Caldo de costilla

Siapkan iga dan bumbu aromatik Keringkan 900 g iga sapi dan potong menjadi porsi bila perlu. Cuci dan potong kasar 120 g daun bawang; sisihkan sekitar seperempat untuk sentuhan akhir. Memarkan ringan 10 g bawang putih. Kupas 600 g kentang dan rendam dalam air dingin selama iga dimasak agar tidak berubah warna.

Mulai kaldu dengan air dingin Masukkan iga ke panci besar dan tuangkan 2.4 L air dingin. Tambahkan bawang putih, sekitar tiga perempat daun bawang, 8 g garam, dan 1 g merica utuh. Panaskan perlahan dengan api sedang tanpa tutup hingga mendidih. Angkat buih keabu-abuan yang muncul menggunakan sendok dangkal. Pemanasan bertahap membantu mengeluarkan rasa dan memudahkan buih dibuang.

Masak iga hingga empuk Begitu cairan mendidih, kecilkan api dan didihkan perlahan dengan tutup sedikit terbuka selama sekitar 2 jam. Sesekali buang buih atau lemak berlebih; tambahkan sedikit air panas hanya jika iga tidak lagi terendam. Daging harus sangat empuk dan mudah terlepas dari tulang. Ukur bagian daging yang paling tebal dengan termometer: daging sapi utuh perlu mencapai setidaknya 63 °C lalu didiamkan 3 menit; proses memasak lama dalam sup ini melampaui batas minimum tersebut.

Masukkan kentang Tiriskan kentang dan masukkan ke dalam kaldu. Didihkan perlahan sekitar 20–25 menit, bergantung pada ukuran dan jenisnya, sampai pisau mudah menembus kentang tetapi potongannya masih utuh. Hindari mengaduk kuat agar kentang tidak hancur dan membuat kaldu keruh. Cicipi lalu sesuaikan garam bila perlu.

Akhiri dengan daun bawang dan ketumbar Aduk daun bawang yang disisihkan dan sekitar setengah dari 12 g ketumbar ke dalam panci. Masak perlahan selama 2–3 menit agar aromatik melunak tanpa kehilangan kesegarannya. Matikan api dan taburkan sisa ketumbar. Diamkan sebentar; buang sedikit lemak permukaan jika menginginkan kaldu yang lebih ringan.

Bagi iga dan kentang Angkat iga dengan hati-hati menggunakan penjepit atau sendok berlubang agar daging tetap menempel pada tulang. Bagi iga dan kentang ke dalam 4 mangkuk hangat. Jika ada iga yang sangat besar, potong pada sambungan dengan pisau kokoh lalu bagi daging secara merata.

Tuang kaldu dan sajikan panas Tuang kaldu bening ke dalam mangkuk dengan sendok sayur dan taburi ketumbar yang tersisa. Sajikan segera, dengan ají serta arepa atau roti bila suka. Cokelat panas Kolombia atau kopi cocok untuk sarapan. Beri tahu orang yang makan bahwa tulang dan kaldunya sangat panas.