Name: Caldo de costilla
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 900 g mięsnych żeberek wołowych z kością, pokrojonych na porcje; 2,4 L zimnej wody; 120 g dymki, grubo posiekanej i podzielonej; 10 g czosnku (około 2 dużych ząbków), lekko zgniecionego; 8 g drobnej soli, dodawanej w częściach lub do smaku; 1 g całych ziaren czarnego pieprzu; 600 g ziemniaków pastusa lub innej mączystej żółtej odmiany, obranych i pokrojonych na duże kawałki; 12 g świeżej kolendry, z delikatnymi łodyżkami i liśćmi

Region Kolumbijskie Andy, zwłaszcza Bogotá i wyżyna Cundiboyacense

Kategoria Zupa śniadaniowa z żebrami wołowymi i ziemniakami

Czas odpoczynku Brak

Czas przygotowania 20 minut

Czas gotowania 2 godziny 30 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Caldo de costilla

Caldo de costilla: kolumbijska zupa śniadaniowa z żebrami wołowymi i ziemniakami

Caldo de costilla to sycąca zupa z kolumbijskich Andów, szczególnie związana ze śniadaniami w Bogocie i na wyżynie Cundiboyacense. Mięsne żebra wołowe duszą się z ziemniakami, dymką, czosnkiem i kolendrą, aż bulion nabierze głębokiego smaku, a mięso będzie łatwo odchodzić od kości. W tej domowej wersji używa się ziemniaków pastusa lub innej mączystej odmiany; zupę gotuje się powoli na kuchence i kończy świeżą kolendrą.

Przygotowanie jest proste. Portal miasta Bogotá opisuje popularną wersję z dużą ilością żeber wołowych, ziemniakami, cebulą i kolendrą; mięso gotuje się tam do chwili, gdy niemal samo odchodzi od kości. Kolumbijski przepis na cztery porcje wymienia także żebra, ziemniaki, dymkę, czosnek i kolendrę. W domach zmieniają się odmiany ziemniaków, przyprawy, użycie szybkowaru i intensywność bulionu. To jedna udokumentowana wersja andyjska, a nie jedyny stały przepis.

Zaplanuj długie, spokojne gotowanie. Włóż żebra do zimnej wody, zbieraj pianę i utrzymuj jedynie delikatne wrzenie. Ziemniaki dodaj pod koniec, aby zmiękły, ale nie rozpadły się w bulionie. Do każdej miski włóż żebro, ziemniaki i dużo gorącego wywaru; podaj z arepą, pieczywem, sosem ají lub gorącą czekoladą.

Składniki

Żebra i bulion

900 g mięsnych żeberek wołowych z kością, pokrojonych na porcje
2,4 L zimnej wody
120 g dymki, grubo posiekanej i podzielonej
10 g czosnku (około 2 dużych ząbków), lekko zgniecionego
8 g drobnej soli, dodawanej w częściach lub do smaku
1 g całych ziaren czarnego pieprzu

Ziemniaki i wykończenie

600 g ziemniaków pastusa lub innej mączystej żółtej odmiany, obranych i pokrojonych na duże kawałki
12 g świeżej kolendry, z delikatnymi łodyżkami i liśćmi

Przygotowanie

Przygotuj żebra i aromatyczne składniki Osusz 900 g żeberek i w razie potrzeby podziel je na porcje. Opłucz i grubo posiekaj 120 g dymki; około jednej czwartej odłóż do wykończenia. Lekko zgnieć 10 g czosnku. Obierz 600 g ziemniaków i trzymaj je w zimnej wodzie, gdy żebra się gotują, aby nie ściemniały.
Zacznij bulion od zimnej wody Włóż żebra do dużego garnka i wlej 2,4 L zimnej wody. Dodaj czosnek, około trzy czwarte dymki, 8 g soli i 1 g ziaren pieprzu. Powoli doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, bez przykrycia. Zbieraj płytką łyżką szarą pianę, która pojawi się na powierzchni. Powolne podgrzewanie wydobywa smak i ułatwia zbieranie piany.
Gotuj żebra do miękkości Gdy płyn zacznie wrzeć, zmniejsz ogień i gotuj delikatnie przez około 2 godziny, z lekko uchyloną pokrywką. Co jakiś czas zbieraj pianę lub nadmiar tłuszczu; dodaj odrobinę gorącej wody tylko wtedy, gdy żebra przestaną być zanurzone. Mięso powinno być bardzo miękkie i łatwo odchodzić od kości. Zmierz termometrem temperaturę w najgrubszej jadalnej części: cała wołowina powinna osiągnąć co najmniej 63 °C i odpocząć przez 3 minuty; długie gotowanie tej zupy przekracza to minimum.
Dodaj ziemniaki Odcedź ziemniaki i włóż je do bulionu. Gotuj delikatnie przez około 20–25 minut, zależnie od wielkości i odmiany, aż nóż będzie łatwo wchodził w ziemniaki, a kawałki zachowają kształt. Nie mieszaj energicznie, bo ziemniaki mogą się rozpaść i zmętnić wywar. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw solą.
Dodaj dymkę i kolendrę Wmieszaj odłożoną dymkę i około połowę z 12 g kolendry. Gotuj łagodnie przez 2–3 minuty, aby aromaty zmiękły, ale zachowały świeży zapach. Wyłącz ogień i posyp pozostałą kolendrą. Zostaw zupę na chwilę; jeśli wolisz lżejszy bulion, zdejmij część tłuszczu z powierzchni.
Rozłóż żebra i ziemniaki Ostrożnie wyjmij żebra szczypcami lub łyżką cedzakową, tak aby mięso pozostało przy kości. Podziel żebra i ziemniaki między 4 podgrzane miski. Jeśli żebro jest wyjątkowo duże, przetnij je solidnym nożem przy stawie i rozdziel mięso równo.
Nalej bulion i podawaj na gorąco Wlej klarowny bulion chochlą do misek i udekoruj pozostałą kolendrą. Podawaj od razu, w razie potrzeby z ají i arepą lub pieczywem. Kolumbijska gorąca czekolada albo kawa pasuje do śniadania. Uprzedź gości, że kości i bulion są bardzo gorące.

Praktyczne wskazówki

Dlaczego najpierw gotuje się żebra

Żebra wołowe potrzebują czasu, by tkanka łączna zmiękła, a smak mięsa przeszedł do bulionu. Równe, łagodne gotowanie pomaga zachować klarowność wywaru i sprawia, że mięso staje się miękkie. Ziemniaki gotują się znacznie szybciej, dlatego dodaje się je później. Pastusa to popularna odmiana z Andów; sprawdzi się też inny mączysty żółty ziemniak.

Zwykły garnek lub szybkowar

Ta wersja wykorzystuje zwykły garnek i stopniowe gotowanie. W kolumbijskich domach często używa się szybkowaru, który skraca czas gotowania żeber. Postępuj zgodnie z instrukcją urządzenia i sprawdź, czy mięso zmiękło, zanim dodasz ziemniaki. Ziemniaki ugotuj potem bez ciśnienia, na małym ogniu, aby zachowały kształt. Nie gotuj ich pod ciśnieniem przez cały czas przeznaczony na żebra.

Bezpieczeństwo żywności i podawanie

Surową wołowinę przechowuj w lodówce i oddziel od gotowych produktów. Całe kawałki wołowiny powinny osiągnąć co najmniej 63 °C, a następnie odpocząć przez 3 minuty; w tej zupie żebra gotują się znacznie dłużej, aż będą miękkie. Mierz temperaturę w najgrubszej jadalnej części, nie dotykając kości. Zbierz pianę i nadmiar tłuszczu z powierzchni, jeśli chcesz uzyskać lżejszy bulion.

Wyposażenie

Duży garnek z grubym dnem i pokrywką Łyżka cedzakowa lub płytka łyżka do zbierania piany Nóż szefa kuchni i deska do krojenia Chochla Termometr spożywczy 4 podgrzane miski do zupy

Praktyczne wskazówki

Wybór i przygotowanie żeberek Poproś o mięsne żebra wołowe przecięte w poprzek kości lub pokrojone na krótkie porcje. Odrobina tłuszczu dodaje smaku, ale gruba warstwa zewnętrzna może sprawić, że bulion będzie tłusty; przed gotowaniem usuń tylko nadmiar. Żebra z kością są odpowiednie, ponieważ mięso i kości wzbogacają wywar podczas długiego gotowania. Nie zastępuj ich cienkim stekiem bez kości, bo zmieni się smak i konsystencja. Jak zachować klarowny bulion Podgrzewaj garnek stopniowo i utrzymuj łagodne gotowanie zamiast mocnego wrzenia. Zbieraj pianę na początku i nie mieszaj po dodaniu ziemniaków. Jeśli bulion jest zbyt tłusty, odstaw go na chwilę i zdejmij część tłuszczu łyżką. Dopraw ponownie pod koniec, bo płyn staje się bardziej skoncentrowany podczas gotowania. Dobór ziemniaków i ich konsystencja Ziemniaki pastusa to dobry andyjski wybór: miękną i nadają bulionowi nieco treści. Pokrój je na duże, równe kawałki, aby ugotowały się w tym samym czasie. Przy twardszej odmianie wydłuż nieco gotowanie i sprawdź nożem. Dodawaj ziemniaki dopiero po zmięknięciu żeber; zbyt długie gotowanie rozpadnie je i uwolni skrobię do bulionu. Przechowywanie i odgrzewanie W ciągu 2 godzin przełóż resztki do płytkich, zamkniętych pojemników i schowaj do lodówki. Przechowuj żebra razem z bulionem, aby mięso pozostało soczyste. Podgrzej zupę do 74 °C, delikatnie mieszając, i zmierz temperaturę także w grubym kawałku mięsa. Bulion może stężeć w lodówce przez kolagen z żeber; po podgrzaniu znów stanie się płynny. Nie zostawiaj garnka w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny. Alergeny i zamienniki Wymienione składniki nie zawierają głównych alergenów. Sprawdź etykietę, jeśli używasz gotowego bulionu lub mieszanki przypraw, i unikaj kontaktu krzyżowego przy alergiach. Żebra wołowe nadają tej zupie jej charakterystyczny smak; zastąpienie ich drobiem lub warzywami da inny bulion.

Na koniec

Przygotuj wcześniej: Ugotuj żebra dzień wcześniej i schłodź bulion; w razie potrzeby zdejmij stężały tłuszcz, a ziemniaki ugotuj przed podaniem. Przechowywanie: Schłodź resztki w ciągu 2 godzin i podgrzej do 74 °C.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 miska z żebrem, ziemniakiem i bulionem (jedna czwarta przepisu)
Kalorie: 510 kcal
Węglowodany: 32 g
Białko: 29 g
Tłuszcz: 29 g
Błonnik: 3 g
Sód: 980 mg

Caldo de costilla

Składniki

Żebra i bulion

Ziemniaki i wykończenie

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Dlaczego najpierw gotuje się żebra

Zwykły garnek lub szybkowar

Bezpieczeństwo żywności i podawanie

Wyposażenie

Praktyczne wskazówki

Na koniec

Wartości odżywcze na porcję

Kolumbijskie dania narodowe

Sobrebarriga en salsa criolla

Cocido boyacense

Arepa boyacense