolumbijské Andy, zejména Bogotá a vysočina Cundiboyacense

Kategorie Snídaňová polévka s hovězími žebry a bramborami

Doba odležení Žádná

Doba přípravy 20 minut

Doba vaření 2 hodiny 30 minut

Ingredience ↓

Přehled

Caldo de costilla

Caldo de costilla: kolumbijská snídaňová polévka z hovězích žeber a brambor

Caldo de costilla je vydatná polévka z kolumbijských And, která se pojí hlavně se snídaní v Bogotě a na vysočině Cundiboyacense. Masitá hovězí žebra se pomalu vaří s bramborami, jarní cibulkou, česnekem a koriandrem, dokud vývar nezíská plnou chuť a maso se snadno neodděluje od kosti. Tato domácí verze používá brambory pastusa nebo jinou moučnatou odrůdu; vaří se pozvolna na sporáku a nakonec se přidá čerstvý koriandr.

Polévka stojí na jednoduchých surovinách. Portál města Bogotá popisuje oblíbenou variantu z vydatných hovězích žeber, brambor, cibule a koriandru, vařenou tak dlouho, až maso téměř odpadá od kosti. Kolumbijský recept pro čtyři porce uvádí také hovězí žebra, brambory, jarní cibulku, česnek a koriandr. V domácnostech se liší odrůda brambor, koření, použití tlakového hrnce i síla vývaru. Toto je doložená andská příprava, ne jediný neměnný recept.

Počítejte s dlouhým, klidným vařením. Žebra vložte do studené vody, sbírejte pěnu a udržujte jen mírný var. Brambory přidejte až ke konci, aby změkly, ale nerozpadly se ve vývaru. Do každé misky dejte žebro, brambory a dostatek horkého vývaru; podávat můžete s arepou, chlebem, omáčkou ají nebo horkou čokoládou.

Suroviny

Žebra a vývar

900 g masitých hovězích žeber s kostí, nakrájených na porce
2,4 L studené vody
120 g jarní cibulky, nahrubo nakrájené a rozdělené
10 g česneku (asi 2 velké stroužky), lehce rozmáčknutého
8 g jemné soli, rozdělené nebo podle chuti
1 g celého černého pepře

Brambory a dokončení

600 g brambor pastusa nebo jiné moučnaté žluté odrůdy, oloupaných a nahrubo nakrájených
12 g čerstvého koriandru, zvlášť jemné stonky a listy

Postup

Připravte žebra a aromatické suroviny Osušte 900 g hovězích žeber a podle potřeby je rozdělte na porce. Omyjte a nahrubo nakrájejte 120 g jarní cibulky; přibližně čtvrtinu odložte na závěr. Lehce rozmáčkněte 10 g česneku. Oloupejte 600 g brambor a během vaření žeber je nechte ve studené vodě, aby nezhnědly.
Začněte vývar studenou vodou Vložte žebra do velkého hrnce a zalijte je 2,4 L studené vody. Přidejte česnek, asi tři čtvrtiny jarní cibulky, 8 g soli a 1 g pepře. Bez poklice pomalu přiveďte na středním plameni k varu. Šedou pěnu, která vystoupá na hladinu, sbírejte mělkou lžící. Pozvolné zahřívání pomáhá uvolnit chuť a usnadňuje sbírání pěny.
Vařte žebra doměkka Jakmile tekutina začne vařit, ztlumte plamen a nechte žebra mírně probublávat asi 2 hodiny s lehce pootevřenou poklicí. Občas odstraňte pěnu nebo přebytečný tuk; trochu horké vody přilijte jen tehdy, pokud žebra přestanou být ponořená. Maso má být velmi měkké a snadno se oddělovat od kosti. Změřte teplotu v nejtlustší jedlé části: celé hovězí maso má dosáhnout alespoň 63 °C a 3 minuty odpočívat; dlouhé vaření této polévky tuto hranici překračuje.
Přidejte brambory Brambory slijte a vložte do vývaru. Vařte mírně asi 20–25 minut podle velikosti a odrůdy, dokud do nich nůž snadno nevklouzne, ale kousky drží tvar. Nemíchejte prudce, aby se brambory nerozbily a vývar nezakalily. Ochutnejte a podle potřeby dosolte.
Dokončete jarní cibulkou a koriandrem Vmíchejte odloženou jarní cibulku a asi polovinu z 12 g koriandru. Vařte mírně 2–3 minuty, aby aromatické suroviny změkly, ale neztratily svěží vůni. Vypněte sporák a posypte zbylým koriandrem. Nechte polévku chvíli stát; chcete-li lehčí vývar, seberte část tuku z povrchu.
Rozdělte žebra a brambory Opatrně vyjměte žebra kleštěmi nebo děrovanou lžící tak, aby maso zůstalo na kosti. Rozdělte žebra a brambory do 4 předehřátých misek. Pokud je některé žebro příliš velké, rozřízněte ho pevným nožem v kloubu a maso rozdělte rovnoměrně.
Zalijte vývarem a podávejte horké Naběračkou nalijte do misek čirý vývar a ozdobte zbylým koriandrem. Ihned podávejte, případně s omáčkou ají a arepou nebo chlebem. Ke snídani se hodí kolumbijská horká čokoláda nebo káva. Upozorněte strávníky, že kosti i vývar jsou velmi horké.

Praktické rady

Praktické informace

Proč se žebra vaří jako první

Hovězí žebra potřebují čas, aby změkla pojivová tkáň a chuť masa se uvolnila do vývaru. Stálý mírný var pomáhá udržet tekutinu čirou a maso zjemní. Brambory se vaří rychleji, proto se přidávají později. Pastusa je v Andách obvyklá odrůda; hodí se i jiná moučnatá žlutá brambora.

Běžný hrnec nebo tlakový hrnec

Tato verze používá obyčejný hrnec a pomalé vaření. V domácnostech se často používá také tlakový hrnec, který zkrátí dobu přípravy žeber. Řiďte se návodem spotřebiče a před přidáním brambor se ujistěte, že je maso měkké. Brambory potom dovařte bez tlaku při mírném varu, aby si zachovaly tvar. Nenechávejte je pod tlakem po celou dobu vaření žeber.

Bezpečnost potravin a podávání

Syrové hovězí uchovávejte v chladu a odděleně od hotových potravin. Celé kusy hovězího masa mají dosáhnout alespoň 63 °C a potom 3 minuty odpočívat; v této polévce se žebra vaří mnohem déle, dokud nejsou měkká. Teplotu měřte v nejtlustší jedlé části a nedotýkejte se kosti. Pro lehčí vývar seberte pěnu a přebytečný tuk z povrchu.

Vybavení

Velký hrnec se silným dnem a poklicí Děrovaná nebo mělká lžíce na pěnu Kuchařský nůž a prkénko Naběračka Potravinářský teploměr 4 předehřáté polévkové misky

Praktické rady

Výběr a úprava žeber Požádejte o masitá hovězí žebra přeříznutá napříč kostí nebo rozdělená na kratší porce. Trocha tuku přidá chuť, ale silná vnější vrstva může vývar příliš zamastit; před vařením odřízněte jen přebytek. Žebra s kostí se hodí, protože maso i kosti obohatí tekutinu během dlouhého vaření. Nenahrazujte je tenkým steakem bez kosti, chuť i struktura budou jiné. Jak zachovat čirý vývar Hrnec zahřívejte postupně a udržujte mírné probublávání místo prudkého varu. Na začátku sbírejte pěnu a po přidání brambor už nemíchejte. Je-li vývar příliš mastný, nechte ho chvíli stát a lžící odeberte část tuku. Ke konci znovu ochutnejte, protože tekutina se při vaření koncentruje. Výběr brambor a jejich struktura Pastusa je dobrá andská volba: změkne a dodá vývaru trochu těla. Nakrájejte ji na velké stejně velké kousky, aby se uvařily rovnoměrně. Používáte-li pevnější odrůdu, trochu prodlužte vaření a píchněte do ní špičkou nože. Brambory přidávejte až po změknutí žeber; při příliš dlouhém vaření se rozpadnou a zahustí vývar škrobem. Uchovávání a ohřívání Zbytky dejte do lednice do 2 hodin v mělkých uzavřených nádobách. Žebra uchovávejte spolu s vývarem, aby maso zůstalo šťavnaté. Polévku za mírného míchání ohřejte na 74 °C a změřte teplotu i v silnějším kusu masa. Vývar může v chladu ztuhnout kvůli kolagenu z žeber; po zahřátí znovu zřídne. Nenechávejte hrnec při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Alergeny a náhrady Uvedené suroviny neobsahují hlavní alergeny. Použijete-li kupovaný vývar nebo směs koření, přečtěte si složení a při alergiích zabraňte křížovému kontaktu. Hovězí žebra dávají této polévce její typickou chuť; při výměně za drůbež nebo zeleninu vznikne jiný vývar.

Na závěr

Příprava předem: Žebra uvařte den předem a vývar zchlaďte; podle chuti seberte ztuhlý tuk a brambory uvařte před podáváním. Uchovávání: Zbytky zchlaďte do 2 hodin a ohřejte na 74 °C.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: 1 miska s žebrem, bramborou a vývarem (čtvrtina receptu)
Kalorie: 510 kcal
Sacharidy: 32 g
Bílkoviny: 29 g
Tuky: 29 g
Vláknina: 3 g
Sodík: 980 mg

Caldo de costilla

Suroviny

Žebra a vývar

Brambory a dokončení

Postup

Praktické informace

Proč se žebra vaří jako první

Běžný hrnec nebo tlakový hrnec

Bezpečnost potravin a podávání

Vybavení

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Sobrebarriga en salsa criolla

Cocido boyacense

Arepa boyacense