Caldo de costilla

Pregătiți coastele și aromaticele Ștergeți 900 g de coaste de vită și tăiați-le în porții dacă este nevoie. Spălați și tocați mare 120 g de ceapă verde; păstrați aproximativ un sfert pentru final. Zdrobiți ușor 10 g de usturoi. Curățați 600 g de cartofi și țineți-i în apă rece cât timp fierb coastele, ca să nu se închidă la culoare.

Începeți zeama cu apă rece Puneți coastele într-o oală mare și turnați 2,4 L de apă rece. Adăugați usturoiul, aproximativ trei sferturi din ceapa verde, 8 g de sare și 1 g de boabe de piper. Aduceți treptat la fierbere la foc mediu, fără capac. Îndepărtați cu o lingură puțin adâncă spuma cenușie care se ridică. Încălzirea lentă ajută la eliberarea aromei și face spumarea mai ușoară.

Fierbeți coastele până se frăgezesc Când lichidul începe să fiarbă, micșorați focul și lăsați coastele să fiarbă domol aproximativ 2 ore, cu capacul întredeschis. Îndepărtați din când în când spuma sau grăsimea în exces; adăugați puțină apă fierbinte numai dacă coastele nu mai sunt acoperite. Carnea trebuie să fie foarte fragedă și să se desprindă ușor de os. Măsurați partea comestibilă cea mai groasă: carnea întreagă de vită trebuie să ajungă la cel puțin 63 °C și să se odihnească 3 minute; fierberea îndelungată a acestei supe depășește acest prag minim.

Adăugați cartofii Scurgeți cartofii și puneți-i în zeamă. Fierbeți domol aproximativ 20–25 de minute, în funcție de mărime și soi, până când intră ușor un cuțit, dar bucățile își păstrează forma. Nu amestecați energic, ca să nu se rupă cartofii și să tulbure zeama. Gustați și potriviți sarea dacă este nevoie.

Încheiați cu ceapă verde și coriandru Încorporați ceapa verde păstrată și aproximativ jumătate din cele 12 g de coriandru. Fierbeți domol 2–3 minute, cât să se înmoaie aromaticele fără să-și piardă prospețimea. Opriți focul și presărați coriandrul rămas. Lăsați supa să se așeze puțin; îndepărtați grăsimea de la suprafață dacă preferați o zeamă mai ușoară.

Împărțiți coastele și cartofii Scoateți cu grijă coastele cu un clește sau o spumieră, păstrând carnea pe os. Împărțiți coastele și cartofii în 4 boluri încălzite. Dacă o coastă este foarte mare, tăiați-o la articulație cu un cuțit rezistent și împărțiți carnea echitabil.

Turnați zeama și serviți fierbinte Turnați zeama limpede în boluri cu un polonic și garnisiți cu coriandrul rămas. Serviți imediat, cu ají și arepa sau pâine, dacă doriți. Ciocolata caldă columbiană sau cafeaua se potrivesc la micul dejun. Avertizați mesenii că oasele și zeama sunt foarte fierbinți.